美国 · 肉类菜肴 · 无麸质
德克萨斯烟熏牛胸肉（Smoked Brisket）
德克萨斯烟熏牛胸肉是美式烧烤中技术要求最高、最受推崇的菜肴。整个「Packer」牛胸肉——两块叠加的肌肉（精瘦的flat和富含脂肪的point）——仅用粗盐和黑胡椒调味（达尔马提亚干料），在后橡木（post oak）上以107°C烟熏12至16小时，在焦壳形成后用粉色肉铺纸包裹，静置至少2小时。结果是一块具有煤黑色焦壳、可见烟圈、且探针如插入软化黄油般轻松滑入的牛胸肉。
960 分钟 480 大卡 12 人份 进阶🌾无麸质🇺🇸美国★★★★★4.6· 5 条评论
食材
份量公制
- 5 公斤整块packer牛胸肉——USDA Prime或Choice级别，未修整
- 3 汤匙粗犹太盐——达尔马提亚干料
- 3 汤匙粗磨黑胡椒——达尔马提亚干料
- 1 汤匙大蒜粉——可选但常见
- 120 毫升苹果醋与120毫升水混合——用于喷洒
- 1 张大张粉色肉铺纸——用于包裹
做法
- 在冷藏状态下修整牛胸肉。趁冷藏时修整——冷藏的脂肪结实便于精确修剪。脂肪面朝上。将脂肪帽修剪至均匀6毫米厚。去除两块肌肉之间的硬质蜡状脂肪结节。修剪flat的薄边以防烤干。各面大方撒上盐和黑胡椒。不盖保鲜膜放入冰箱8至24小时。
- 设置烟熏炉并开始烹饪。预热至107°C（225°F）。加入后橡木产生干净细薄的蓝色烟雾。绝对不要使用浓厚的白色烟雾。提前30分钟从冰箱取出牛胸肉。若热源来自底部则脂肪面朝下放置。将探针温度计插入flat最厚处。前3小时不要打开烟熏炉。
- 管理停滞期并建立焦壳。3至4小时后每45至60分钟喷洒一次。牛胸肉在第4至8小时会形成深色焦壳。在71至77°C时牛胸肉将进入「停滞期」——因表面蒸发冷却，温度停止上升长达2至5小时。这是正常的。不要升高温度。等到焦壳深色且坚实后再包裹。
- 用肉铺纸包裹并突破停滞期。焦壳形成且温度达到71°C以上时取出。用粉色肉铺纸紧密包裹。纸张有孔隙：保留肉汁同时允许蒸汽逸出——焦壳保持质感。放回烟熏炉继续至93至96°C，或直到探针无阻力地插入flat最厚处如插入软化黄油。
- 静置——最重要的步骤。不要拆开包裹。放入冷藏箱或关闭的烤箱中至少1小时，最好2至4小时。切割：确定flat的纹理方向。垂直纹理切成6毫米厚的片。到达point时旋转90°并垂直其纹理切割。在肉铺纸上搭配白面包、腌黄瓜和白洋葱上桌。
常见问题
它是整块未修整的牛胸肉，5至8公斤，包含两块肌肉。Flat是精瘦的薄肌肉；Point是厚实且高度大理石纹的肌肉。只买flat是常见错误——没有point的脂肪和胶原蛋白，flat几乎总会干燥。
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