烤猪肋排

排骨发硬几乎总是意味着烹饪时间不足或温度过高。猪肋排需要在150°C下用铝箔紧裹，至少烤2.5至3小时，才能让胶原蛋白转化为明胶。婴儿背肋（baby back ribs）较薄，需要2至2.5小时。经典的3-2-1方法很可靠：120°C不裹铝箔烤3小时，再用铝箔紧裹加少量苹果汁烤2小时，最后刷上酱汁不裹铝箔烤1小时。当肉从骨头末端缩回约1厘米，且牙签插入毫无阻力时，即为熟透。'骨肉分离'的口感正是来自铝箔的包裹——不包的话，排骨会有更多嚼劲。

需要。去掉筋膜（骨头一侧那层薄薄的银白色膜）效果会明显更好。烹饪时它会变硬发韧，形成屏障，阻止腌料和烟熏味道渗入肉中，也让成品更难咀嚼。去除方法：将排骨擦干，用黄油刀从一端插入筋膜边缘，用厨房纸抓住（增加摩擦力），用一个流畅的动作撕下来。如果撕断了，可以用钳子夹住，或者从另一个边缘重新开始。有些排骨出售时已经去掉筋膜，购买时可以检查一下。

烤箱的上火烤功能（broiler/grill档）是室内上色的最佳工具。长时间低温烤制完成后，在肉面均匀刷上一层厚厚的BBQ酱或蜂蜜酱汁，放在烤箱最高层，开上火最高档烤3至5分钟，密切关注，直到酱汁冒泡焦糖化。再刷一层重复一次，颜色会更深、更亮。另一种方法是最后在230至240°C的高温下不盖铝箔烤10至15分钟。关键是酱汁要最后才刷——早刷会因为糖分而烤糊。

水煮排骨是一个有争议的快捷方法。确实可以将总烹饪时间缩短30至40分钟，但同时也会将大量风味和脂肪溶入水中，使肉质更干、味道更淡。如果要煮，时间控制在20至30分钟以内，并在水中加入香料（洋葱、大蒜、香叶、胡椒粒）来弥补风味的流失。更好的快速软化方法是铝箔包裹法：用铝箔将排骨紧紧包住，加少量苹果醋或苹果汁，在150°C下烤2小时。这样既能达到相近的嫩度，又不损失风味。

猪排骨的理想烤箱温度是135至150°C——低温慢烤。温度过高会导致外层熟透速度快于胶原蛋白的融化速度，肉质会变硬变干。判断排骨是否熟好的标准：肉从骨头末端缩回约1厘米；竹签插入时完全没有阻力；用夹子夹住排骨一端提起时，整排骨会弯曲并接近从中间断裂。内部温度应达到90至95°C——远高于食品安全要求的最低温度63°C，因为影响口感的关键是胶原蛋白转化为明胶所需的温度。