Сациви

Приготовление

1. 1Положите курицу в кастрюлю с водой, одной луковицей и 1 ч. л. соли. Доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 50–60 минут, пока мясо легко не станет отходить от кости. Выньте курицу, остудите и снимите мясо с костей крупными кусками; кожа по желанию, она добавляет жира. Бульон процедите и отмерьте 800 мл, остальное оставьте для супа.
2. 2По желанию смажьте куски мяса 15 г растопленного сливочного масла и запеките при 190°C 20 минут для более глубокого вкуса, затем полностью остудите.
3. 3Пропустите грецкие орехи через мясорубку с мелкой решёткой два-три раза, пока не получится мягкая, почти влажная масса. Кухонный комбайн подойдёт, если работать короткими импульсами и остановиться до превращения в ореховую пасту; блендер нельзя включать надолго, он даёт маслянистую пасту. Чем мельче помол, тем глаже соус и тем больше масла выделяют орехи.
4. 4Вторую луковицу мелко нарежьте и томите в 25 г сливочного масла на слабом огне около 10 минут до полной мягкости, но без цвета.
5. 5Разотрите чеснок с 1/2 ч. л. соли и вмешайте в орехи вместе с уцхо-сунели, имеретинским шафраном, молотым кориандром, растёртой гвоздикой, корицей, красным перцем и большей частью рубленой кинзы; несколько листьев оставьте для подачи.
6. 6Вмешайте ореховую массу в размягчённый лук, затем добавляйте около 700 мл тёплого бульона по половнику, помешивая, пока соус не станет густоты жидких сливок. Сделайте его чуть жиже, чем нужно на тарелке, потому что при охлаждении он густеет; при необходимости добавьте ещё до 100 мл бульона. Прогревайте на слабом огне, постоянно помешивая, до горячего, около 70–75°C. Мелкие пузырьки у края допустимы, но бурно кипеть соусу нельзя: ореховое масло отделится.
7. 7Приправьте оставшейся 1/2 ч. л. соли, подправив по вкусу, и красным винным уксусом. Добавьте куски курицы, перемешайте с соусом и дайте остыть до комнатной температуры. Охлаждайте не меньше 4 часов, лучше всю ночь, пока соус не загустеет. Подавайте холодным с оставленной кинзой и несколькими зёрнами граната.