Pulled Pork sauce barbecue

Un pulled pork sec signifie presque toujours qu'il n'a pas cuit assez longtemps ou à une température trop élevée. L'objectif est une température interne de 95°C (203°F) — bien au-delà du minimum de sécurité alimentaire — car c'est seulement à cette température que le tissu conjonctif dur (collagène) se transforme complètement en gélatine et que les fibres musculaires se relâchent suffisamment pour s'effilocher facilement. Le retirer plus tôt, même à 85°C, donnera une viande que l'on peut trancher mais pas effilocher. S'il est sorti sec plutôt que dur, c'est peut-être qu'il a été laissé au four à découvert après avoir atteint la température et a perdu de l'humidité. Laissez toujours reposer le porc enveloppé dans du papier aluminium pendant au moins 30 minutes après la cuisson — le repos redistribue les jus et facilite grandement l'effilochage.

L'épaule de porc (aussi appelée Boston butt aux États-Unis) est le choix définitif pour le pulled pork. Elle possède l'équilibre idéal de gras et de tissu conjonctif — généralement 20–30% de gras — qui fond pendant la longue cuisson et arrose la viande de l'intérieur, la gardant moelleuse et savoureuse. La version avec os prend légèrement plus de temps mais ajoute une saveur supplémentaire. Le jambon frais fonctionne mais est plus maigre et demande une surveillance plus attentive pour éviter qu'il sèche. Évitez totalement le filet — il est trop maigre et deviendra sec et farineux après des heures de cuisson. Une épaule avec os de 2–2,5 kg est la taille idéale pour les fours domestiques.

Oui, un excellent pulled pork est tout à fait réalisable dans un four standard, et cette recette est justement écrite pour lui. Pour un goût fumé sans fumoir, ajoutez 1–2 cuillères à café de paprika fumé et 1/2 cuillère à café de fumée liquide à votre mélange d'épices sèches. La technique clé est basse température et longue durée : enrobez généreusement le porc d'épices la veille au soir, enveloppez-le et réfrigérez toute la nuit pour que le sel assaisonne plus en profondeur, puis faites cuire à 150°C dans une cocotte couverte pendant 4 à 5 heures, jusqu'à ce que le centre atteigne 95°C. Pour une croûte plus foncée, retirez le couvercle pendant la dernière heure. Le résultat sera légèrement moins complexe que le fumé, mais vraiment délicieux.

À 150°C, une épaule de porc avec os de 2–2,5 kg prend 4 à 5 heures ; plus la pièce est grosse, plus on se rapproche du haut de la fourchette. Le seul indicateur fiable de cuisson est la température interne mesurée avec un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse loin de l'os — elle doit atteindre 95°C. À ce stade, la viande semblera très molle quand vous presserez la sonde, presque comme du beurre. Vérification secondaire : saisissez l'os et essayez de le remuer — s'il tourne librement avec presque aucune résistance, le porc est prêt. Ne vous fiez pas uniquement au temps, car les fours et les rôtis de différentes formes varient considérablement.

Le pulled pork se conserve exceptionnellement bien. Après avoir effiloché, mélangez la viande avec les jus de cuisson collectés et conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours ou congelez jusqu'à 3 mois. Pour réchauffer : placez le porc dans une casserole avec un filet de cidre de pomme ou de bouillon de poulet (environ 2–3 cuillères à soupe par portion), couvrez et chauffez à feu doux pendant 5–7 minutes en remuant de temps en temps. Le liquide réhydrate les fibres pendant qu'elles chauffent. Vous pouvez aussi réchauffer au four à 160°C couvert de papier aluminium pendant 20–25 minutes. Évitez le micro-ondes sans liquide ajouté — il chauffe de manière inégale et assèche l'extérieur avant que l'intérieur soit chaud.