Cerdo Deshilachado a la Barbacoa

Preparación

1. 1Mezcla el pimentón ahumado, el azúcar moreno, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la cayena, el comino, la mostaza en polvo, la sal y la pimienta para preparar el adobo seco. Haz cortes en forma de rejilla sobre la capa de grasa de la paleta. Frota la mezcla de especias por toda la carne, presionando con firmeza para que penetre en cada hendidura. Envuelve bien en film transparente y refrigera toda la noche, o al menos 4 horas.
2. 2Saca la carne de la nevera 1 hora antes de cocinarla. Precalienta el horno a 150 °C (300 °F). Coloca la paleta con la grasa hacia arriba en una cocotte (cazuela de hierro con tapa). Vierte el vinagre de sidra de manzana alrededor de la carne, no por encima. Tapa herméticamente.
3. 3Asa a temperatura baja durante 4–5 horas hasta que la temperatura interna alcance los 95 °C (203 °F) y la carne esté completamente tierna: una brocheta debe entrar sin ninguna resistencia. El hueso debe moverse libremente.
4. 4Transfiere la carne a una tabla grande y cúbrela con papel de aluminio en forma de tienda. Deja reposar 30 minutos: este paso es esencial para un resultado jugoso. Reserva los jugos de cocción.
5. 5Con dos tenedores o con las manos (usa guantes resistentes al calor), deshilacha la carne en hebras largas y gruesas, desechando los trozos grandes de grasa y el hueso. La carne debe deshacerse sin esfuerzo.
6. 6Vierte la salsa barbacoa sobre el cerdo deshilachado y mézclalo bien para que se impregne. Añade un chorrito de los jugos de cocción reservados hasta conseguir la consistencia deseada. Prueba y rectifica de sal y especias.
7. 7Tuesta los panecillos brioche con el corte hacia abajo en una sartén seca hasta que estén dorados. Apila una cantidad generosa de cerdo deshilachado sobre los panecillos y corona con la ensalada coleslaw. Sirve con salsa barbacoa extra y pepinillos aparte.