Стейк на гриле (Метод Обратного Обжаривания)
Обратное обжаривание — лучший метод для приготовления толстого стейка с равномерной прожаркой и агрессивной корочкой. Сначала медленно доводите стейк при 120°C до температуры на 10°C ниже целевой, затем обжаривайте на максимальном огне 60–90 секунд с каждой стороны. Поскольку внутренняя часть уже при правильной температуре, обжарка строит корочку Майяра не создавая серого пережаренного кольца. Мясной термометр не опционален — это вся суть техники.
Ингредиенты
- 2 шт.рибай или стриплойн минимум 3.5–4 см толщиной
- 2 ч.л.крупная кошерная или морская соль
- 1 ч.л.свежемолотый чёрный перец
- 2 ст.л.нейтральное масло с высокой точкой дымления
- 60 гхолодное несолёное масло
- 4 зуб.чеснок неочищенных слегка раздавленных
- 4 шт.свежий тимьян или розмарин
Приготовление
- Сухое маринование 1–24 часа. Тщательно обсушите стейки бумажными полотенцами. Обильно посолите со всех сторон крупной солью и перцем. Положите на решётку над противнем и уберите в холодильник без крышки. Минимум 1 час; ночь — значительно лучше. Соль проникает внутрь через осмос, а высыхание поверхности обеспечивает мгновенную реакцию Майяра.
- Медленное приготовление до 10°C ниже цели. Достаньте стейки за 30 минут. Разогрейте духовку до 120°C. Готовьте стейки на решётке до достижения термометром температуры на 10°C ниже целевой: для medium-rare (54°C) снимайте при 44°C. Занимает 45–75 минут. Низкая температура исключает серое кольцо.
- Краткий отдых перед обжаркой. Достаньте стейки. Снова тщательно обсушите поверхность бумажными полотенцами. Дайте отдохнуть на решётке 10 минут при комнатной температуре.
- Обжарка на максимальном огне. Разогрейте чугунную сковороду до дыма. Добавьте масло. Выложите стейки — должно быть агрессивное шипение. Обжаривайте 60–90 секунд с каждой стороны. Переворачивайте каждые 30 секунд для лучшей корочки. Обжарьте края и шапку жира. За 30 секунд до конца добавьте холодное масло, чеснок и тимьян. Наклоните сковороду и непрерывно поливайте пенящимся маслом.
- Проверьте температуру и дайте отдохнуть. Снимайте при 52°C для medium-rare. Отдых 5 минут на решётке. Нарезайте поперёк волокон. Посыпьте хлопьями соли. Подавайте на тёплых тарелках.
Вопросы
Традиционная техника обжаривает сначала, затем доводит на низком жаре. Проблема: к концу обжарки внешний слой уже при 60–70°C и продолжает нагреваться. Результат — толстое серое кольцо. Обратный метод сначала доводит внутреннюю часть до температуры без реакции Майяра, затем применяет короткую интенсивную обжарку только для корочки. За 90 секунд обжарка не может значительно изменить внутреннюю температуру. Равномерный розовый цвет от края до края.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments
No comments yet — be the first!