USA · Piatti di carne
Costine BBQ Baby Back (Metodo 2-2-1)
Le costine baby back sono il taglio più tenero nel barbecue americano.
Ingredienti
- rack di costine baby back2
- senape gialla3 cucchiaio
- zucchero di canna3 cucchiaio
- paprica affumicata2 cucchiaio
- sale kosher grosso1 cucchiaio
- aglio in polvere1 cucchiaio
- cipolla in polvere1 cucchiaio
- pepe nero1 cucchiaino
- peperoncino di Caienna1 cucchiaino
- burro non salato freddo, per i cartocci (2 cucchiai per costata)4 cucchiaio
- succo di mela, per i cartocci (60 ml per costata)120 ml
- miele, per i cartocci (1 cucchiaio per costata)2 cucchiaio
- salsa BBQ240 ml
- aceto di sidro di mele1 cucchiaio
- succo di mela, per lo spruzzino120 ml
Preparazione
- 1Rimuovere la membrana e applicare la marinatura secca. Capovolgere le costine con l'osso verso l'alto. Inserire un coltello sotto la membrana, sollevarla e tirarla con carta da cucina fino a rimuoverla intera. Mescolare tutte le spezie secche. Applicare uno strato sottile di senape e coprire generosamente con la marinatura su entrambi i lati. Lasciare riposare 30 minuti.
- 2Affumicare 2 ore — costruire la crosta. Impostare la temperatura a 107°C. Aggiungere trucioli di legno (mela, ciliegio, noce americano). Posizionare le costine con l'osso verso il basso. Prima ora senza interruzioni. Mescolare nello spruzzino i 120 ml di succo per spruzzare con l'aceto. Spruzzare ogni 30 minuti durante la seconda ora.
- 3Avvolgere in alluminio e brasare 2 ore — ottenere tenerezza. Disporre un foglio largo di alluminio resistente. Posizionare le costine con la carne verso l'alto. Su ogni costata aggiungere 2 cucchiai di burro, 60 ml del succo per i cartocci e 1 cucchiaio di miele: le dosi in lista bastano per entrambe. Chiudere ermeticamente. Rimettere sull'affumicatore con l'osso verso il basso. Temperatura interna obiettivo: 88-93°C.
- 4Aprire, salsare, ora finale. Aprire con cura l'alluminio — vapore caldo. Le ossa devono sporgere 1-2 cm. Posizionare le costine senza alluminio con la carne verso l'alto. Spennellare con salsa BBQ. Dopo 30 minuti applicare un secondo strato. Altri 30 minuti fino a quando la salsa si caramellizza.
- 5Riposare e affettare. Togliere dal fuoco e riposare 10 minuti sotto alluminio sciolto. Tagliare tra le ossa con un coltello affilato. La carne deve staccarsi con una leggera trazione. Servire con salsa aggiuntiva.