リバースシアのステーキ（オーブンと鋳鉄フライパン）

リバースシアのステーキは普通と逆の順で火を通し、先に120°Cのオーブンでゆっくり温め、そのあと非常に熱いフライパンで短く焼き付けます。焼き色の下にできる灰色の層は、表面と中心の温度差が原因です。冷たいステーキをいきなり熱いフライパンに入れると、外側5〜10mmは中心が温まるずっと前に目標温度を超え、その過熱された層が灰色でぱさぱさになります。リバースシアではフライパンに入れる時点で全体がすでに44〜50°Cなので、2〜3分の焼き付けは表面に焼き色をつけるだけです。灰色の層にメイラード反応は関係なく、どちらの方法でも表面でしか起こりません。

休ませたあとの最終温度は、レアが49〜52°C、ミディアムレアが54〜57°C、ミディアムが60〜63°C、ミディアムウェルが65〜68°C、ウェルダンが71°C以上です。このレシピの目標は54°Cです。オーブンからは最終温度より約10°C低い温度、たとえばミディアムレアなら44°Cで出します。焼き付けのあとは目標より2°C低い52°Cで取り出せば、休ませる間に最後の2度が上がります。

できません。この方法は厚さ3cm以上のステーキ向きです。薄い肉はオーブンであっという間に目標温度に届き、止めるのが間に合わず、低温の工程に意味がありません。2.5cm未満なら、煙が出るフライパンで片面2〜3分焼き、少し休ませます。厚い1枚ではなく、切り分けた牛肉が食べたいときはステーキとじゃがいものスキレットを試してください。

いちばん向いているのはリブアイで、脂身がオーブンの中でゆっくり溶け、肉をしっとり保ちます。ニューヨークストリップは身が締まって肉の味が濃く、クラストもきれいにできます。Tボーンやポーターハウスもよく、骨付きのトマホークはオーブンで45〜60分かかります。フィレは色がいちばん均一ですが脂が少ないので、バターをたっぷりかけてください。もも肉の外側や内側のような赤身の部位は、パサつくので避けます。

必要です。この方法は、決まった中心温度で肉を取り出すことに全部がかかっているからで、時間は厚さで変わり、色や指で押した感触は慣れないと判断できません。52°Cと57°Cの差は、ミディアムレアとミディアムの差です。瞬時に測れるデジタル温度計は安価で、どの部位にも使えます。そのあともう少し特別な牛肉料理を作りたいときは、ビーフウェリントンと比べてみてください。