Travers de porc BBQ baby back (Méthode 2-2-1)

Préparation

1. 1Retirer la membrane et appliquer le frotter. Retourner les travers côté os vers le haut. Glisser un couteau sous la membrane, la soulever et la tirer avec du papier absorbant jusqu'à l'enlever entièrement. Mélanger toutes les épices sèches. Appliquer une fine couche de moutarde et couvrir généreusement de frotter sur les deux faces. Laisser reposer 30 minutes.
2. 2Fumer 2 heures — construire la croûte. Régler la température à 107°C. Ajouter des copeaux de bois (pomme, cerise, hickory). Placer les travers côté os vers le bas. Première heure sans interruption. Mélanger dans le vaporisateur les 120 ml de jus prévus pour vaporiser avec le vinaigre. Vaporiser toutes les 30 min pendant la deuxième heure.
3. 3Envelopper et braiser 2 heures — atteindre la tendreté. Disposer une grande feuille d'aluminium résistant. Placer les travers côté viande vers le haut. Sur chaque carré, ajouter 2 c. à soupe de beurre, 60 ml du jus prévu pour les papillotes et 1 c. à soupe de miel ; les quantités de la liste valent pour les deux. Fermer hermétiquement. Remettre sur le fumoir côté os vers le bas. Température interne cible : 88-93°C.
4. 4Ouvrir, saucer, heure finale. Ouvrir l'aluminium avec précaution — vapeur chaude. Les os doivent dépasser de 1-2 cm. Placer les travers sans aluminium côté viande vers le haut. Badigeonner de sauce BBQ. Après 30 minutes appliquer une deuxième couche. 30 minutes de plus jusqu'à ce que la sauce caramélise.
5. 5Reposer et découper. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes sous aluminium lâche. Couper entre les os avec un couteau tranchant. La viande doit se détacher avec une légère traction. Servir avec sauce supplémentaire.