グリルステーキ（リバースシア法）

材料

作り方

1. 01
   1〜24時間前に乾燥ブライン。ステーキをキッチンペーパーで完全に拭き取ります。全面に粗塩と黒こしょうを惜しみなく振ります。天板の上の網に置いて蓋なしで冷蔵します。最低1時間；一晩が最良です。
2. 02
   ゆっくり目標温度の10°C下まで加熱。30分前にステーキを取り出します。オーブンを120°Cに予熱します。目標より10°C低くなるまで網の上で加熱：ミディアムレア（54°C最終目標）の場合は44°Cで取り出します。45〜75分かかります。
3. 03
   焼き付け前の短い休憩。オーブンから取り出します。表面をキッチンペーパーで再び拭き取ります。室温の網の上で10分休ませます。
4. 04
   最大火力で焼き付ける。鋳鉄スキレットを煙が出るまで加熱します。油を加えます。ステーキを乗せます——激しい音がするはずです。各面60〜90秒焼きます。30秒ごとに裏返して最大の焼き目を作ります。最後の30秒で冷たいバター、にんにく、タイムを加えます。鍋を傾けて泡立つバターで継続的にバスティングします。
5. 05
   温度を確認して休ませる。ミディアムレアは52°Cで取り出します。網の上で5分休ませます。繊維に対して垂直に切ります。フレーク状の塩で仕上げます。

よくある質問