США · Мясные блюда

Стейк методом обратной обжарки

Стейк методом обратной обжарки — это толстый рибай или стриплойн, который сначала медленно доводят в духовке при 120°C почти до нужной температуры, а потом обжаривают на раскалённом чугуне.

95 мин✻2 порц.✻880 ккал

Ингредиенты

стейка рибай или стриплойн толщиной 3,5–4 см, по 350–400 г2 шт.
крупной кошерной или морской соли2 ч.л.
свежемолотого чёрного перца1 ч.л.
нейтрального масла с высокой точкой дымления2 ст.л.
холодного несолёного сливочного масла60 г
чеснока в шелухе, слегка раздавленные4 зубчика
свежего тимьяна или розмарина4 веточки

Совет автора

Медленную фазу можно провести на угольном или газовом гриле вместо духовки. Сделайте две зоны: стейк лежит там, где под ним нет углей или горелок, при около 120°C, пока не дойдёт до температуры на 10°C ниже цели, затем переходит на прямой жар для обжарки. Для финального масла смешайте 60 г мягкого масла, 1 ст.л. рубленой петрушки, 1 ч.л. лимонной цедры и ½ ч.л. чесночного порошка, охладите в плёнке и положите ломтик на каждый стейк сразу после жара.

Приготовление

1Сухой посол за 1–24 часа. Тщательно обсушите стейки бумажными полотенцами. Обильно посолите и поперчите со всех сторон. Положите на решётку над противнем и уберите в холодильник без крышки. Минимум 1 час, лучше на ночь. Соль приправляет мясо, а незакрытый отдых подсушивает поверхность, поэтому корочка начинает образовываться сразу, как только стейк ляжет на сковороду, а не после того, как испарится влага.
2Медленное запекание до температуры на 10°C ниже цели. Достаньте стейки из холодильника за 30 минут до готовки. Разогрейте духовку до 120°C. Выложите стейки на решётку и готовьте, пока термометр в самой толстой части не покажет на 10°C ниже цели: для слабой прожарки (итоговые 54°C) вынимайте при 44°C, для средней (итоговые 60°C) — при 50°C. Это занимает 45–75 минут в зависимости от толщины. При такой низкой температуре стейк прогревается равномерно от края к центру, поэтому серого кольца пока нет.
3Короткий отдых перед обжаркой. Достаньте стейки из духовки. Ещё раз обсушите поверхность бумажными полотенцами: любая влага будет парить, а не жарить. Дайте стейкам отдохнуть на решётке 10 минут, а за последние 5 минут поставьте чугунную сковороду на самый сильный огонь.
4Обжарка на максимальном огне. Когда сковорода задымит, влейте масло и выложите стейки. Обжаривайте по 60–90 секунд с каждой стороны, затем по 30 секунд подержите на сковороде каждый торец и жировую шапку. За 30 секунд до конца последней стороны добавьте холодное сливочное масло, чеснок и тимьян. Наклоните сковороду и непрерывно поливайте стейки пенящимся маслом.
5Проверьте температуру и дайте отдохнуть. Снимайте стейки, когда термометр покажет на 2°C ниже итоговой цели: для слабой прожарки при 52°C, а за время отдыха мясо дойдёт до 54°C. Отдыхайте на решётке 5 минут, а не на доске, где соберётся сок. Нарежьте поперёк волокон, посыпьте щепоткой хлопьев соли и подавайте на тёплых тарелках.