Сальса мача
Сальса мача — мексиканское чили-масло родом из Веракруса: сушёные чили, сырой арахис, кунжут и чеснок обжаривают в масле, а затем грубо измельчают в густую пасту с кусочками. Название, вероятно, происходит от слова macho («смелый», «крепкий»), хотя некоторые повара связывают его с machacar — движением, которым толкут ингредиенты в мольчахете. Активное приготовление занимает около 25 минут, но затем соусу нужно минимум час настояться без вашего участия, чтобы вкусы соединились. На вкус он дымный, ореховый и фруктовый благодаря сушёным чили, с жаром, который нарастает постепенно, а не бьёт сразу; хранится в холодильнике до недели и становится вкуснее на второй день.
Ингредиенты
- 6 шт.сухие чили гуахильо
- 4 шт.сухие чили анчо
- 8 шт.сухие чили де арболь
- 80 гсырой несолёный арахис
- 2 ст. л.кунжут
- 5 зубчиковчеснок
- 200 млнейтральное масло
- 1 ст. л.яблочный или хересный уксус
- 0.5 ч. л.мелкая соль
- 0.5 ч. л.сушёный мексиканский орегано (по желанию)
Приготовление
- Подготовьте чили. Удалите стебли. У гуахильо и анчо удалите и семена — при жарке дают горечь, а не остроту. У арболь: семена оставьте для острой версии или уберите для средней. Порвите на куски 2–3 см. Отмерьте всё заранее — процесс быстрый.
- Обжарьте чеснок и арахис, затем кунжут. Налейте масло в среднюю сковороду и нагрейте на среднем огне примерно до 150–160°C — оно должно мгновенно зашипеть у зубчика чеснока, но не дымиться. Добавьте чеснок и арахис вместе, жарьте, помешивая, 4–5 минут, пока чеснок не станет золотистым, а арахис не начнёт подрумяниваться, затем выньте шумовкой на тарелку. Добавьте кунжут в то же масло и обжарьте всего 30–60 секунд, постоянно помешивая, до золотистого цвета — кунжут горит быстро и проскакивает сквозь отверстия шумовки, поэтому поставьте мелкое сито над миской и процедите через него масло, чтобы поймать зёрна, а затем верните процеженное масло обратно в сковороду.
- Обжарьте чили в том же масле, всё ещё около 150–160°C. Это самый критичный по времени шаг — сушёные чили жарятся 30–60 секунд и с пугающей скоростью превращаются из ароматных и вздувшихся в едкие и подгоревшие. Мешайте постоянно. Чили должны слегка потемнеть и стать ароматными. Как только они начнут вздуваться и запахнут поджаристым — снимите сковороду с огня и дайте им ещё 30 секунд дойти в остаточном тепле. Переложите чили вместе со всем маслом в жаропрочную миску или чашу блендера.
- Смешайте. Добавьте обжаренные чеснок, арахис и кунжут в чили-масло. Добавьте уксус, соль и орегано, если используете. Дайте всему остыть 5–10 минут — измельчать очень горячее масло в закрытом блендере опасно. Пульсируйте до грубой текстуры. Сальса мача не должна быть гладкой — должны быть видны кусочки кожицы чили, крупно порубленный арахис и кунжут.
- Дайте настояться и уберите на хранение. Попробуйте и при необходимости добавьте соль или уксус. Переложите в чистую стеклянную банку. Оставьте минимум на час при комнатной температуре перед подачей — за это время вкусы соединяются, а соус на второй день становится заметно лучше. После этого часа уберите банку в холодильник: чеснок в масле не стоит долго держать в тепле. Храните под тонким слоем масла и съешьте в течение недели; для более долгого хранения заморозьте небольшими порциями. Перед использованием доставайте за 20 минут, чтобы масло разжижилось.
Вопросы
Оба соуса — масляные приправы на основе обжаренных чили и чеснока, но родом из разных кулинарных традиций. Чили-крисп — китайский соус: сушёные чили, чеснок, часто ферментированные чёрные бобы или онемляющий перец — острый, резкий, иногда покалывающий язык. Сальса мача — мексиканская, из Веракруса: сушёные чили, арахис, кунжут и уксус дают более фруктовый, ореховый и дымный вкус. Формат похож, а вкус — совершенно разный.
Да. Пасилья добавляет глубину с изюмным оттенком, морита и чипотле — дымность, а мулато — землистый, почти шоколадный вкус. Общий принцип: один-два мягких фруктовых чили как база (гуахильо, анчо, пасилья) плюс один-два острых для жара (арболь, пикин). Используйте только сушёные чили — свежие в этом рецепте не жарятся так же и получаются влажными, а не хрустящими.
Самый надёжный признак — запах: правильно обжаренные чили пахнут дымно, землисто и слегка фруктово, а подгоревшие — резко, едко и горько. Внешне они должны потемнеть от тускло-красно-коричневого до яркого кирпично-красного и слегка вздуться за 30–60 секунд в масле при 150–160°C. Тёмно-коричневые или чёрные пятна означают, что чили пережарены, и спасти партию уже нельзя — лучше начать заново со свежими чили, чем пытаться замаскировать горечь.
Да — замените 80 г арахиса дополнительным кунжутом или тыквенными семечками, либо уберите орехи совсем. Без арахиса текстура становится немного жиже, но вкус с акцентом на чили остаётся насыщенным. Остальную часть рецепта, включая все 200 мл масла, менять не нужно — именно масло держит текстуру, когда твёрдых частиц становится меньше.
Чаще всего её кладут на яичницу — ложку в сковороду перед тем, как разбить яйца, или сверху на готовые яйца, как в рецепте яиц с чили-маслом. Помимо завтрака, она хороша с тако, курицей или рыбой на гриле, рисовыми боулами, тостом с авокадо, супом и запечёнными овощами — везде, где обычно берут соус вроде чимичурри, но хочется более орехового и острого акцента. Как маринад: натрите ею куриные бёдра, оставьте на час и обжарьте на гриле.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Сальсу мачу я впервые попробовал в Веракрусе, и с тех пор держу банку в холодильнике постоянно. В отличие от китайского chili crisp, здесь главный вкус — не жгучесть, а ореховая глубина от арахиса и тёмных чили (гуахильо, анчо). Два правила: масло должно быть нейтральным (не оливковым), а чили жарятся всего 30-60 секунд — пригоревшие чили превращают всё блюдо в горечь без возврата. Кладу на яичницу, тако, запечённую цветную капусту, даже пиццу.