Моле поблано

Нет — это многих удивляет. Мексиканский шоколад используется в малом количестве как приправа, а не подсластитель, и работает вместе с чили, орехами и специями, не выделяясь. Его роль — углубить и округлить соус, придать плотность и лёгкую горчинку, уравновешивающую чили и сухофрукты. Хорошо сделанное моле — насыщенное, землистое, сложное, умеренно острое с намёком на сладость, а не как шоколадный десерт.

Основа моле поблано — смесь сушёных чили, чаще всего анчо (сладкий, фруктовый), пасилья (тёмный, изюмный) и нередко мулато или немного чипотле ради дымности и остроты. Каждый даёт свою ноту, поэтому смесь важнее любого одного. Если найдёте лишь один-два вида, один анчо тоже даст хорошую базу. Ищите в латиноамериканских магазинах или онлайн. Обжаривайте мягко и не сжигайте, иначе весь соус будет горчить.

Репутация — от самого числа ингредиентов (часто двадцать и более) и множества шагов: обжарить чили, отдельно обжарить орехи, семена, фрукты и тортилью, пробить, протереть и долго томить. Каждый элемент готовят, чтобы построить слои вкуса. По отдельности ни один шаг не труден; трудоёмким делают время и количество компонентов. Многие готовят большую партию и замораживают — моле хранится и становится лучше.

Моле — целое семейство мексиканских соусов, а не один рецепт. Моле поблано из Пуэблы — знаменитая тёмная версия с ноткой шоколада. Оахака известна «семью моле», включая очень тёмное mole negro и ярко-зелёное mole verde на травах и тыквенных семечках. Есть также mole amarillo, coloradito и manchamanteles. Их объединяет идея сложного перетёртого соуса, но чили, цвет и вкус сильно различаются.

Моле поблано классически подают на пошированной или запечённой курице либо индейке, с рисом и тёплыми тортильями, посыпав обжаренным кунжутом. Оставшийся соус хорош в энмоладас (тортильи, обмакнутые в моле и с курицей) или к яйцам. Он отлично замораживается — сделайте большую партию, остудите и заморозьте порциями до трёх месяцев. Вкус углубляется через сутки, так что это отличный соус «заранее».