Зачем удалять серебристую мембрану?

Мембрана (periosteum) не размягчается и не растворяется при готовке — она остаётся жёсткой резиновой плёнкой. Она блокирует проникновение дыма снизу и создаёт неприятную жёсткую текстуру. Удаление занимает 30 секунд и значительно улучшает вкус и текстуру.

До какой температуры должны дойти рёбра?

Свинина безопасна при 63°C, но для рёбер цель другая. Коллаген превращается в желатин только при 71°C+, для чего нужно время. Целевая температура 88–96°C — коллаген полностью перешёл в желатин, жир вытопился, мясо легко тянется от кости.

Можно ли приготовить рёбра в духовке без коптильни?

Да: натрите специями, запекайте при 120°C 2.5 часа без фольги. Оберните с маслом, соком и мёдом на 2 часа. Разверните, смажьте соусом, ещё 30 минут. Для дымного вкуса добавьте жидкий дым в соус.

Какие дрова лучшие для бэби бэк?

Яблоня — самый универсальный, мягкий сладкий дым. Вишня — похожа, с более тёмным цветом. Пекан — средний, ореховый. Гикори — классика, резкий, земляной. Для бэби бэк смешивайте яблоко и гикори 60/40. Мескит для долгих готовок лучше избегать.

США · Мясные блюда · Без глютена

BBQ рёбрышки «Бэби Бэк» (Метод 2-2-1)

Name: BBQ рёбрышки «Бэби Бэк» (Метод 2-2-1)
Total time: 5 h
Yield: 4 порции
Cuisine: США
Ingredients: 2 шт. стойки рёбрышек бэби бэк; 3 ст.л. жёлтая горчица; 3 ст.л. коричневый сахар; 2 ст.л. копчёная паприка; 1 ст.л. крупная кошерная соль; 1 ст.л. чесночный порошок; 1 ст.л. луковый порошок; 1 ч.л. чёрный перец; 1 ч.л. кайенский перец; 4 ст.л. холодное несолёное масло для фольги (по 2 ст.л. на стойку); 120 мл яблочный сок для фольги (по 60 мл на стойку); 2 ст.л. мёд для фольги (по 1 ст.л. на стойку); 240 мл BBQ соус; 1 ст.л. яблочный уксус; 120 мл яблочный сок для пульверизатора

Рёбрышки «бэби бэк» — самый нежный и постный отруб в американском барбекю. Метод 2-2-1 делит приготовление на три этапа: 2 часа открытого копчения для образования корки, 2 часа плотно запакованными в фольгу с маслом, коричневым сахаром и яблочным соком для тушения коллагена в желатин, и 1 финальный час без фольги для закрепления глазури из BBQ соуса. Температура 107°C на протяжении всего времени.

300 мин 520 ккал 4 порц Сложно🌾Без глютена🇺🇸США К рецепту★★★★☆4.4· 5 отзывов

Рецепты на почтуПолучать рассылку →

Ингредиенты

ПорцииМетрическая

2 шт.стойки рёбрышек бэби бэк
3 ст.л.жёлтая горчица
3 ст.л.коричневый сахар
2 ст.л.копчёная паприка
1 ст.л.крупная кошерная соль
1 ст.л.чесночный порошок
1 ст.л.луковый порошок
1 ч.л.чёрный перец
1 ч.л.кайенский перец
4 ст.л.холодное несолёное масло для фольги (по 2 ст.л. на стойку)
120 мляблочный сок для фольги (по 60 мл на стойку)
2 ст.л.мёд для фольги (по 1 ст.л. на стойку)
240 млBBQ соус
1 ст.л.яблочный уксус
120 мляблочный сок для пульверизатора

Заметка от Sergei

Sergei Martynov

“Этап в фольге — самый непонятый шаг. Его цель не ускорить готовку, а создать паровую среду для тушения коллагена в желатин. Жидкость в фольге достигает выше 100°C и по сути тушит соединительную ткань. Пропустите оборачивание — получите более жёсткие рёбра. Передержите в фольге — мясо полностью слетит с кости и потеряет текстуру.”

Тест на изгиб: возьмите стойку щипцами за один конец. Если стойка значительно сгибается и корка трескается, рёбра готовы. Выбор дров меняет профиль вкуса: яблоко и вишня — мягкий сладкий дым; гикори — классика американского BBQ; пекан — средний, с ореховым оттенком.

Приготовление

Удалите мембрану и нанесите специи. Переверните каждую стойку костью вверх. Вставьте нож под тонкую серебристую мембрану, поднимите её и схватите бумажным полотенцем — тяните уверенно пока вся мембрана не снимется. Смешайте все сухие специи. Нанесите тонкий слой горчицы, затем обильно посыпьте специями с обеих сторон. Горчица не чувствуется после готовки. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
Копчение 2 часа — строим корку. Установите температуру 107°C (225°F). Добавьте щепу (яблоко, вишня, гикори). Положите рёбра костями вниз, мясом вверх. Первый час — без вмешательства. Смешайте в пульверизаторе 120 мл сока для опрыскивания с яблочным уксусом. Со второго часа опрыскивайте каждые 30 минут. Через 2 часа должна образоваться тёмная корка.
Оберните в фольгу и тушите 2 часа — добиваемся нежности. Разложите широкий лист фольги. Выложите стойку мясом вверх. На каждую стойку распределите 2 ст.л. масла, 60 мл сока для фольги и 1 ст.л. мёда — в списке указано на обе стойки. Плотно запечатайте. Верните на гриль/в духовку костью вниз. Через 2 часа внутренняя температура 88–93°C.
Разверните, покройте соусом, финальный час. Осторожно откройте фольгу — горячий пар. Кости должны выступать на 1–2 см. Положите рёбра мясом вверх на решётку без фольги. Смажьте BBQ соусом. Через 30 минут нанесите второй слой. Ещё 30 минут — соус карамелизуется.
Отдых и нарезка. Снимите с огня и оставьте под неплотной фольгой на 10 минут. Нарежьте между костями острым ножом. Мясо должно легко тянуться от кости — но не падать само. Подавайте с дополнительным соусом.

Вопросы

Бэби бэк — от места соединения рёберной части со спиной, короче, более постные, с мышечным мясом. Спэйр рибс — с нижней части живота, длиннее, жирнее, с большим количеством соединительной ткани. Бэби бэк готовятся быстрее и нежнее; спэйр рибс требуют дольше, но дают более насыщенный вкус от жира. Для бэби бэк — метод 2-2-1; для спэйр рибс — 3-2-1.

Поделиться рецептом ★★★★☆4.4

Оцени

Оцените рецепт

Распечатать карточку

Винтаж Модерн Бистро

Рецепты на почту

Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.

В подарок — книга рецептов Сергея (epub).

Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →

Смотри дальше

Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.

Мясные блюда · США

Котлеты для бургеров

Мясные блюда · США

Свиные отбивные в духовке

Мясные блюда · США

Рваная свинина барбекю

Обсудить рецепт