Costine BBQ Baby Back (Metodo 2-2-1)
Le costine baby back sono il taglio più tenero nel barbecue americano. Il metodo 2-2-1 divide la cottura in tre fasi: 2 ore di affumicatura aperta per sviluppare la crosta, 2 ore avvolte in alluminio con burro, zucchero di canna e succo di mela per convertire il collagene in gelatina, e 1 ora finale senza avvolgimento per fissare la glassa di salsa BBQ.
Ingredienti
- 2 rack di costine baby back
- 3 cucchiaiosenape gialla
- 3 cucchiaiozucchero di canna
- 2 cucchiaiopaprica affumicata
- 1 cucchiaiosale kosher grosso
- 1 cucchiaioaglio in polvere
- 1 cucchiaiocipolla in polvere
- 1 cucchiainopepe nero
- 1 cucchiainopeperoncino di Caienna
- 4 cucchiaioburro non salato freddo
- 120 mlsucco di mela
- 2 cucchiaiomiele
- 240 mlsalsa BBQ
- 1 cucchiaioaceto di sidro di mele
Preparazione
- Rimuovere la membrana e applicare la marinatura secca. Capovolgere le costine con l'osso verso l'alto. Inserire un coltello sotto la membrana, sollevarla e tirarla con carta da cucina fino a rimuoverla intera. Mescolare tutte le spezie secche. Applicare uno strato sottile di senape e coprire generosamente con la marinatura su entrambi i lati. Lasciare riposare 30 minuti.
- Affumicare 2 ore — costruire la crosta. Impostare la temperatura a 107°C. Aggiungere trucioli di legno (mela, ciliegio, noce americano). Posizionare le costine con l'osso verso il basso. Prima ora senza interruzioni. Mescolare succo di mela con aceto in uno spray. Spruzzare ogni 30 minuti durante la seconda ora.
- Avvolgere in alluminio e brasare 2 ore — ottenere tenerezza. Disporre un foglio largo di alluminio resistente. Posizionare le costine con la carne verso l'alto. Aggiungere 2 cucchiai di burro, 60 ml di succo di mela e 1 cucchiaio di miele. Chiudere ermeticamente. Rimettere sull'affumicatore con l'osso verso il basso. Temperatura interna obiettivo: 88-93°C.
- Aprire, salsare, ora finale. Aprire con cura l'alluminio — vapore caldo. Le ossa devono sporgere 1-2 cm. Posizionare le costine senza alluminio con la carne verso l'alto. Spennellare con salsa BBQ. Dopo 30 minuti applicare un secondo strato. Altri 30 minuti fino a quando la salsa si caramellizza.
- Riposare e affettare. Togliere dal fuoco e riposare 10 minuti sotto alluminio sciolto. Tagliare tra le ossa con un coltello affilato. La carne deve staccarsi con una leggera trazione. Servire con salsa aggiuntiva.
Domande
Baby back provengono da dove il costato si unisce alla spina dorsale, sono più corte, magre e tenere. Spare ribs vengono dal ventre, sono più lunghe, grasse e con più tessuto connettivo. Baby back cuociono più velocemente (metodo 2-2-1); spare ribs richiedono più tempo (metodo 3-2-1) ma danno più sapore dal grasso.
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