Моле поблано
Моле поблано — самый прославленный соус Мексики: глубокая, тёмная, многослойная смесь сушёных чили, обжаренных орехов и семян, сухофруктов, специй и немного мексиканского шоколада, поданная на нежной курице. Рождённый в монастырях Пуэблы, он знаменит своей сложностью — более десятка ингредиентов перетирают и томят в глянцевый, горько-сладко-острый соус. Он не отдаёт шоколадом; какао лишь углубляет всё в нечто насыщенное и незабываемое.
Ингредиенты
- 1200 гкурица
- 6 штчили анчо
- 4 штчили пасилья
- 60 гмексиканский шоколад
- 60 гминдаль
- 40 гкунжут
- 50 гизюм
- 1 шткукурузная тортилья
- 2 штпомидор
- 1 палочкакорица
Приготовление
- Курицу отварите в подсолённой воде до готовности, около 25–30 минут. Выньте и держите тёплой; бульон сохраните для соуса.
- У сушёных чили удалите плодоножки и семена. Обжарьте на сухой сковороде примерно по 30 секунд с каждой стороны до аромата — не пережгите, иначе моле будет горчить — затем замочите в горячей воде 15–20 минут до мягкости.
- На небольшом количестве масла обжарьте миндаль, кунжут (часть оставьте для подачи), изюм и разломанную тортилью до золотистости и аромата. Добавьте помидор и прогрейте.
- Пробейте размоченные чили с обжаренными орехами, семенами, изюмом, тортильей, помидором, корицей и достаточным количеством бульона до гладкой пасты. Работайте порциями и протирайте каждую через сито для шелковистого соуса.
- Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном и влейте протёртую основу моле — будет брызгать. Обжаривайте, постоянно помешивая, около 15 минут, чтобы вкус углубился.
- Вмешайте мексиканский шоколад и 2–3 стакана бульона. Томите на слабом огне, часто помешивая, 30–45 минут, пока соус не станет глянцевым, достаточно густым, чтобы обволакивать ложку, и не будет стекать медленными лентами. Приправьте солью и щепоткой сахара для баланса.
- Добавьте курицу прогреться в соусе или выложите курицу и полейте моле сверху. Посыпьте отложенным кунжутом и подавайте с рисом и тёплыми тортильями.
Вопросы
Нет — это многих удивляет. Мексиканский шоколад используется в малом количестве как приправа, а не подсластитель, и работает вместе с чили, орехами и специями, не выделяясь. Его роль — углубить и округлить соус, придать плотность и лёгкую горчинку, уравновешивающую чили и сухофрукты. Хорошо сделанное моле — насыщенное, землистое, сложное, умеренно острое с намёком на сладость, а не как шоколадный десерт.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments
No comments yet — be the first!