Filete a la plancha con sellado inverso
El filete con sellado inverso es un corte grueso de ribeye o lomo (New York strip) que primero se lleva despacio en el horno a 120°C hasta casi la temperatura deseada y después se sella en una sartén de hierro fundido muy caliente. Como el filete llega a la sartén ya casi a punto, el sellado solo forma la costra y no pasa de cocción la carne de debajo. El resultado es un centro rosado uniforme de borde a borde, con costra oscura y sin una franja gris ancha. Hace falta un termómetro, y la salmuera seca lleva al menos una hora antes de empezar.
Ingredientes
- 2 filetes de ribeye o lomo alto o bajo (New York strip) de 3,5–4 cm de grosor, de 350–400 g cada uno
- 2 cdtade sal kosher gruesa o sal marina en escamas
- 1 cdtade pimienta negra recién molida
- 2 cdade aceite neutro de alto punto de humo
- 60 gde mantequilla sin sal fría
- 4 dientesde ajo con piel, ligeramente aplastados
- 4 ramitasde tomillo o romero fresco
Preparación
- Salmuera seca de 1 a 24 horas antes. Seca los filetes por completo con papel de cocina. Sazona todas las caras generosamente con sal gruesa y pimienta. Colócalos sobre una rejilla encima de una bandeja y refrigera sin tapar. El mínimo es 1 hora; de un día para otro es mejor. La sal sazona la carne y el reposo sin tapar seca la superficie, así que la costra empieza a formarse en cuanto el filete toca la sartén, sin esperar a que se evapore la humedad.
- Cocción lenta hasta 10°C por debajo del objetivo. Saca los filetes del frigorífico 30 minutos antes. Precalienta el horno a 120°C. Ponlos sobre la rejilla y cocina hasta que un termómetro en la parte más gruesa marque 10°C menos que tu objetivo: para punto medio-poco hecho (54°C final), retíralo a 44°C; para punto medio (60°C final), a 50°C. Tarda de 45 a 75 minutos según el grosor. Con este calor bajo el filete se calienta de forma pareja de fuera a dentro, así que todavía no hay franja gris.
- Reposo breve antes de sellar. Saca los filetes del horno. Vuelve a secar la superficie con papel, porque cualquier humedad hará vapor en lugar de sellar. Déjalos reposar 10 minutos sobre la rejilla y, en los últimos 5, pon la sartén de hierro fundido a fuego máximo.
- Sellado a fuego máximo. Cuando la sartén eche humo, añade el aceite y coloca los filetes. Séllalos de 60 a 90 segundos por lado y después apoya cada canto y la capa de grasa unos 30 segundos. Con 30 segundos por terminar el último lado, añade la mantequilla fría, el ajo y el tomillo. Inclina la sartén y baña los filetes sin parar con la mantequilla espumosa.
- Comprueba la temperatura y deja reposar. Retira los filetes cuando el termómetro marque 2°C menos que el objetivo final; para punto medio-poco hecho, a 52°C, y durante el reposo llegará a 54°C. Reposa 5 minutos sobre la rejilla, no sobre una tabla donde se acumulen los jugos. Corta en contra de la fibra, termina con una pizca de sal en escamas y sirve en platos calientes.
Preguntas
El filete con sellado inverso se cocina en el orden contrario: primero despacio en el horno a 120°C y luego un momento en una sartén muy caliente. El anillo gris bajo la costra aparece por la diferencia de temperatura entre la superficie y el centro. Cuando un filete frío entra directo en una sartén ardiente, los 5–10 mm exteriores pasan la temperatura objetivo mucho antes de que el centro se caliente, y esa capa sobrecalentada se vuelve gris y seca. En el sellado inverso todo el filete ya está a 44–50°C al llegar a la sartén, así que 2–3 minutos de sellado solo dorean la superficie. La reacción de Maillard no tiene que ver con la franja gris: ocurre solo en la superficie con cualquier método.
Las temperaturas finales tras el reposo son: poco hecho 49–52°C, punto medio-poco hecho 54–57°C, punto medio 60–63°C, medio-bien hecho 65–68°C y muy hecho desde 71°C. Esta receta apunta a 54°C. Saca el filete del horno unos 10°C por debajo de la cifra final, por ejemplo a 44°C para el punto medio-poco hecho. Tras el sellado retíralo 2°C por debajo del objetivo, es decir a 52°C, y el reposo aporta los dos últimos grados.
No, el método solo tiene sentido con filetes de al menos 3 cm de grosor. Un filete fino llega a la temperatura en el horno tan rápido que no da tiempo a pararlo, y la fase suave no aporta nada. Los filetes de menos de 2,5 cm séllalos en una sartén humeante de 2 a 3 minutos por lado y déjalos reposar un momento. Si prefieres la carne en trozos y no un corte grueso entero, prueba la sartén de filete con patatas.
El mejor es el ribeye, porque su capa de grasa se derrite despacio en el horno y mantiene la carne jugosa. El lomo alto o bajo (New York strip) es más firme y sabe más a carne, y da una costra excelente. El T-bone y el porterhouse funcionan bien, y un tomahawk con hueso necesita de 45 a 60 minutos de horno. El solomillo queda con el color más uniforme, pero tiene poca grasa, así que báñalo bien con mantequilla. Evita cortes magros como la tapa o la contra, que se secan.
Sí, porque todo el método se basa en sacar el filete a una temperatura interna concreta. El tiempo depende del grosor, y el color o el tacto son difíciles de juzgar sin práctica. La diferencia entre 52°C y 57°C es la que hay entre punto medio-poco hecho y punto medio. Un termómetro digital de lectura rápida cuesta poco y sirve para cualquier corte. Si luego quieres una cena de carne más festiva, compárala con el solomillo Wellington.
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