Pulled Pork sauce barbecue
Épaule de porc rôtie lentement à la manière du sud des États-Unis, enrobée d'un mélange d'épices fumées et cuite à basse température pendant des heures jusqu'à ce qu'elle s'effiloche en brins tendres et juteux. Servie sur des pains briochés avec un coleslaw maison.
Ingrédients
- 2 kgépaule de porc
- 2 c. à soupepaprika fumé
- 1 c. à soupecassonade
- 1 c. à soupeail en poudre
- 1 c. à soupeoignon en poudre
- 1 c. à cafépiment de Cayenne
- 1 c. à cafécumin en poudre
- 1 c. à cafémoutarde en poudre
- 2 c. à cafésel
- 1 c. à cafépoivre noir
- 240 mlvinaigre de cidre
- 300 mlsauce barbecue
- 8 pains à burger briochés
- 1 portioncoleslaw
Préparation
- Mélangez le paprika fumé, la cassonade, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, le piment de Cayenne, le cumin, la moutarde en poudre, le sel et le poivre pour préparer le mélange d'épices. Entaillez le gras de l'épaule de porc en quadrillage. Frottez généreusement toute la surface de la viande avec le mélange d'épices, en appuyant fermement pour faire pénétrer dans chaque interstice. Enveloppez hermétiquement de film alimentaire et réfrigérez toute une nuit, ou au minimum 4 heures.
- Sortez le porc du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Préchauffez le four à 150 °C (300 °F). Placez l'épaule côté gras vers le haut dans une grande cocotte en fonte. Versez le vinaigre de cidre autour de la viande (pas dessus). Couvrez hermétiquement avec le couvercle.
- Faites cuire à basse température pendant 4 à 5 heures, jusqu'à ce que la température interne atteigne 95 °C (203 °F) et que la viande soit parfaitement tendre — une brochette doit s'y enfoncer sans aucune résistance. L'os doit bouger librement.
- Transférez le porc sur une grande planche à découper et couvrez d'une tente de papier d'aluminium. Laissez reposer 30 minutes — cette étape est indispensable pour conserver le jus dans la viande. Réservez le jus de cuisson.
- À l'aide de deux fourchettes ou à la main (portez des gants résistants à la chaleur), effilochez la viande en longs brins grossiers, en éliminant les gros morceaux de gras et l'os. La viande doit se défaire sans effort.
- Nappez le porc effiloché de sauce barbecue et mélangez pour bien enrober. Ajoutez un peu de jus de cuisson réservé jusqu'à obtenir la consistance désirée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
- Faites toaster les pains briochés côté mie dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Garnissez généreusement de porc effiloché et coiffez de coleslaw crémeux. Servez avec un supplément de sauce barbecue et des cornichons à part.
Questions
Un pulled pork sec signifie presque toujours qu'il n'a pas cuit assez longtemps ou à une température trop élevée. L'objectif est une température interne de 93–96°C (200–205°F) — bien au-delà du minimum de sécurité alimentaire — car c'est seulement à cette température que le tissu conjonctif dur (collagène) se transforme complètement en gélatine et que les fibres musculaires se relâchent suffisamment pour s'effilocher facilement. Le retirer plus tôt, même à 85°C, donnera une viande que l'on peut trancher mais pas effilocher. S'il est sorti sec plutôt que dur, c'est peut-être qu'il a été laissé au four à découvert après avoir atteint la température et a perdu de l'humidité. Laissez toujours reposer le porc enveloppé dans du papier aluminium pendant au moins 30–60 minutes après la cuisson — le repos redistribue les jus et facilite grandement l'effilochage.
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Comments (1)
Pork dries out faster than you'd expect in bbq pulled pork. I pull it off heat at 63°C internal temperature and let carryover cooking take it to the safe 65°C. Those 2 degrees of rest make the difference between moist and sawdust.