尼日利亚牛肉苏亚（Beef Suya）

雅吉是一种以研磨烤花生为基础的干香料混合物。没有它，苏亚就只是普通烤肉。这个食谱中的配比：100克磨细的干烘花生或库利库利粉，卡宴辣椒粉和烟熏红椒粉各2茶匙，姜粉1½茶匙，蒜粉、洋葱粉和盐各1茶匙，再加1块捏碎的浓汤块。混合后装入密封容器，可保存三周。关键是在研磨前让花生完全干燥。

西冷、牛腹肉排或牛后腿肉是常规选择。肉要嫩到能切薄片，并带少量脂肪。逆着纹理切成5至6毫米厚。这个厚度熟得快，能充分吸收雅吉，还能形成合适的外壳。完全无脂的瘦牛肉会烤干。牛胸肉之类的硬部位不适合。

只要温度够高，烤箱效果也很好。预热至220°C。把肉串放在架于烤盘上的烤网上，让底部空气流通。烤12分钟，中途翻一次面。最后3至4分钟切换到上火烧烤功能，让表面焦化。肉串之间留出空隙，挤得太紧肉会被蒸熟而不是烤熟。

常见原因有三个。肉切得太厚：超过7至8毫米的肉条熟得不够快，水分会流失。烤前没刷油：雅吉是干料，裹了香料的肉如果不薄薄刷一层油，表面会立刻变干。烤过头：大火下苏亚每面4至5分钟就熟了。用中火则是在焖而不是在烤，口感会变得柴而多筋。

薄切的生洋葱、番茄片，再直接往热肉上撒一撮雅吉。洋葱和番茄能化解香料的辣劲。街头小贩用报纸包着递给顾客；在家里可用烘焙纸或一张干净的白纸。配上冷饮。苏亚也可以搭配佐罗夫饭或炸大蕉，但作为街头小吃，它本身就足够完整。