Steak grillé (Méthode reverse sear)
Le reverse sear est la méthode définitive pour cuire un steak épais à une cuisson parfaitement uniforme avec une croûte agressive. Vous cuisinez d'abord le steak lentement à 120°C jusqu'à ce que l'intérieur atteigne 10°C en dessous de votre température cible, puis vous le saisissez à feu maximum 60-90 secondes par côté. Le résultat est un steak uniformément rosé de bord à bord avec une croûte sombre et croustillante.
Ingrédients
- 2 côte de bœuf ou entrecôte minimum 3.5-4 cm d'épaisseur
- 2 c. à cafésel kasher grossier ou fleur de sel
- 1 c. à cafépoivre noir fraîchement moulu
- 2 c. à soupehuile neutre à point de fumée élevé
- 60 gbeurre doux froid
- 4 goussesail non épluchées légèrement écrasées
- 4 thym ou romarin frais
Préparation
- Saumure sèche 1 à 24 heures à l'avance. Sécher complètement les steaks. Assaisonner généreusement sur tous les côtés. Placer sur grille au-dessus d'une plaque et réfrigérer sans couvrir. Minimum 1 heure ; toute la nuit est bien meilleur.
- Cuisson lente jusqu'à 10°C sous l'objectif. Sortir les steaks 30 min avant. Préchauffer le four à 120°C. Cuire sur grille jusqu'à ce que le thermomètre indique 10°C de moins que l'objectif : pour médium-saignant (54°C final) retirer à 44°C. Prend 45 à 75 minutes.
- Court repos avant de saisir. Sortir du four. Sécher à nouveau la surface avec du papier. Laisser reposer 10 minutes sur la grille à température ambiante.
- Saisir à chaleur maximale. Chauffer une poêle en fonte jusqu'à la fumée. Ajouter l'huile. Poser les steaks — doit grésiller agressivement. Saisir 60-90 sec par côté. Retourner toutes les 30 sec pour la croûte maximale. Dans les 30 dernières secondes ajouter le beurre froid, l'ail et le thym. Incliner la poêle et arroser en continu.
- Vérifier la température et laisser reposer. Retirer à 52°C pour médium-saignant. Reposer 5 min sur grille. Trancher contre le grain. Finir avec de la fleur de sel.
Questions
La méthode traditionnelle saisit d'abord puis termine à basse température. Le problème : la couche extérieure est déjà à 60-70°C à la fin de la saisie. Le reverse sear amène d'abord l'intérieur à température sans réaction de Maillard, puis applique une brève saisie intense uniquement pour la croûte. Le résultat est un rosé uniforme de bord à bord.
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