Perché rimuovere la membrana argentata?

La membrana non si ammorbidisce né si scioglie durante la cottura — rimane come uno strato duro e gommoso che blocca il fumo e dà una consistenza sgradevole. Rimuoverla richiede 30 secondi e migliora notevolmente sia il sapore che la consistenza.

A che temperatura devono arrivare le costine?

La carne di maiale è sicura a 63°C, ma per le costine l'obiettivo è 88-96°C, dove il collagene si è completamente convertito in gelatina e la carne si stacca pulitamente dall'osso.

Si possono fare in forno senza affumicatore?

Sì: strofinare le spezie, cuocere a 120°C per 2.5 ore senza avvolgere. Avvolgere con burro, succo e miele per 2 ore. Aprire, salsare, altri 30 minuti. Per il sapore affumicato aggiungere fumo liquido alla salsa BBQ.

Quali legni sono migliori per baby back?

Mela: delicato e dolce, il più versatile. Ciliegio: simile con colore più scuro. Pecan: intensità media con nota di noce. Noce americano: classico BBQ americano, intenso. Mescolare mela e noce americano 60/40 per baby back.

USA · Piatti di carne · Senza glutine

Costine BBQ Baby Back (Metodo 2-2-1)

Name: Costine BBQ Baby Back (Metodo 2-2-1)
Total time: 5 h
Yield: 4 porzioni
Cuisine: USA
Ingredients: 2 rack di costine baby back; 3 cucchiaio senape gialla; 3 cucchiaio zucchero di canna; 2 cucchiaio paprica affumicata; 1 cucchiaio sale kosher grosso; 1 cucchiaio aglio in polvere; 1 cucchiaio cipolla in polvere; 1 cucchiaino pepe nero; 1 cucchiaino peperoncino di Caienna; 4 cucchiaio burro non salato freddo, per i cartocci (2 cucchiai per costata); 120 ml succo di mela, per i cartocci (60 ml per costata); 2 cucchiaio miele, per i cartocci (1 cucchiaio per costata); 240 ml salsa BBQ; 1 cucchiaio aceto di sidro di mele; 120 ml succo di mela, per lo spruzzino

Le costine baby back sono il taglio più tenero nel barbecue americano. Il metodo 2-2-1 divide la cottura in tre fasi: 2 ore di affumicatura aperta per sviluppare la crosta, 2 ore avvolte in alluminio con burro, zucchero di canna e succo di mela per convertire il collagene in gelatina, e 1 ora finale senza avvolgimento per fissare la glassa di salsa BBQ.

300 min 520 kcal 4 porz Avanzato🌾Senza glutine🇺🇸USA Vai alla ricetta★★★★☆4.4· 5 recensioni

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Ingredienti

PorzioniMetrico

2 rack di costine baby back
3 cucchiaiosenape gialla
3 cucchiaiozucchero di canna
2 cucchiaiopaprica affumicata
1 cucchiaiosale kosher grosso
1 cucchiaioaglio in polvere
1 cucchiaiocipolla in polvere
1 cucchiainopepe nero
1 cucchiainopeperoncino di Caienna
4 cucchiaioburro non salato freddo, per i cartocci (2 cucchiai per costata)
120 mlsucco di mela, per i cartocci (60 ml per costata)
2 cucchiaiomiele, per i cartocci (1 cucchiaio per costata)
240 mlsalsa BBQ
1 cucchiaioaceto di sidro di mele
120 mlsucco di mela, per lo spruzzino

Preparazione

Rimuovere la membrana e applicare la marinatura secca. Capovolgere le costine con l'osso verso l'alto. Inserire un coltello sotto la membrana, sollevarla e tirarla con carta da cucina fino a rimuoverla intera. Mescolare tutte le spezie secche. Applicare uno strato sottile di senape e coprire generosamente con la marinatura su entrambi i lati. Lasciare riposare 30 minuti.
Affumicare 2 ore — costruire la crosta. Impostare la temperatura a 107°C. Aggiungere trucioli di legno (mela, ciliegio, noce americano). Posizionare le costine con l'osso verso il basso. Prima ora senza interruzioni. Mescolare nello spruzzino i 120 ml di succo per spruzzare con l'aceto. Spruzzare ogni 30 minuti durante la seconda ora.
Avvolgere in alluminio e brasare 2 ore — ottenere tenerezza. Disporre un foglio largo di alluminio resistente. Posizionare le costine con la carne verso l'alto. Su ogni costata aggiungere 2 cucchiai di burro, 60 ml del succo per i cartocci e 1 cucchiaio di miele: le dosi in lista bastano per entrambe. Chiudere ermeticamente. Rimettere sull'affumicatore con l'osso verso il basso. Temperatura interna obiettivo: 88-93°C.
Aprire, salsare, ora finale. Aprire con cura l'alluminio — vapore caldo. Le ossa devono sporgere 1-2 cm. Posizionare le costine senza alluminio con la carne verso l'alto. Spennellare con salsa BBQ. Dopo 30 minuti applicare un secondo strato. Altri 30 minuti fino a quando la salsa si caramellizza.
Riposare e affettare. Togliere dal fuoco e riposare 10 minuti sotto alluminio sciolto. Tagliare tra le ossa con un coltello affilato. La carne deve staccarsi con una leggera trazione. Servire con salsa aggiuntiva.

Domande

Baby back provengono da dove il costato si unisce alla spina dorsale, sono più corte, magre e tenere. Spare ribs vengono dal ventre, sono più lunghe, grasse e con più tessuto connettivo. Baby back cuociono più velocemente (metodo 2-2-1); spare ribs richiedono più tempo (metodo 3-2-1) ma danno più sapore dal grasso.