ストールとは何ですか、突破すべきですか？

ストールは蒸発冷却によって内部温度が71〜77°Cで最大5時間停止する現象です。正常であり、コラーゲンが最も活発に変換される時です。待つか、紙またはアルミホイルで包んで加速できます。

バッチャーペーパーとアルミホイルの違いは？

アルミホイルは密閉環境を作り——肉が自分の汁で蒸し煮になりバークが柔らかくなります。ピンクのバッチャーペーパーは多孔性——肉汁を保持しながら蒸気を逃がし、バークの質感を保ちます。コンペティションのピットマスターとレストランは紙を好みます。

ブリスケットを正しくスライスするには？

繊維に沿って切ると長くて硬い切れ片になります。フラットの繊維方向を確認し、垂直に6mmのスライスに切ります。ポイントに達したら90°回転してそのポイントの繊維に対して垂直に切ります。

テキサスブリスケットと他のBBQスタイルの違いは？

テキサスのスタイルはないものによって定義されます：ラブに砂糖なし、ソースなし、複雑なマリネなし。ただ塩、こしょう、煙、時間だけ。カンザスシティは甘いトマトソース；メンフィスは複雑なラブ；カロライナは薄いビネガーソース。

アメリカ · 肉料理 · グルテンフリー

テキサス・スモークド・ブリスケット

Name: テキサス・スモークド・ブリスケット
Total time: 16 h
Yield: 12人分
Cuisine: アメリカ
Ingredients: 5 kg ブリスケットパッカー丸ごと——USDA プライムまたはチョイス、未トリム; 3 大さじ 粗いコーシャーソルト——ダルメシアンラブ; 3 大さじ 粗挽き黒こしょう——ダルメシアンラブ; 1 大さじ ガーリックパウダー——省略可能だが一般的; 120 ml アップルサイダービネガーを120mlの水と混ぜたもの——スプレー用; 1 枚 大きなピンクのバッチャーペーパー——包み用

テキサスのスモークドブリスケットはアメリカンバーベキューで最も技術的に要求が高く最も称えられる料理です。牛の胸全体の筋肉（赤身のフラットと脂肪の多いポイント）を塩と黒こしょうだけで（ダルメシアンラブ）、ポストオーク（後樫）の上で107°C（225°F）で12〜16時間燻製し、バークが完成したらピンクのバッチャーペーパーで包んで最低2時間休ませます。結果はジェットブラックのバーク、見える煙輪、そしてプローブ温度計が室温のバターに入るような抵抗感でするりと入る肉です。

960 分 480 kcal 12 人前上級🌾グルテンフリー🇺🇸アメリカレシピへ★★★★★4.6· 5 レビュー

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材料

人前メートル法

5 kgブリスケットパッカー丸ごと——USDA プライムまたはチョイス、未トリム
3 大さじ粗いコーシャーソルト——ダルメシアンラブ
3 大さじ粗挽き黒こしょう——ダルメシアンラブ
1 大さじガーリックパウダー——省略可能だが一般的
120 mlアップルサイダービネガーを120mlの水と混ぜたもの——スプレー用
1 枚大きなピンクのバッチャーペーパー——包み用

作り方

ブリスケットを冷たいうちにトリムする。まだ冷たい間に作業します——冷たい脂肪は固く精確にトリムできます。脂肪を上にして、脂肪キャップを6mmの均一な厚さにトリムします。2つの筋肉の間の硬い蝋状の脂肪の結節を除去します。フラットの薄い端をトリムします。全面に塩、こしょう、ガーリックパウダーを惜しみなく振りかけます。蓋なしで冷蔵庫に8〜24時間置きます。
スモーカーを設置して調理を開始する。107°C（225°F）に予熱します。きれいで細い青い煙のためポストオークを加えます。厚い白い煙は絶対に使わないこと。30分前に冷蔵庫からブリスケットを出します。熱が下から来る場合は脂肪を下にして置きます。フラットの最も厚い部分にプローブ温度計を挿します。最初の3時間はスモーカーを開けないでください。
停滞期を管理してバークを構築する。3〜4時間後から45〜60分ごとにスプレーします。ブリスケットは4〜8時間で濃い色のバークを発展させます。71〜77°Cで蒸発冷却によるストール（停滞）が2〜5時間起きます——正常です。温度を上げないでください。バークが暗く固くなるまで待ってから包みます。
バッチャーペーパーで包んでストールを突破する。バークが完成し71°C以上で取り出します。ピンクのバッチャーペーパーでしっかり包みます。紙は多孔性で肉汁を保持しながら蒸気を逃がし、バークの質感を維持します。93〜96°C、またはフラットの最も厚い部分にプローブが柔らかいバターのように抵抗なく入るまでスモーカーに戻します。
休ませる——最重要のステップ。開けないでください。クーラーボックスまたは電源を切ったオーブンに少なくとも1時間、できれば2〜4時間置きます。スライス：フラットの繊維方向を確認します。繊維に対して垂直に6mmのスライスに切ります。ポイントに達したら90°回転してそのポイントの繊維に対して垂直に切ります。バッチャーペーパーの上に白パン、ピクルス、白玉ねぎを添えて提供します。