Steak mit Rückwärtsgaren (Reverse Sear)

Beim Steak mit Rückwärtsgaren wird in umgekehrter Reihenfolge gegart: erst langsam bei 120°C im Ofen, dann kurz in einer sehr heißen Pfanne. Der graue Ring unter der Kruste entsteht durch den Temperaturunterschied zwischen Oberfläche und Kern. Kommt ein kaltes Steak direkt in eine glühende Pfanne, überschreiten die äußeren 5–10 mm die Zieltemperatur lange, bevor der Kern warm wird, und diese überhitzte Schicht wird grau und trocken. Beim Rückwärtsgaren hat das ganze Steak schon 44–50°C, wenn es die Pfanne erreicht, sodass 2–3 Minuten Anbraten nur die Oberfläche bräunen. Die Maillard-Reaktion hat mit dem grauen Rand nichts zu tun: Sie findet bei beiden Methoden nur an der Oberfläche statt.

Die Endtemperaturen nach dem Ruhen sind: rare 49–52°C, medium rare 54–57°C, medium 60–63°C, medium well 65–68°C und well done ab 71°C. Dieses Rezept zielt auf 54°C. Nehmen Sie das Steak etwa 10°C unter dem Endwert aus dem Ofen, zum Beispiel bei 44°C für medium rare. Nach dem Anbraten nehmen Sie es 2°C unter dem Ziel heraus, also bei 52°C, und das Ruhen bringt die letzten zwei Grad.

Nein, die Methode lohnt sich nur bei Steaks von mindestens 3 cm Dicke. Ein dünnes Steak erreicht im Ofen so schnell die Zieltemperatur, dass man es nicht rechtzeitig stoppen kann, und die niedrige Phase bringt nichts. Steaks unter 2,5 cm braten Sie 2 bis 3 Minuten pro Seite in einer rauchenden Pfanne an und lassen sie kurz ruhen. Wenn Sie Fleisch in Stücken statt eines ganzen dicken Steaks möchten, probieren Sie die Steak-Kartoffel-Pfanne.

Am besten ist Ribeye, weil sein Fettrand im Ofen langsam schmilzt und das Fleisch saftig hält. Das New-York-Strip ist fester und kräftiger im Geschmack und bekommt eine ausgezeichnete Kruste. T-Bone und Porterhouse funktionieren gut, ein Tomahawk mit Knochen braucht 45 bis 60 Minuten im Ofen. Das Filet wird am gleichmäßigsten in der Farbe, hat aber wenig Fett, übergießen Sie es also reichlich mit Butter. Meiden Sie magere Stücke wie Unterschale oder Oberschale, die austrocknen.

Ja, denn die ganze Methode beruht darauf, das Steak bei einer bestimmten Kerntemperatur herauszunehmen. Die Zeit hängt von der Dicke ab, und Farbe oder Druckprobe lassen sich ohne Übung schwer beurteilen. Der Unterschied zwischen 52°C und 57°C ist der zwischen medium rare und medium. Ein digitales Einstichthermometer kostet wenig und passt für jedes Stück. Wenn Sie danach ein festlicheres Fleischgericht möchten, vergleichen Sie es mit dem Beef Wellington.