¿Por qué quitar la membrana de plata?

La membrana no se ablanda ni se disuelve durante la cocción — queda como una capa dura y gomosa que bloquea el humo y da textura desagradable. Quitarla toma 30 segundos y mejora dramáticamente el sabor y la textura.

¿A qué temperatura deben llegar las costillas?

La carne de cerdo es segura a 63°C, pero para costillas el objetivo es 88-96°C, donde el colágeno se ha convertido completamente en gelatina y la carne se desprende limpiamente del hueso.

¿Se pueden hacer en el horno sin ahumador?

Sí: frotar, hornear a 120°C durante 2.5 horas sin envolver. Envolver con mantequilla, jugo y miel durante 2 horas. Desenvolver, salsear, 30 minutos más. Para sabor ahumado añadir humo líquido a la salsa BBQ.

¿Qué maderas son mejores para baby back?

Manzana: suave y dulce, la más versátil. Cereza: similar con color más oscuro. Pacana: intensidad media, con nuez. Hickory: clásico americano, intenso. Mezclar manzana e hickory 60/40 para baby back.

EE. UU. · Platos de carne · Sin gluten

Costillas Baby Back BBQ (Método 2-2-1)

Name: Costillas Baby Back BBQ (Método 2-2-1)
Total time: 5 h
Yield: 4 porciones
Cuisine: EE. UU.
Ingredients: 2 rejillas de costillas baby back; 3 cda mostaza amarilla; 3 cda azúcar moreno; 2 cda pimentón ahumado; 1 cda sal kosher gruesa; 1 cda ajo en polvo; 1 cda cebolla en polvo; 1 cdta pimienta negra; 1 cdta cayena; 4 cda mantequilla sin sal fría, para los paquetes de aluminio (2 cda por costillar); 120 ml jugo de manzana, para los paquetes de aluminio (60 ml por costillar); 2 cda miel, para los paquetes de aluminio (1 cda por costillar); 240 ml salsa BBQ; 1 cda vinagre de sidra de manzana; 120 ml jugo de manzana, para el pulverizador

Las costillas baby back son el corte más tierno del barbacoa americano. El método 2-2-1 divide la cocción en tres fases: 2 horas de ahumado abierto para desarrollar la corteza, 2 horas envueltas en papel aluminio con mantequilla, azúcar moreno y jugo de manzana para convertir el colágeno en gelatina, y 1 hora final sin envolver para fijar la glasa de salsa BBQ.

300 min 520 kcal 4 raciones Avanzado🌾Sin gluten🇺🇸EE. UU. Ir a la receta★★★★☆4.4· 5 reseñas

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Ingredientes

PorcionesMétrico

2 rejillas de costillas baby back
3 cdamostaza amarilla
3 cdaazúcar moreno
2 cdapimentón ahumado
1 cdasal kosher gruesa
1 cdaajo en polvo
1 cdacebolla en polvo
1 cdtapimienta negra
1 cdtacayena
4 cdamantequilla sin sal fría, para los paquetes de aluminio (2 cda por costillar)
120 mljugo de manzana, para los paquetes de aluminio (60 ml por costillar)
2 cdamiel, para los paquetes de aluminio (1 cda por costillar)
240 mlsalsa BBQ
1 cdavinagre de sidra de manzana
120 mljugo de manzana, para el pulverizador

Preparación

Retirar la membrana y aplicar el frote. Voltear las costillas con el hueso hacia arriba. Insertar un cuchillo bajo la membrana, levantarla y tirar firmemente con papel de cocina hasta quitarla entera. Mezclar todas las especias secas. Aplicar una capa fina de mostaza y cubrir generosamente con el frote por ambos lados. Dejar reposar 30 minutos.
Ahumar 2 horas — construir corteza. Establecer temperatura a 107°C. Añadir astillas de madera (manzana, cereza, hickory). Colocar costillas con el hueso hacia abajo. Primera hora sin interrupciones. Mezclar en el pulverizador los 120 ml de jugo para rociar con el vinagre. Rociar cada 30 min durante la segunda hora.
Envolver en aluminio y braisear 2 horas — lograr terneza. Disponer una hoja grande de aluminio resistente. Colocar las costillas con la carne hacia arriba. Sobre cada costillar, añadir 2 cda de mantequilla, 60 ml del jugo para los paquetes y 1 cda de miel; las cantidades de la lista son para los dos. Cerrar herméticamente. Devolver al ahumador con el hueso hacia abajo. Temperatura interna objetivo: 88-93°C.
Desenvolver, salsear, hora final. Abrir el aluminio con cuidado — vapor caliente. Los huesos deben sobresalir 1-2 cm. Colocar las costillas sin aluminio con la carne hacia arriba. Pintar con salsa BBQ. Después de 30 minutos aplicar segunda capa. 30 minutos más hasta que la salsa se caramelice.
Reposar y cortar. Retirar del fuego y reposar 10 minutos bajo aluminio suelto. Cortar entre huesos con cuchillo afilado. La carne debe desprenderse con un suave tirón. Servir con salsa adicional.

Preguntas

Baby back provienen de donde el costillar se une a la columna, son más cortas, magras y tiernas. Spare ribs vienen del vientre, son más largas, grasas y con más tejido conectivo. Baby back se cocinan más rápido (método 2-2-1); spare ribs necesitan más tiempo (método 3-2-1) pero dan más sabor.