États-Unis · Plats de viande · Épicé

Travers de porc

Name: Spare Ribs
Prep time: 81 min
Cook time: 189 min
Total time: 270 min
Yield: 10 servings
Cuisine: American
Ingredients: 2-2.5 kg pork ribs; 2 tbsp olive oil; 2 tbsp brown sugar; 2 tbsp paprika; 1 tbsp garlic powder; 1 tbsp onion powder; 1 tsp black pepper; 1 tsp salt; 1/2 tsp cayenne pepper; 1 cup ketchup; 1/4 cup apple cider vinegar; 2 tbsp brown sugar; 1 tbsp Worcestershire sauce; 1 tsp garlic powder

Travers de porc cuits lentement et nappés d'une sauce barbecue savoureuse. Leur saveur intense et leur tendreté en font un incontournable pour tous les amateurs de viande.

270 min 1120 kcal 10 pers Avancé🌶️Épicé🇺🇸États-Unis★★★★★4.6· 5 avis

Ingrédients

PortionsMétrique

2 kgtravers de porc
2 c. à soupehuile d'olive
2 c. à soupecassonade
2 c. à soupepaprika
1 c. à soupeail en poudre
1 c. à soupeoignon en poudre
1 c. à cafépoivre noir
1 c. à cafésel
½ c. à cafépiment de Cayenne
1 tasseketchup
¼ tassevinaigre de cidre
2 c. à soupecassonade
1 c. à soupesauce Worcestershire
1 c. à caféail en poudre

Note de Sergei

Sergei Martynov

“La méthode 3-2-1 est ma référence pour des travers de porc tendres niveau compétition avec une belle croûte. Trois heures sans emballage dans le fumoir à 120°C pour former la croûte et absorber la fumée. Deux heures emballées hermétiquement dans du papier aluminium avec un trait de jus de pomme pour braiser et attendrir. Une heure finale sans emballage avec de la sauce pour fixer le glaçage. Cette méthode fonctionne sur n'importe quel grill et même au four — pas besoin d'un fumoir sophistiqué. La clé d'une belle croûte est un dry rub appliqué la veille : le sel extrait l'humidité, qui dissout les épices, créant une pâte qui durcit en une croûte savoureuse pendant la cuisson. Ne tombez pas dans le mythe que la viande doit se détacher de l'os — les maîtres du barbecue visent une bouchée nette où la viande se détache proprement mais garde de la texture.”

Retirez la membrane au dos des côtes avant d'appliquer le rub — glissez un couteau à beurre dessous, attrapez avec du papier absorbant et tirez. Sans cette étape, le rub ne pénètre pas et les côtes seront caoutchouteuses en dessous.

Préparation

Retirez la membrane située sur le dos des travers. Mélangez tous les ingrédients de la marinade sèche. Badigeonnez les travers d'huile d'olive, puis frottez-les uniformément avec la marinade sur toutes les faces. Laissez mariner 1 à 2 heures à température ambiante ou toute une nuit au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 150 °C. Enveloppez les travers dans du papier aluminium et disposez-les sur une plaque de cuisson. Enfournez pour 2 h 30 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
Pendant ce temps, préparez la sauce : mélangez tous les ingrédients de la sauce dans une petite casserole et laissez frémir à feu doux pendant 15 à 20 minutes jusqu'à épaississement.
Préchauffez le gril à feu moyen-vif. Sortez les travers du four, retirez le papier aluminium et badigeonnez-les de sauce.
Faites griller les travers 5 à 7 minutes de chaque côté en les badigeonnant régulièrement de sauce, jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.

Questions

Des travers durs signifient presque toujours qu'ils n'ont pas cuit assez longtemps ou à une température trop élevée. Les travers de porc ont besoin d'au moins 2,5–3 heures à 150°C (300°F) enveloppés dans du papier aluminium pour que le collagène se transforme en gélatine. Les baby back ribs sont plus fins et nécessitent 2–2,5 heures. La méthode 3-2-1 est fiable : 3 heures sans envelopper à 120°C, 2 heures bien enveloppés dans l'aluminium avec un peu de jus de pomme, puis 1 heure sans aluminium avec le glaçage. Les travers sont prêts quand la viande s'est rétractée d'environ 1 cm de l'os et qu'un cure-dent glisse sans résistance. La texture 'qui tombe de l'os' s'obtient avec le papier aluminium — sans lui, les travers auront plus de mâche.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Pork dries out faster than you'd expect in spare ribs. I pull it off heat at 63°C internal temperature and let carryover cooking take it to the safe 65°C. Those 2 degrees of rest make the difference between moist and sawdust.