Gegrilltes Steak (Reverse Sear Methode)
Reverse Sear ist die definitive Methode für ein dickes Steak mit gleichmäßiger Garung und einer aggressiven Kruste. Sie garen das Steak zunächst langsam bei 120°C bis das Innere 10°C unter Ihrer Zieltemperatur erreicht, dann braten Sie es bei maximaler Hitze 60-90 Sekunden pro Seite an. Das Ergebnis ist ein gleichmäßig rosa Steak von Rand zu Rand mit einer dunklen, knusprigen Kruste.
Zutaten
- 2 Ribeye oder New York Strip mindestens 3.5-4 cm dick
- 2 TLGrobes Kosher-Salz oder Meersalzflocken
- 1 TLFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 ELNeutrales Öl mit hohem Rauchpunkt
- 60 gKalte ungesalzene Butter
- 4 ZehenKnoblauchzehen ungeschält leicht angedrückt
- 4 Zweige frischer Thymian oder Rosmarin
Zubereitung
- Trockenbeize 1-24 Stunden vorher. Steaks komplett trockentupfen. Großzügig auf allen Seiten würzen. Auf Gitter über Backblech legen und ohne Abdeckung kühlen. Mindestens 1 Stunde; über Nacht ist deutlich besser.
- Langsames Garen bis 10°C unter dem Ziel. Steaks 30 Min vorher herausnehmen. Ofen auf 120°C vorheizen. Auf Gitter garen bis das Thermometer 10°C unter dem Ziel zeigt: für Medium-Rare (54°C Endziel) bei 44°C herausnehmen. Dauert 45-75 Minuten.
- Kurze Ruhezeit vor dem Anbraten. Aus dem Ofen nehmen. Oberfläche nochmals mit Papier trockentupfen. 10 Minuten auf dem Gitter bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Bei maximaler Hitze anbraten. Gusseisenpfanne bis zum Rauchen erhitzen. Öl hinzufügen. Steaks einlegen — aggressives Zischen. 60-90 Sek pro Seite anbraten. Alle 30 Sek wenden für maximale Kruste. In den letzten 30 Sek kalte Butter, Knoblauch und Thymian hinzufügen. Pfanne neigen und kontinuierlich begießen.
- Temperatur prüfen und ruhen lassen. Bei 52°C für Medium-Rare herausnehmen. 5 Min auf Gitter ruhen. Gegen die Faser aufschneiden. Mit Meersalzflocken abschließen.
Fragen
Traditionelle Methode brät zuerst an und gart dann bei niedriger Temperatur. Problem: die äußere Schicht ist bereits bei 60-70°C am Ende des Anbratens. Reverse Sear bringt zunächst das Innere ohne Maillard-Reaktion auf Temperatur, dann eine kurze intensive Bräunung nur für die Kruste. Gleichmäßig rosa von Rand zu Rand.
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