烧烤手撕猪肉

手撕猪肉变干几乎总是因为烹饪时间不够，或温度过高。目标内部温度是95°C——远高于食品安全要求的最低温度——因为只有达到这个温度，坚韧的结缔组织（胶原蛋白）才能完全转化为明胶，肌肉纤维才会足够松弛，可以轻松撕开。即便在85°C时取出，肉也只能切片，而无法撕成丝。如果是偏干而非偏硬，可能是达到温度后不盖锅盖继续放在烤箱里，导致水分流失。烹饪完成后，务必用铝箔纸包裹静置至少30分钟——静置能让肉汁重新分布，撕肉也会轻松很多。

猪肩肉（在美国也叫Boston butt）是做手撕猪肉的首选。它具有理想的脂肪与结缔组织比例——通常含20至30%的脂肪——在长时间烹饪过程中脂肪融化，从内部滋润肉质，使其保持多汁鲜香。带骨版本需要稍长时间，但风味更佳。猪腿肉也可以用，但较瘦，需要更仔细控制以免变干。猪里脊完全不适合——太瘦，长时间烹饪后会变干发柴。适合家用烤箱的理想大小是2至2.5千克的带骨猪肩肉。

可以，用普通烤箱完全能做出优质的手撕猪肉，这个食谱本身就是为家用烤箱写的。没有熏炉时，在干料混合物中加入1至2茶匙烟熏辣椒粉和半茶匙液态烟熏味来模拟烟熏效果。关键技巧是低温慢烤：前一天晚上将猪肉均匀涂抹干料，包好放入冰箱冷藏一夜，让盐分渗入更深，然后放入盖上盖子的铸铁锅，在150°C下烤4至5小时，直到中心温度达到95°C。想要外皮颜色更深，可以在最后一小时揭开盖子。成品风味会略逊于真正熏制的，但同样非常美味。

在150°C下，2至2.5千克带骨猪肩肉需要烤4至5小时；肉块越大，越接近上限。唯一可靠的熟度判断方法是用肉类温度计插入最厚部位（远离骨头）测量内部温度——必须达到95°C。此时用探针按压肉质，感觉非常柔软，几乎像黄油一样。辅助检验方法：抓住骨头晃一晃——如果几乎没有阻力、可以自由转动，猪肉就烤好了。不要单纯依赖时间，不同烤箱和不同形状的肉块差异很大。

手撕猪肉储存效果极好。撕好后，将肉与收集的烹饪汁液混合，放入密封容器，冷藏可保存最多4天，冷冻可保存最多3个月。加热方法：将猪肉放入小锅，加少量苹果汁或鸡汤（每份约2至3汤匙），盖上锅盖，小火加热5至7分钟，期间偶尔搅拌。液体在加热过程中能补充肉纤维的水分。也可以用铝箔纸包好，放入160°C烤箱加热20至25分钟。避免不加液体就用微波炉加热——受热不均，外部还没等内部热透就已经变干了。