德克萨斯烟熏牛胸肉（Smoked Brisket）
德州烟熏牛胸是美式烧烤里技术门槛最高、也最受推崇的一道菜。整条未修整的牛胸——也就是牛的整块胸肌，由上下叠在一起的两块肌肉组成，精瘦的平切部和肥厚的尖端部——只用粗盐和现碾黑胡椒调味，这套只有黑白两色的干料被叫作达尔马提亚干料，然后用柱橡木在107°C下熏12到16小时，等外壳定型后用粉色屠夫纸包起来，切之前至少静置两小时。德州牛胸跟其他地方流派最大的区别，就在于它彻底的简单：干料里不放糖（长时间熏糖会烧焦），不刷酱（味道全靠外壳），不用锡纸（屠夫纸既护住外壳又让水汽透得出去）。做对了的成品是这样：外壳漆黑，底下透着一圈可见的烟环，肉又熏又润，肌间脂肪化得透透的，探针插进去，阻力就跟插进室温的黄油一样。
食材
- 5 公斤整块packer牛胸肉——USDA Prime或Choice级别，未修整
- 3 汤匙粗犹太盐——达尔马提亚干料
- 3 汤匙粗磨黑胡椒——达尔马提亚干料
- 1 汤匙大蒜粉——可选但常见
- 120 毫升苹果醋与120毫升水混合——用于喷洒
- 1 张大张粉色肉铺纸——用于包裹
做法
- 趁冷修整牛胸。从冰箱里拿出来就动手，冷的脂肪硬挺，最好修得准。脂肪面朝上放好。把脂肪盖修到均匀的6毫米厚——厚到能在长时间烘烤中给肉不断润油，薄到烟和外壳能透进去。把尖端部和平切部之间那些又硬又蜡的脂肪结块挖掉，它们怎么烤都化不了。平切部那些薄薄的边角也要修掉，不然烤过程中会先干先焦。目标是修出一个光滑顺流的表面，让烟能均匀接触。各面大方地撒上盐、黑胡椒和蒜粉。松松地裹一下，不盖保鲜膜放冰箱过夜（8到24小时）——这层干腌既能入味，又能把表面吹干，外壳才结得漂亮。
- 架好熏炉，开始熏。熏炉预热到107°C。加柱橡木，这是德州的传统选择，出的是干净的淡蓝色薄烟。绝对不要让它冒浓白烟，翻滚的白烟里全是不完全燃烧的产物，会把肉熏得又冲又苦。牛胸提前30分钟从冰箱拿出来。如果用的是热源在下方的熏炉（颗粒炉、桶炉），脂肪面朝下放；如果是热气从侧面进来的偏置式熏炉，脂肪面朝上。把探针温度计插进平切部最厚的地方，避开脂肪层。前3小时不要开炉门。
- 熬过温度停滞期，把外壳养出来。熏了3到4小时之后，开始每45到60分钟用苹果醋兑水的喷雾喷一次。第4到8小时之间，牛胸会长出一层深红木色的外壳。内部温度到大约71到77°C时，它会进入所谓的“停滞期”：肉表面蒸发带走的热量刚好等于炉子给进去的热量，内部温度能原地不动2到5个小时。这是正常现象，不要调高温度。停滞期恰恰是胶原转化成明胶最活跃的阶段。等外壳颜色够深、摸上去够硬了再包，通常是熏了6到8小时的时候。
- 用屠夫纸包好，推过停滞期。外壳完全定型、内部温度到71°C以上，就把肉从炉里取出来。放在一大张粉色屠夫纸中间，包紧——先把两侧折进来，再把肉往前滚，让纸叠上好几层，包成一个结实、不漏汁的包裹。屠夫纸和铝箔不一样，它是透气的：既能把肉汁按在肉面上，又让蒸汽跑得掉，外壳的质地才保得住。包好放回熏炉，继续熏到探针显示93到96°C——但温度只能当参考。真正的判断标准是探针的手感：温度计探针插进平切部最厚处时毫无阻力，跟扎进软化的黄油一样，才算真的好了。
- 静置——这是最重要的一步。把包着的牛胸从熏炉里拿出来，不要拆开。放进保温箱或者不开火的烤箱里，至少静置1小时，最好2到4小时。静置不是可选项：长时间烘烤过程中，肌纤维一直在收缩，把水分往表面挤。静置让纤维松弛下来，把汁水重新吸回肉里。立刻切开的牛胸是干的，同一块静置两小时之后明显多汁。切法：先看清平切部的肌纹走向，它是顺着长边走的。垂直于纹路把平切部切成6毫米厚、跟铅笔差不多厚的片，逆纹切才最嫩。切到尖端部时，把肉转90度，再按它自己的纹路方向逆纹切。上桌就铺在屠夫纸上，配白吐司、腌黄瓜和生白洋葱片，这是德州的标准搭配。
常见问题
整条牛胸指的是完全没有修整过的一整块牛胸肉，也就是牛的整块胸肌，平切部和尖端部连在一起，一般重5到8公斤。做德州风格的牛胸就得用这个规格。平切部是一大块又薄又相对精瘦的肌肉，纹路很明显；尖端部在一端叠在平切部上面，块头小一些但更厚，肌间脂肪和结缔组织都很丰富。两块必须连着买，因为在漫长的烘烤过程中，尖端部会替平切部挡着，不让它烤干。只买平切部（超市里常单卖）是家庭厨房最常见的错误——少了尖端部那一大块脂肪和胶原来缓冲，单独的平切部几乎必然又干又柴。
停滞期也叫平台期，指的是烟熏过程中肉的内部温度不再上升，常常在71到77°C之间原地不动2到5个小时，哪怕熏炉的温度一直稳着。原因是蒸发降温：肉内部的水分渗到表面蒸发带走的热量，恰好和熏炉给进来的热量抵消，等于肉在出汗。停滞期不是失败的信号，恰恰相反，这正是胶原转化成明胶效率最高的阶段。你可以干等（表面变干之后它自然会结束），也可以用屠夫纸或铝箔包起来减少蒸发。包上能把停滞期缩短一两个小时，对最终结果没什么明显损害。
两种都很常用，各有取舍。铝箔造出一个完全密封、不透气的环境，肉等于在自己的汁水里焖，外壳会被泡软，更接近炖出来的壳而不是熏出来的壳。结果是非常湿润，但外层偏软，这种做法有时被叫作“德州拐杖”。粉色屠夫纸（不打蜡的食品级纸）是透气的：既把肉汁按在表面，又让蒸汽跑掉，外壳会继续变硬而不是变软，成品略干一点，但脆壳和多汁内里之间的反差更好。比赛选手和德州绝大多数烧烤店用的都是屠夫纸。如果在家做、比起外壳质地更在乎水分，用铝箔也说得过去。
切错了——顺着纹路而不是逆着纹路切——不管前面烤得多好，出来都是又长又柴的丝。平切部和尖端部是两块独立的肌肉，纹路方向不一样，两块都得分别认清、分别逆纹切。先看平切部表面上那些长长的肌纤维走向，垂直于它们切成6毫米厚的片。切到平切部和尖端部交界的地方，纹路方向会拐大约90度，这时把砧板或者肉转过来，再按尖端部自己的纹路逆纹切。很多烧烤师干脆在切之前就把两块肌肉完全分开。切得对，能救回一块稍微偏硬的牛胸；切得不对，能毁掉一块完美的。
德州牛胸是靠“没有什么”来定义的：不甜、不刷酱、不做复杂的腌。那套只有粗盐和现碾黑胡椒的干料，就是要把舞台完全让给牛肉本身的品质和木烟的味道。美国其他几个烧烤重镇的路子完全不同：堪萨斯城的肋排和焦香肉粒以甜的番茄基酱汁当主味；孟菲斯靠一套复杂的干料，有红椒粉、洋葱粉、蒜粉，有时还加糖；卡罗来纳的整猪配的是稀薄的醋加胡椒的汁水，专门用来解猪油的腻。德州牛肉牛胸则是唯一一个肉上完全不见酱的流派——按传统，酱只能单独放在旁边，甚至根本不提供。德州牛胸那层黑壳，就是它输送味道的全部机关，是几个小时的烟和火一点点养出来的。
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