Bistecca con reverse sear (forno e ghisa)

La bistecca con reverse sear si cuoce nell'ordine inverso: prima lentamente in forno a 120°C e poi brevemente in una padella molto calda. L'anello grigio sotto la crosta nasce dalla differenza di temperatura tra la superficie e il centro. Quando una bistecca fredda va subito in una padella rovente, i 5–10 mm esterni superano la temperatura obiettivo molto prima che il centro si scaldi, e quello strato surriscaldato diventa grigio e secco. Nel reverse sear l'intera bistecca è già a 44–50°C quando arriva in padella, quindi 2–3 minuti di rosolatura dorano solo la superficie. La reazione di Maillard non c'entra con la fascia grigia: avviene solo in superficie con entrambi i metodi.

Le temperature finali dopo il riposo sono: al sangue 49–52°C, media al sangue 54–57°C, media 60–63°C, medio-ben cotta 65–68°C e ben cotta da 71°C. Questa ricetta punta a 54°C. Togli la bistecca dal forno circa 10°C sotto il valore finale, per esempio a 44°C per la media al sangue. Dopo la rosolatura toglila 2°C sotto l'obiettivo, cioè a 52°C, e il riposo aggiunge gli ultimi due gradi.

No, il metodo ha senso solo per bistecche spesse almeno 3 cm. Una bistecca sottile arriva alla temperatura in forno così in fretta che non si riesce a fermarla, e la fase a bassa temperatura non serve a nulla. Le bistecche sotto i 2,5 cm rosolale in padella fumante da 2 a 3 minuti per lato e lasciale riposare brevemente. Se preferisci la carne a pezzi invece di un taglio spesso intero, prova la padella con bistecca e patate.

Il migliore è il ribeye, perché la sua copertura di grasso si scioglie lentamente in forno e mantiene la carne succosa. Il controfiletto (New York strip) è più sodo e più saporito e forma un'ottima crosta. T-bone e porterhouse vanno bene, e un tomahawk con l'osso richiede da 45 a 60 minuti di forno. Il filetto ha il colore più uniforme, ma ha poco grasso, quindi irroralo bene con il burro. Evita tagli magri come il girello o la noce, che si seccano.

Sì, perché tutto il metodo si basa sul togliere la bistecca a una temperatura interna precisa. Il tempo dipende dallo spessore, e il colore o la consistenza sono difficili da valutare senza esperienza. La differenza tra 52°C e 57°C è quella tra media al sangue e media. Un termometro digitale a lettura rapida costa poco e va bene per ogni taglio. Se poi vuoi una cena di carne più da festa, confrontala con il filetto alla Wellington.