Сациви
Сациви (по-грузински საცივი, в латинице также satzivi) — грузинское холодное блюдо: отварная курица или индейка в соусе из молотых грецких орехов, лука, чеснока и бульона со специями — уцхо-сунели, имеретинским шафраном (сушёными лепестками бархатцев), кориандром и гвоздикой. Название происходит от грузинского слова «холодный», и блюдо подают холодным или слегка прохладным: соус густеет при охлаждении, поэтому готовят его за день. Это обязательное блюдо грузинского новогоднего стола.
Ингредиенты
- 1500 гкурицы целиком
- 2 лводы для варки
- 400 ггрецких орехов
- 2 штлуковицы среднего размера (около 300 г)
- 5 зубчиковчеснока
- 40 гсливочного масла
- 1 ч.л.уцхо-сунели (синего пажитника)
- 1 ч.л.имеретинского шафрана (сушёных бархатцев)
- 1 ч.л.молотого кориандра
- 3 штбутона гвоздики
- 1 щепоткакорицы
- 0.25 ч.л.молотого красного перца
- 2 ч.л.соли, разделить на части
- 1 ст.л.красного винного уксуса
- 1 пучоксвежей кинзы
- 2 ст.л.зёрен граната для подачи (по желанию)
Приготовление
- Положите курицу в кастрюлю с водой, одной луковицей и 1 ч. л. соли. Доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 50–60 минут, пока мясо легко не станет отходить от кости. Выньте курицу, остудите и снимите мясо с костей крупными кусками; кожа по желанию, она добавляет жира. Бульон процедите и отмерьте 800 мл, остальное оставьте для супа.
- По желанию смажьте куски мяса 15 г растопленного сливочного масла и запеките при 190°C 20 минут для более глубокого вкуса, затем полностью остудите.
- Пропустите грецкие орехи через мясорубку с мелкой решёткой два-три раза, пока не получится мягкая, почти влажная масса. Кухонный комбайн подойдёт, если работать короткими импульсами и остановиться до превращения в ореховую пасту; блендер нельзя включать надолго, он даёт маслянистую пасту. Чем мельче помол, тем глаже соус и тем больше масла выделяют орехи.
- Вторую луковицу мелко нарежьте и томите в 25 г сливочного масла на слабом огне около 10 минут до полной мягкости, но без цвета.
- Разотрите чеснок с 1/2 ч. л. соли и вмешайте в орехи вместе с уцхо-сунели, имеретинским шафраном, молотым кориандром, растёртой гвоздикой, корицей, красным перцем и большей частью рубленой кинзы; несколько листьев оставьте для подачи.
- Вмешайте ореховую массу в размягчённый лук, затем добавляйте около 700 мл тёплого бульона по половнику, помешивая, пока соус не станет густоты жидких сливок. Сделайте его чуть жиже, чем нужно на тарелке, потому что при охлаждении он густеет; при необходимости добавьте ещё до 100 мл бульона. Прогревайте на слабом огне, постоянно помешивая, до горячего, около 70–75°C. Мелкие пузырьки у края допустимы, но бурно кипеть соусу нельзя: ореховое масло отделится.
- Приправьте оставшейся 1/2 ч. л. соли, подправив по вкусу, и красным винным уксусом. Добавьте куски курицы, перемешайте с соусом и дайте остыть до комнатной температуры. Охлаждайте не меньше 4 часов, лучше всю ночь, пока соус не загустеет. Подавайте холодным с оставленной кинзой и несколькими зёрнами граната.
Вопросы
Название происходит от грузинского слова «холодный», так что сациви буквально значит «холодное блюдо». Отварная птица лежит в ореховом соусе и остывает, пока соус не загустеет, а подают её холодной или слегка прохладной, обычно как закуску. Его готовят заранее, и оно относится к грузинскому новогоднему и рождественскому столу. Те же вкусы без варки даёт сырой ореховый соус Бажэ.
Индейка — традиционная птица для новогоднего стола, а курица — повседневный вариант; берут и утку, и гуся. Птица с жирком даёт лучший результат, потому что бульон идёт в соус. Какую бы вы ни выбрали, сначала отварите её, а для глубины вкуса смажьте куски маслом и коротко запеките перед добавлением в соус. Индейка варится заметно дольше курицы в 1,5 кг, поэтому проверяйте готовность ножом у бедра, а не по часам.
Уцхо-сунели (синий пажитник) — грузинская трава с тёплым ореховым, чуть горьковатым ароматом, а имеретинский шафран — сушёные молотые лепестки бархатцев, которые дают соусу жёлтый оттенок и мягкую цветочную нотку; настоящим шафраном он не является. Обе приправы продаются в грузинских и восточноевропейских магазинах и в интернете. Если их нет, грубой заменой послужит обычный молотый пажитник, а цвет даст небольшой настой настоящего шафрана, хотя характер блюда изменится.
В орехах около двух третей жира, и при сильном кипении он выходит наружу, оставляя жирный слой сверху и зернистую массу снизу. Прогревайте соус на слабом огне, помешивая, пока не пойдёт пар (около 70–75°C), и снимайте до кипения. Крупный помол повышает риск расслоения, поэтому пропускайте орехи через мясорубку два-три раза. Если соус слегка разошёлся, снимите его с огня и вмешайте 2–3 ст. л. тёплого бульона или несколько секунд обработайте погружным блендером.
Подавайте холодным как закуску со свежим хлебом или с гоми, мягкой кукурузной кашей, чтобы собирать соус; сверху рубленая кинза и несколько зёрен граната. Рядом на столе хорошо смотрится аджарское хачапури. В холодильнике сациви хранится 2–3 дня и на второй день вкуснее. Достаньте его примерно за полчаса до подачи: лучше прохладным, а не ледяным, и разведите ложкой тёплого бульона, если он слишком застыл.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!