美国 · 肉类菜肴 · 无麸质
BBQ 猪肋排（2-2-1方法）
婴儿背肋排是美式烧烤中最嫩的部位。2-2-1方法将烹饪分为三个阶段：2小时开放熏制建立焦壳和烟圈，2小时用铝箔包裹并加入黄油、红糖和苹果汁将胶原蛋白转化为明胶，最后1小时不包裹将BBQ酱料烤成光亮的釉面。全程温度107°C。
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食材
份量公制
- 2 架婴儿背肋排（每架约1.2至1.5公斤）
- 3 汤匙黄芥末酱
- 3 汤匙红糖
- 2 汤匙烟熏辣椒粉
- 1 汤匙粗犹太盐
- 1 汤匙大蒜粉
- 1 汤匙洋葱粉
- 1 茶匙黑胡椒
- 1 茶匙卡宴辣椒（喜欢清淡可减至半茶匙）
- 4 汤匙冷无盐黄油（用于铝箔包，每架2汤匙）
- 120 毫升苹果汁（用于铝箔包，每架60毫升）
- 2 汤匙蜂蜜（用于铝箔包，每架1汤匙）
- 240 毫升BBQ酱料
- 1 汤匙苹果醋
- 120 毫升苹果汁（装喷瓶用）
做法
- 去除筋膜并涂抹调料。将肋排骨面朝上翻转。用刀插入筋膜下方将其掀起，用厨房纸巾紧紧抓住一口气扯下整片筋膜。混合所有干料。在肋排上薄薄涂抹黄芥末，然后两面均匀涂抹干料。静置30分钟。
- 熏制2小时——建立焦壳。将温度设置为107°C。添加木屑（苹果木、樱桃木或山核桃木）。将肋排骨面朝下、肉面朝上放置。第一小时不打扰。将喷洒用的120毫升苹果汁和苹果醋混合装入喷瓶。第二小时起每30分钟喷洒一次。
- 铝箔包裹并炖煮2小时——实现嫩滑。铺展一张大片重型铝箔。将肋排肉面朝上放置。每架肋排上放2汤匙黄油、60毫升铝箔包用苹果汁和1汤匙蜂蜜——配料表的用量是两架的总量。紧密密封。骨面朝下放回烟熏炉。目标内部温度88至93°C。
- 拆开铝箔、涂抹酱料、最终1小时。小心打开铝箔——有热蒸汽。骨头应该露出1至2厘米。将肋排不包裹肉面朝上放在烤架上。刷上BBQ酱料。30分钟后涂第二层。再30分钟直到酱料焦糖化。
- 静置并切割。离火后在松散的铝箔下静置10分钟。用锋利的刀在骨间切割。肉应该能以轻柔的拉力从骨上剥离。搭配额外的酱料上桌。
常见问题
婴儿背肋排来自肋骨与脊柱连接处，更短更瘦更嫩。猪腩排来自腹部，更长更肥且含有更多结缔组织。婴儿背肋排更快熟（2-2-1方法）；猪腩排需要更长时间（3-2-1方法）但油脂带来更浓郁的风味。
筋膜在烹饪过程中不会软化——它保持为阻挡烟雾穿透并带来不良口感的坚韧橡皮层。去除只需30秒，能大幅改善风味和口感。
猪肉在63°C时食品安全，但肋排的目标是88至96°C，此时胶原蛋白已完全转化为明胶，脂肪已融化，肉能从骨上干净地剥离。
可以：涂抹调料，120°C烤2.5小时不包裹。用黄油、果汁和蜂蜜包裹铝箔2小时。打开，涂抹酱料，再30分钟。要增加烟熏味，在BBQ酱料中加入液体烟。
苹果木：清淡甘甜，最通用。樱桃木：相似但色泽更深。碧根木：中等浓度，带坚果香。山核桃木：经典美式BBQ，浓烈。婴儿背肋排可混合苹果木和山核桃木60/40使用。
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