Cerdo Deshilachado a la Barbacoa
Paleta de cerdo asada lentamente al estilo sureño, marinada con una mezcla de especias ahumadas y cocinada a baja temperatura durante horas hasta que se deshace en hebras tiernas y jugosas. Se sirve en panecillos brioche con ensalada coleslaw casera.
Ingredientes
- 2 kgpaleta de cerdo
- 2 cdapimentón ahumado
- 1 cdaazúcar moreno
- 1 cdaajo en polvo
- 1 cdacebolla en polvo
- 1 cdtacayena
- 1 cdtacomino molido
- 1 cdtamostaza en polvo
- 2 cdtasal
- 1 cdtapimienta negra
- 240 mlvinagre de sidra de manzana
- 300 mlsalsa barbacoa
- 8 panecillos brioche para hamburguesa
- 1 portionensalada coleslaw
Preparación
- Mezcla el pimentón ahumado, el azúcar moreno, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la cayena, el comino, la mostaza en polvo, la sal y la pimienta para preparar el adobo seco. Haz cortes en forma de rejilla sobre la capa de grasa de la paleta. Frota la mezcla de especias por toda la carne, presionando con firmeza para que penetre en cada hendidura. Envuelve bien en film transparente y refrigera toda la noche, o al menos 4 horas.
- Saca la carne de la nevera 1 hora antes de cocinarla. Precalienta el horno a 150 °C (300 °F). Coloca la paleta con la grasa hacia arriba en una cocotte (cazuela de hierro con tapa). Vierte el vinagre de sidra de manzana alrededor de la carne, no por encima. Tapa herméticamente.
- Asa a temperatura baja durante 4–5 horas hasta que la temperatura interna alcance los 95 °C (203 °F) y la carne esté completamente tierna: una brocheta debe entrar sin ninguna resistencia. El hueso debe moverse libremente.
- Transfiere la carne a una tabla grande y cúbrela con papel de aluminio en forma de tienda. Deja reposar 30 minutos: este paso es esencial para un resultado jugoso. Reserva los jugos de cocción.
- Con dos tenedores o con las manos (usa guantes resistentes al calor), deshilacha la carne en hebras largas y gruesas, desechando los trozos grandes de grasa y el hueso. La carne debe deshacerse sin esfuerzo.
- Vierte la salsa barbacoa sobre el cerdo deshilachado y mézclalo bien para que se impregne. Añade un chorrito de los jugos de cocción reservados hasta conseguir la consistencia deseada. Prueba y rectifica de sal y especias.
- Tuesta los panecillos brioche con el corte hacia abajo en una sartén seca hasta que estén dorados. Apila una cantidad generosa de cerdo deshilachado sobre los panecillos y corona con la ensalada coleslaw. Sirve con salsa barbacoa extra y pepinillos aparte.
Preguntas
El pulled pork seco casi siempre significa que no se cocinó el tiempo suficiente o a una temperatura demasiado alta. El objetivo es una temperatura interna de 93–96°C (200–205°F) — muy por encima del mínimo de seguridad alimentaria — porque solo a esta temperatura el tejido conjuntivo duro (colágeno) se convierte completamente en gelatina y las fibras musculares se aflojan lo suficiente para deshilacharse fácilmente. Retirarlo antes, incluso a 85°C, dará una carne que se puede cortar pero no deshilachar. Si quedó seco en lugar de duro, es posible que se dejara en el horno destapado después de alcanzar la temperatura y perdiera humedad. Deja siempre reposar la carne envuelta en papel de aluminio al menos 30–60 minutos tras la cocción — el reposo redistribuye los jugos y facilita mucho el deshilachado.
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Comments (1)
Pork dries out faster than you'd expect in bbq pulled pork. I pull it off heat at 63°C internal temperature and let carryover cooking take it to the safe 65°C. Those 2 degrees of rest make the difference between moist and sawdust.