Pourquoi retirer la membrane d'argent ?

La membrane ne se ramollit pas pendant la cuisson — elle reste comme une couche dure et caoutchouteuse qui bloque la fumée et donne une texture désagréable. La retirer prend 30 secondes et améliore considérablement saveur et texture.

À quelle température doivent arriver les travers ?

Le porc est sûr à 63°C, mais pour les travers l'objectif est 88-96°C, où le collagène s'est complètement converti en gélatine et la viande se détache proprement de l'os.

Peut-on les faire au four sans fumoir ?

Oui : frotter, cuire à 120°C pendant 2.5 heures sans envelopper. Envelopper avec beurre, jus et miel pendant 2 heures. Ouvrir, saucer, 30 minutes de plus. Pour la saveur fumée ajouter de la fumée liquide à la sauce BBQ.

Quels bois sont les meilleurs pour baby back ?

Pomme : doux et sucré, le plus polyvalent. Cerise : similaire avec couleur plus foncée. Noix de pécan : intensité moyenne avec touche de noisette. Hickory : classique BBQ américain, intense. Mélanger pomme et hickory 60/40 pour baby back.

États-Unis · Plats de viande · Sans gluten

Travers de porc BBQ baby back (Méthode 2-2-1)

Name: Travers de porc BBQ baby back (Méthode 2-2-1)
Total time: 5 h
Yield: 4 portions
Cuisine: États-Unis
Ingredients: 2 grilles de travers baby back; 3 c. à soupe moutarde jaune; 3 c. à soupe sucre roux; 2 c. à soupe paprika fumé; 1 c. à soupe sel kasher grossier; 1 c. à soupe ail en poudre; 1 c. à soupe oignon en poudre; 1 c. à café poivre noir; 1 c. à café poivre de Cayenne; 4 c. à soupe beurre doux froid, pour les papillotes (2 c. à soupe par carré); 120 ml jus de pomme, pour les papillotes (60 ml par carré); 2 c. à soupe miel, pour les papillotes (1 c. à soupe par carré); 240 ml sauce BBQ; 1 c. à soupe vinaigre de cidre de pomme; 120 ml jus de pomme, pour le vaporisateur

Les travers de porc baby back sont le découpe la plus tendre du barbecue américain. La méthode 2-2-1 divise la cuisson en trois phases : 2 heures de fumage à découvert pour développer la croûte, 2 heures enveloppées dans du papier aluminium avec du beurre, du sucre roux et du jus de pomme pour convertir le collagène en gélatine, et 1 heure finale sans enveloppement pour fixer la glace de sauce BBQ.

300 min 520 kcal 4 pers Avancé🌾Sans gluten🇺🇸États-Unis Aller à la recette★★★★☆4.4· 5 avis

Des recettes par e-mailRecevoir la lettre →

Ingrédients

PortionsMétrique

2 grilles de travers baby back
3 c. à soupemoutarde jaune
3 c. à soupesucre roux
2 c. à soupepaprika fumé
1 c. à soupesel kasher grossier
1 c. à soupeail en poudre
1 c. à soupeoignon en poudre
1 c. à cafépoivre noir
1 c. à cafépoivre de Cayenne
4 c. à soupebeurre doux froid, pour les papillotes (2 c. à soupe par carré)
120 mljus de pomme, pour les papillotes (60 ml par carré)
2 c. à soupemiel, pour les papillotes (1 c. à soupe par carré)
240 mlsauce BBQ
1 c. à soupevinaigre de cidre de pomme
120 mljus de pomme, pour le vaporisateur

Préparation

Retirer la membrane et appliquer le frotter. Retourner les travers côté os vers le haut. Glisser un couteau sous la membrane, la soulever et la tirer avec du papier absorbant jusqu'à l'enlever entièrement. Mélanger toutes les épices sèches. Appliquer une fine couche de moutarde et couvrir généreusement de frotter sur les deux faces. Laisser reposer 30 minutes.
Fumer 2 heures — construire la croûte. Régler la température à 107°C. Ajouter des copeaux de bois (pomme, cerise, hickory). Placer les travers côté os vers le bas. Première heure sans interruption. Mélanger dans le vaporisateur les 120 ml de jus prévus pour vaporiser avec le vinaigre. Vaporiser toutes les 30 min pendant la deuxième heure.
Envelopper et braiser 2 heures — atteindre la tendreté. Disposer une grande feuille d'aluminium résistant. Placer les travers côté viande vers le haut. Sur chaque carré, ajouter 2 c. à soupe de beurre, 60 ml du jus prévu pour les papillotes et 1 c. à soupe de miel ; les quantités de la liste valent pour les deux. Fermer hermétiquement. Remettre sur le fumoir côté os vers le bas. Température interne cible : 88-93°C.
Ouvrir, saucer, heure finale. Ouvrir l'aluminium avec précaution — vapeur chaude. Les os doivent dépasser de 1-2 cm. Placer les travers sans aluminium côté viande vers le haut. Badigeonner de sauce BBQ. Après 30 minutes appliquer une deuxième couche. 30 minutes de plus jusqu'à ce que la sauce caramélise.
Reposer et découper. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes sous aluminium lâche. Couper entre les os avec un couteau tranchant. La viande doit se détacher avec une légère traction. Servir avec sauce supplémentaire.

Questions

Baby back proviennent de là où les côtes rejoignent la colonne vertébrale, plus courtes, maigres et tendres. Spare ribs viennent du ventre, plus longues, grasses et avec plus de tissu conjonctif. Baby back cuisent plus vite (méthode 2-2-1) ; spare ribs nécessitent plus de temps (méthode 3-2-1) mais donnent plus de saveur.