Техасская копчёная грудинка (Smoked Brisket)
Техасская копчёная грудинка — самое технически сложное и самое почитаемое блюдо американского барбекю. Цельная упаковочная грудинка — весь грудной мускул быка из двух мышц (постное «плоское» и жирное «остриё») — приправляется только крупной солью и молотым перцем (далматинский руб), коптится над дубом после на 225°F (107°C) 12–16 часов, оборачивается в розовую бумагу мясника при готовности корки, и отдыхает минимум 2 часа. Результат — грудинка с угольно-чёрной корой, видимым кольцом дыма и мясом которое принимает зонд термометра как комнатно-мягкое масло.
Ингредиенты
- 5 кгцелая упаковочная грудинка
- 3 ст.л.крупная кошерная соль
- 3 ст.л.крупно молотый чёрный перец
- 1 ст.л.чесночный порошок
- 120 мляблочный уксус смешанный со 120 мл вода
- 1 шт.большая лист розовой бумаги мясника
Приготовление
- Обрежьте грудинку холодной. Работайте пока грудинка ещё холодная — холодный жир плотный и легко режется. Жиром вверх. Обрежьте жировую шапку до 6 мм толщины равномерно. Удалите твёрдые восковые узлы жира между двумя мышцами. Обрежьте тонкие края плоскости. Обильно посолите и поперчите со всех сторон. Уберите без крышки в холодильник на 8–24 часа — сухой рассол приправляет мясо и подсушивает поверхность для максимальной корки.
- Настройте коптильню и начните приготовление. Разогрейте до 107°C (225°F). Добавьте дуб пост-оак для чистого тонкого голубого дыма. Никогда не используйте густой белый дым. Достаньте грудинку за 30 минут до готовки. Поместите жиром вниз если жар снизу, или жиром вверх для офсетного. Вставьте термощуп в самую толстую часть плоскости. Не открывайте коптильню первые 3 часа.
- Управляйте стоп-температурой и стройте корку. Через 3–4 часа начните опрыскивать каждые 45–60 минут. Грудинка разовьёт тёмную махагоновую корку за часы 4–8. При 71–77°C внутренней температуры наступит «остановка» — температура не поднимается 2–5 часов из-за испарительного охлаждения. Это нормально. Не повышайте температуру. Дождитесь пока корка станет тёмной и твёрдой перед оборачиванием.
- Оберните в бумагу мясника и преодолейте остановку. Когда корка полностью сформирована и грудинка при 71°C+, достаньте. Плотно заверните в большой лист розовой бумаги мясника. Бумага пористая: удерживает соки у поверхности позволяя пару выходить — корка сохраняет текстуру. Верните в коптильню. Готовьте до 93–96°C — но температура лишь ориентир. Истинный тест: зонд должен входить в самую толстую часть плоскости без сопротивления как в мягкое масло.
- Отдых — самый важный шаг. Не разворачивайте. Положите в холодильник для пикника или нагретую духовку на минимум 1 час, предпочтительно 2–4 часа. Для нарезки: определите направление волокон плоскости. Режьте поперёк волокон слоями 6 мм. При переходе к острию поверните на 90° и режьте поперёк его волокон. Подавайте на бумаге мясника с белым хлебом, солёными огурцами и белым луком.
Вопросы
Пакерная грудинка — целая необрезанная говяжья грудинка весом 5–8 кг с обеими мышцами. Плоскость — постная, тонкая. Остриё — толстое, очень мраморное. Покупка только плоскости — распространённая ошибка: без жира и коллагена острия плоскость почти всегда пересыхает.
Остановка — явление при котором внутренняя температура мяса перестаёт расти держась на 71–77°C до 5 часов из-за испарительного охлаждения с поверхности. Это нормально и именно тогда активно конвертируется коллаген. Можно ждать или ускорить оборачиванием в бумагу/фольгу.
Фольга создаёт полностью герметичную среду — мясо тушится в собственных соках, корка размягчается. Розовая бумага мясника пористая: удерживает соки но позволяет пару выходить — корка сохраняет хрустящесть. Конкурсные питмастеры и рестораны предпочитают бумагу. Для домашней максимальной влажности подходит и фольга.
Нарезка по волокну а не поперёк даёт длинные жёсткие куски. Определите направление волокон плоскости и режьте перпендикулярно слоями 6 мм. При переходе к острию его волокна идут примерно под 90° — поверните и режьте против его волокон.
Техасский стиль определяется тем чего в нём нет: никакого сахара в специях, никакого соуса, никакого сложного маринада. Только соль, перец, дым и время. Другие стили: Канзас-Сити — сладкий томатный соус; Мемфис — сложный сухой руб с паприкой; Каролина — тонкий уксусный соус.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!