Моле поблано
Моле поблано — самый прославленный соус Мексики: глубокая, тёмная, многослойная смесь сушёных чили, обжаренных орехов и семян, сухофруктов, специй и немного мексиканского шоколада, поданная на нежной курице. Он связан с Пуэблой, где, по легенде, родился на монастырской кухне, и знаменит своей сложностью — более десятка ингредиентов перетирают и томят в глянцевый, горько-сладко-острый соус. Он не отдаёт шоколадом; какао лишь углубляет всё в нечто насыщенное и незабываемое. Сушёные чили при этом замачиваются 15–20 минут, пока вы обжариваете орехи.
Ингредиенты
- 1200 гкурица
- 3 штчили анчо
- 4 штчили пасилья
- 60 гмексиканский шоколад
- 60 гминдаль
- 40 гкунжут
- 50 гизюм
- 1 шткукурузная тортилья
- 2 штпомидор
- 1 палочкакорица
- 4 ст.л.растительное масло или смалец
- по вкусусоль
- по вкусусахар
- 3 штчили мулато
- 0.5 небольшая белая луковица, грубо нарезанная
- 3 зубчикачеснок
- 4 штгвоздика (целые бутоны)
- 0.5 ч.л.чёрный перец горошком
- 0.125 ч.л.семена аниса
Приготовление
- Куски курицы положите в кастрюлю, залейте холодной подсоленной водой и доведите до слабого кипения, снимая пену. Варите на тихом огне 25–30 минут, пока самый толстый кусок у кости не покажет 74 °C (165 °F), а сок не станет прозрачным. Снимите с огня и оставьте курицу в бульоне, а бульон для соуса черпайте по мере надобности.
- У сушёных чили удалите плодоножки и семена. Обжарьте на сухой сковороде примерно по 30 секунд с каждой стороны до аромата — не пережгите, иначе моле будет горчить — затем замочите в горячей воде на 15–20 минут до мягкости.
- На 2 ст.л. масла обжарьте миндаль, кунжут (часть оставьте для подачи), изюм и разломанную тортилью до золотистости и аромата. Добавьте лук и чеснок и готовьте до мягкости, затем добавьте помидоры и прогрейте.
- Пробейте размоченные чили с обжаренными орехами, семенами, изюмом, тортильей, луком, чесноком и помидорами, добавив корицу, гвоздику, перец горошком, анис и достаточно бульона до гладкой пасты. Работайте порциями и протирайте каждую через сито для шелковистого соуса.
- Разогрейте оставшиеся 2 ст.л. масла в кастрюле с толстым дном и влейте протёртую основу моле — будет брызгать. Обжаривайте, постоянно помешивая, около 15 минут, чтобы вкус углубился.
- Вмешайте мексиканский шоколад и 2–3 стакана бульона. Томите на слабом огне, часто помешивая, 30–45 минут, пока соус не станет глянцевым, достаточно густым, чтобы обволакивать ложку, и не будет стекать медленными лентами. Приправьте солью и щепоткой сахара для баланса.
- Добавьте курицу в соус и томите на слабом огне 5–10 минут, пока она не прогреется насквозь. Подавайте курицу в соусе или выложите кусочки на тарелки и полейте моле сверху. Посыпьте отложенным кунжутом и подавайте с рисом и тёплыми тортильями.
Вопросы
Нет — это многих удивляет. Мексиканский шоколад используется в малом количестве как приправа, а не подсластитель, и работает вместе с чили, орехами и специями, не выделяясь. Его роль — углубить и округлить соус, придать плотность и лёгкую горчинку, уравновешивающую чили и сухофрукты. Хорошо сделанное моле — насыщенное, землистое, сложное, средней остроты (не жгучее) с намёком на сладость, а не как шоколадный десерт.
Основа моле поблано — смесь сушёных чили, чаще всего анчо (сладкий, фруктовый), пасилья (тёмный, изюмный) и нередко мулато или немного чипотле ради дымности и остроты. Каждый даёт свою ноту, поэтому смесь важнее любого одного. Если найдёте лишь один-два вида, один анчо тоже даст хорошую базу. Ищите в латиноамериканских магазинах или онлайн. Обжаривайте мягко и не сжигайте, иначе весь соус будет горчить. Сушёные чили лежат и в основе сальсы мача.
Репутация — от самого числа ингредиентов (часто двадцать и более) и множества шагов: обжарить чили, отдельно обжарить орехи, семена, фрукты и тортилью, пробить, протереть и долго томить. Каждый элемент готовят, чтобы построить слои вкуса. По отдельности ни один шаг не труден; трудоёмким делают время и количество компонентов. Многие готовят большую партию и замораживают — моле хранится и становится лучше.
Моле — целое семейство мексиканских соусов, а не один рецепт. Моле поблано из Пуэблы — знаменитая тёмная версия с ноткой шоколада. Оахака известна «семью моле», включая очень тёмное mole negro и ярко-зелёное mole verde на травах и тыквенных семечках. Есть также mole amarillo, coloradito и manchamanteles. Их объединяет идея сложного перетёртого соуса, но чили, цвет и вкус сильно различаются.
Моле поблано классически подают на пошированной или запечённой курице либо индейке, с рисом и тёплыми тортильями, посыпав обжаренным кунжутом. Оставшийся соус хорош в энмоладас (тортильи, обмакнутые в моле и с курицей) или к яйцам. Он отлично замораживается — сделайте большую партию, остудите и заморозьте порциями до трёх месяцев. Вкус углубляется через сутки, так что это отличный соус «заранее». Если нужны тортильи с курицей и зелёной сальсой, смотрите энчиладас вердес.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!