Стейк методом обратной обжарки
Стейк методом обратной обжарки — это толстый рибай или стриплойн, который сначала медленно доводят в духовке при 120°C почти до нужной температуры, а потом обжаривают на раскалённом чугуне. Поскольку к сковороде стейк уже прогрет почти до готовности, обжарка только создаёт корочку и не пережаривает мясо под ней. Получается равномерно розовая середина от края до края, тёмная корочка и никакого широкого серого кольца. Нужен термометр, а сухой посол занимает минимум час до начала готовки.
Ингредиенты
- 2 шт.стейка рибай или стриплойн толщиной 3,5–4 см, по 350–400 г
- 2 ч.л.крупной кошерной или морской соли
- 1 ч.л.свежемолотого чёрного перца
- 2 ст.л.нейтрального масла с высокой точкой дымления
- 60 гхолодного несолёного сливочного масла
- 4 зубчикачеснока в шелухе, слегка раздавленные
- 4 веточкисвежего тимьяна или розмарина
Приготовление
- Сухой посол за 1–24 часа. Тщательно обсушите стейки бумажными полотенцами. Обильно посолите и поперчите со всех сторон. Положите на решётку над противнем и уберите в холодильник без крышки. Минимум 1 час, лучше на ночь. Соль приправляет мясо, а незакрытый отдых подсушивает поверхность, поэтому корочка начинает образовываться сразу, как только стейк ляжет на сковороду, а не после того, как испарится влага.
- Медленное запекание до температуры на 10°C ниже цели. Достаньте стейки из холодильника за 30 минут до готовки. Разогрейте духовку до 120°C. Выложите стейки на решётку и готовьте, пока термометр в самой толстой части не покажет на 10°C ниже цели: для слабой прожарки (итоговые 54°C) вынимайте при 44°C, для средней (итоговые 60°C) — при 50°C. Это занимает 45–75 минут в зависимости от толщины. При такой низкой температуре стейк прогревается равномерно от края к центру, поэтому серого кольца пока нет.
- Короткий отдых перед обжаркой. Достаньте стейки из духовки. Ещё раз обсушите поверхность бумажными полотенцами: любая влага будет парить, а не жарить. Дайте стейкам отдохнуть на решётке 10 минут, а за последние 5 минут поставьте чугунную сковороду на самый сильный огонь.
- Обжарка на максимальном огне. Когда сковорода задымит, влейте масло и выложите стейки. Обжаривайте по 60–90 секунд с каждой стороны, затем по 30 секунд подержите на сковороде каждый торец и жировую шапку. За 30 секунд до конца последней стороны добавьте холодное сливочное масло, чеснок и тимьян. Наклоните сковороду и непрерывно поливайте стейки пенящимся маслом.
- Проверьте температуру и дайте отдохнуть. Снимайте стейки, когда термометр покажет на 2°C ниже итоговой цели: для слабой прожарки при 52°C, а за время отдыха мясо дойдёт до 54°C. Отдыхайте на решётке 5 минут, а не на доске, где соберётся сок. Нарежьте поперёк волокон, посыпьте щепоткой хлопьев соли и подавайте на тёплых тарелках.
Вопросы
Стейк методом обратной обжарки готовят в обратном порядке: сначала медленно в духовке при 120°C, потом коротко на очень горячей сковороде. Серое кольцо под корочкой возникает из-за перепада температур между поверхностью и центром. Когда холодный стейк сразу кладут на раскалённую сковороду, внешние 5–10 мм проходят нужную температуру задолго до того, как прогреется середина, и этот перегретый слой становится серым и сухим. При обратной обжарке весь стейк к сковороде уже прогрет до 44–50°C, поэтому 2–3 минуты обжарки только подрумянивают поверхность. Реакция Майяра к серому кольцу отношения не имеет: она идёт только на поверхности при любом методе.
Итоговые температуры после отдыха такие: с кровью 49–52°C, слабая прожарка 54–57°C, средняя 60–63°C, выше средней 65–68°C, полная от 71°C. В этом рецепте цель — 54°C. Вынимайте стейк из духовки примерно на 10°C ниже итоговой цифры, например при 44°C для слабой прожарки. После обжарки снимайте его на 2°C ниже цели, то есть при 52°C, а последние два градуса добавит отдых.
Нет, метод имеет смысл только для стейков толщиной от 3 см. Тонкий стейк прогревается в духовке так быстро, что вы не успеете его остановить, а низкая фаза ничего не даёт. Стейки тоньше 2,5 см жарьте на дымящейся сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны и недолго отдохните. Если хочется мяса, нарезанного кусочками, а не цельного толстого стейка, попробуйте сковороду со стейком и картофелем.
Лучший выбор — рибай: жировая шапка медленно вытапливается в духовке и мясо остаётся сочным. Стриплойн плотнее и мясистее и даёт отличную корочку. Т-бон и портерхаус подходят хорошо, а томагавку на кости нужно около 45–60 минут в духовке. Филе-миньон получается самым равномерным по цвету, но в нём мало жира, поэтому щедро поливайте его сливочным маслом. Не берите постные куски вроде внутренней или верхней части задней ноги: они высыхают.
Да, потому что весь метод построен на том, чтобы вынуть стейк при определённой внутренней температуре. Время зависит от толщины, а цвет и упругость трудно оценить без опыта. Разница между 52°C и 57°C — это разница между слабой и средней прожаркой. Электронный термометр с быстрым замером стоит недорого и подходит для любого куска. Если захотите более праздничный мясной ужин, сравните с говядиной Веллингтон.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!