蜂蜜釉烤火腿 —— 美式复活节经典
蜂蜜釉烤火腿是美式复活节餐桌的核心:一整块带骨螺旋切的熟火腿,用锡纸包裹慢慢加热,再涂上由蜂蜜、红糖和第戎芥末调成的黏稠釉料。骨头让肉保持多汁,螺旋切让釉料渗入每一片,最后入烤箱面火烤几分钟,形成标志性的焦糖外壳。一份够十二人享用,第二天还能做出极好的三明治,剩下的骨头可以煮豌豆汤。这个做法非常宽容:低温烤箱、锡纸帐篷、最后30分钟才上釉。
食材
- 4 kg带骨螺旋切熟火腿
- 250 毫升苹果汁
- 320 克浅色红糖
- 240 克蜂蜜
- 75 克第戎芥末酱
- 30 克无盐黄油
- 30 毫升苹果醋
- 1 撮丁香粉
- ½ 茶匙肉桂粉
做法
- 烹饪前1小时把火腿从冰箱拿出来回温——冷火腿受热不均。烤箱预热到160°C,烤架放在中下层。在大烤盘里铺两张长锡纸,四周都要留出富余。火腿切面朝下放好,把苹果汁倒入烤盘里围着火腿:蒸汽能保持肉的多汁。
- 把锡纸盖在火腿上面,接缝处压紧。盖着烤1小时30分钟——大约每450克烤12分钟。这只火腿本身已经熟了,你只是把它加热到中心60°C。锡纸帐篷至关重要:没有它,表面会比中心更早干掉。
- 同时做釉料。在小锅里把红糖、蜂蜜、第戎芥末、黄油、苹果醋、丁香粉和肉桂粉混合。中小火加热,边搅拌边煮,直到糖溶解、混合物变得光滑发亮——大约3到4分钟。不要大火煮沸或煨太久:煮过头釉料会变成硬焦糖,无法涂抹。煮到温蜂蜜的稠度时离火。
- 1小时30分钟后取出火腿,小心打开锡纸——注意蒸汽。用厨房刷把约三分之一的温热釉料刷在火腿上,把它压进螺旋切的缝隙里。锡纸保持打开,把火腿不盖盖子放回烤箱。
- 15分钟后再刷一份三分之一的釉料,继续推入缝隙。表面应该呈现光亮的琥珀色。把探针温度计插入最厚处,远离骨头——目标温度是60°C。
- 再过15分钟刷上剩余的釉料。继续烘烤直到中心温度达到60°C——4公斤的火腿通常不盖盖子总共烘烤30到35分钟。釉料应该呈深桃花心木色,边缘微微冒泡。
- 想要标志性的漆面外壳,把烤箱切到面火/烧烤档,密切观察2到3分钟——糖会瞬间烧焦。如果你的面火加热不均匀,中途把烤盘转180度。一看到切面顶部出现深焦糖色斑点就立刻取出。
- 把火腿移到砧板上,用锡纸松松地盖住,静置15分钟。跳过这一步,第一刀就会让肉汁全部流出。切的时候,用长刀沿着骨头划一圈——螺旋切片会自动散开成扇形。把烤盘里的肉汁和剩下的釉料混合后浇在切片上即可上桌。
常见问题
主要原因是烤箱温度过高,或者从一开始就没盖盖子。螺旋切火腿在店里就已经熟了——你只是把它加热到中心60°C。在160°C下烤,用锡纸紧紧包好,只在最后30分钟刷釉料时打开。在烤盘里倒一杯苹果汁或水来制造蒸汽。如果火腿已经干了,把它切片后浇上加热过的烤盘肉汁和釉料——酱汁能挽救口感。
枫糖浆可以一比一替换,焦糖味更深,没有蜂蜜的花香——如果你觉得蜂蜜太甜或香味太重,这是个好选择。深色糖蜜用苹果汁按3:1稀释,能给出类似的稠度和更辛香的风味。简单糖浆(200克糖加100毫升水,煮5分钟)在功能上可以替代,但会损失香气。一条规则:不要去掉酸味——没有醋或柑橘汁,釉料会甜得发腻。避免使用人工蜂蜜和甜菊糖浆;它们在160°C下会发苦。
切片放入密封容器,冷藏可保存5天——第二天味道反而更深,因为釉料会渗入切面。外壳24小时后会变软,但肉仍然多汁。冷冻时把切片分成小份,先用保鲜膜再用锡纸包紧,可冷冻3个月。冷藏解冻12小时,在150°C烤箱中盖锡纸加热——微波炉会让火腿变橡胶。骨头别扔:用来煮豌豆汤或炖豆子,比任何商店买的高汤底料都好。
Honey Baked Ham是一个美国品牌(HoneyBaked Ham Company,1957年于底特律创立),有独家工艺:用喷枪把釉料烧到每片螺旋切都有自己焦糖化的边缘。Honey-glazed ham是家庭版本的通称,用刷子涂上釉料烤到光亮即可。味道接近,但品牌版要4到5天(腌制、烟熏、螺旋切片、上釉),家庭版用预煮好的螺旋火腿3小时就能完成。最后用面火烤2到3分钟,是对那个标志性焦糖外壳的低成本模仿。
釉料的甜需要酸和苦的对照。最佳搭配:奶油土豆泥、柠檬烤芦笋、苹果炖紫甘蓝、辣根甜菜根沙拉、软餐包。完整的美式复活节套餐还有:杏仁青豆、deviled eggs、mac and cheese、玉米面包。饮品方面:干苹果酒、半干雷司令、轻盈黑皮诺。第二天剩菜可以做布里欧面包上的格鲁耶尔奶酪和第戎芥末三明治,或者用骨头煮豌豆汤。
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评论 (1)
I've tested six glaze recipes over the years and this one wins because of the vinegar — it cuts through the sweetness and keeps the glaze from becoming candy. Baste every 15 minutes during the last hour, no shortcuts. The pan juices mixed with the drippings make a sauce that's almost better than the ham itself.