Bistecca alla Griglia (Metodo Reverse Sear)
Il reverse sear è il metodo definitivo per cuocere una bistecca spessa con una cottura uniforme e una crosta aggressiva. Prima cuoci la bistecca lentamente a 120°C finché l'interno raggiunge 10°C sotto la temperatura obiettivo, poi la rosoli a fuoco massimo per 60-90 secondi per lato. Il risultato è una bistecca uniformemente rosa da bordo a bordo con una crosta scura e croccante.
Ingredienti
- 2 ribeye o striploin almeno 3.5-4 cm di spessore
- 2 cucchiainosale kosher grosso o sale marino in fiocchi
- 1 cucchiainopepe nero macinato fresco
- 2 cucchiaioolio neutro ad alto punto di fumo
- 60 gburro non salato freddo
- 4 spicchiaglio non sbucciati leggermente schiacciati
- 4 timo o rosmarino fresco
Preparazione
- Salamoia secca 1-24 ore prima. Asciugare completamente le bistecche. Condire generosamente su tutti i lati. Mettere su griglia sopra teglia e refrigerare senza coprire. Minimo 1 ora; tutta la notte è molto meglio.
- Cottura lenta fino a 10°C sotto l'obiettivo. Togliere dal frigo 30 min prima. Preriscaldare il forno a 120°C. Cuocere su griglia fino a che il termometro segni 10°C meno dell'obiettivo: per medium-rare (54°C finale) togliere a 44°C. Richiede 45-75 minuti.
- Breve riposo prima di rosolare. Togliere dal forno. Asciugare di nuovo la superficie con carta. Riposare 10 minuti su griglia a temperatura ambiente.
- Rosolare al calore massimo. Scaldare padella di ghisa fino a che fumi. Aggiungere olio. Posizionare le bistecche — deve sfrigolare aggressivamente. Rosolare 60-90 sec per lato. Girare ogni 30 sec per massima crosta. Negli ultimi 30 sec aggiungere burro freddo, aglio e timo. Inclinare la padella e irrorare continuamente.
- Verificare la temperatura e riposare. Togliere a 52°C per medium-rare. Riposare 5 min su griglia. Tagliare contro la fibra. Finire con sale in fiocchi.
Domande
Il metodo tradizionale rosola prima e finisce a bassa temperatura. Il problema: lo strato esterno è già a 60-70°C al termine della rosolatura. Il reverse sear prima porta l'interno a temperatura senza reazione di Maillard, poi applica una breve rosolatura intensa solo per la crosta. Il risultato è rosa uniforme da bordo a bordo.
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