リバースシアのステーキ（オーブンと鋳鉄フライパン）

作り方

1. 11〜24時間前に乾塩をする。ステーキをペーパータオルで完全に拭き取る。全面に粗塩と黒こしょうをたっぷりふる。天板の上にのせた網に並べ、覆わずに冷蔵庫に入れる。最低1時間、一晩おくとさらによい。塩が肉に味をつけ、覆わない状態で表面が乾くので、フライパンに触れた瞬間からクラストができ始め、水分が飛ぶのを待たずにすむ。
2. 2目標より10°C低い温度までゆっくり加熱する。調理の30分前にステーキを冷蔵庫から出す。オーブンを120°Cに予熱する。ステーキを網にのせ、いちばん厚い部分に刺した温度計が目標より10°C低くなるまで焼く。ミディアムレア（仕上がり54°C）なら44°C、ミディアム（仕上がり60°C）なら50°Cで取り出す。厚さによって45〜75分かかる。この低温では端から中心まで均一に温まるので、灰色の層はまだできない。
3. 3焼き付ける前に短く休ませる。ステーキをオーブンから出す。表面をもう一度ペーパータオルで拭く。水分が残ると焼けずに蒸気になるため。網の上で10分休ませ、最後の5分で鋳鉄フライパンを最大の強火にかける。
4. 4最大の強火で焼き付ける。フライパンから煙が出たら油を入れ、ステーキを置く。片面60〜90秒焼き、そのあと側面と脂身を各30秒ほどフライパンに押し当てる。最後の面の残りが30秒になったら、冷たいバター、にんにく、タイムを加える。フライパンを傾け、泡立つバターをスプーンで絶えずかけ続ける。
5. 5温度を確認して休ませる。温度計が最終目標より2°C低くなったら取り出す。ミディアムレアなら52°Cで、休ませる間に54°Cまで上がる。肉汁がたまるまな板ではなく、網の上で5分休ませる。繊維を断つように切り、フレーク状の塩をひとつまみふって、温めた皿で出す。