ハニーグレーズドハム — アメリカ式イースターの定番

主な原因はオーブンの温度が高すぎるか、最初から蓋をせずに焼いていることです。スパイラルカットのハムは店で買った時点ですでに完全に火が通っており、中心温度を60°Cまで温めるだけで十分です。160°Cで、アルミホイルでしっかり包み、グレーズを塗る最後の30分だけホイルを開けてください。天板にりんごジュースか水を1カップ注ぐと蒸気で乾燥を防げます。すでに乾いてしまった場合はスライスして、温め直した天板の肉汁とグレーズをかけて出すと食感が救えます。

メープルシロップは1対1で置き換えでき、はちみつの花のような香りがない、より深いキャラメル感を与えてくれます — はちみつが甘すぎたり香りが強すぎると感じるときに最適です。ダークモラセスをりんごジュースで3対1に薄めると、似た粘度でよりスパイシーな風味になります。シンプルシロップ(砂糖200g + 水100mlを5分煮詰めたもの)は機械的には代用できますが香りが弱まります。1つの鉄則:酸味を抜かないこと — 酢か柑橘の果汁がないとグレーズはくどくなります。人工はちみつやステビアのシロップは160°Cで苦くなるので避けてください。

スライスして密閉容器に入れれば冷蔵で5日もちます — むしろ2日目の方がグレーズが切り口に染み込んで味が深まります。表面の艶は24時間で柔らかくなりますが、肉はジューシーなままです。冷凍するときはスライスを小分けにし、ラップとアルミホイルでしっかり包み、3カ月まで保存できます。冷蔵庫で12時間解凍し、150°Cのオーブンでホイルをかぶせて温め直してください — 電子レンジはハムをゴム状にしてしまいます。骨は捨てずにスプリットピースープや豆の煮込みに使うと、市販のだしより良いスープが取れます。

Honey Baked Hamはアメリカのブランド(HoneyBaked Ham Company、1957年デトロイトで創業)で、独自の技法があります:バーナーでグレーズを炙り、各スパイラルスライスにそれぞれキャラメル化した縁を作ります。Honey-glazed hamは家庭版の総称で、刷毛でグレーズを塗ってつや出しに焼き上げる方法です。味は近いですが、ブランド版は塩漬け・燻製・スパイラルカット・グレーズで4〜5日かかるのに対し、家庭版は調理済みのスパイラルハムを使えば3時間で完成します。最後にグリルで2〜3分焼くのは、あの特徴的なキャラメル状の表面を簡易的に再現するための工夫です。

グレーズの甘さには酸味と苦味の対比が必要です。おすすめの組み合わせ:クリーミーなマッシュポテト、レモン風味のグリーンアスパラガスのロースト、りんご入りのキャベツの煮込み、ホースラディッシュ入りのビーツサラダ、柔らかいディナーロール。本格的なアメリカのイースターには:アーモンド入りのいんげん、deviled eggs、マカロニ&チーズ、コーンブレッドも。飲み物は辛口のサイダー、やや辛口のリースリング、軽めのピノ・ノワール。翌日の残り物はブリオッシュにグリュイエールチーズとディジョンを挟んだサンドイッチや、骨を入れたスプリットピースープに使えます。