Travers de porc BBQ baby back (Méthode 2-2-1)

Ingrédients

Préparation

1. 01
   Retirer la membrane et appliquer le frotter. Retourner les travers côté os vers le haut. Glisser un couteau sous la membrane, la soulever et la tirer avec du papier absorbant jusqu'à l'enlever entièrement. Mélanger toutes les épices sèches. Appliquer une fine couche de moutarde et couvrir généreusement de frotter sur les deux faces. Laisser reposer 30 minutes.
2. 02
   Fumer 2 heures — construire la croûte. Régler la température à 107°C. Ajouter des copeaux de bois (pomme, cerise, hickory). Placer les travers côté os vers le bas. Première heure sans interruption. Mélanger jus de pomme et vinaigre dans un vaporisateur. Vaporiser toutes les 30 min pendant la deuxième heure.
3. 03
   Envelopper et braiser 2 heures — atteindre la tendreté. Disposer une grande feuille d'aluminium résistant. Placer les travers côté viande vers le haut. Ajouter 2 c. à soupe de beurre, 60 ml de jus de pomme et 1 c. à soupe de miel. Fermer hermétiquement. Remettre sur le fumoir côté os vers le bas. Température interne cible : 88-93°C.
4. 04
   Ouvrir, saucer, heure finale. Ouvrir l'aluminium avec précaution — vapeur chaude. Les os doivent dépasser de 1-2 cm. Placer les travers sans aluminium côté viande vers le haut. Badigeonner de sauce BBQ. Après 30 minutes appliquer une deuxième couche. 30 minutes de plus jusqu'à ce que la sauce caramélise.
5. 05
   Reposer et découper. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes sous aluminium lâche. Couper entre les os avec un couteau tranchant. La viande doit se détacher avec une légère traction. Servir avec sauce supplémentaire.

Questions