Salsa Macha
La salsa macha è l'olio di peperoncino del Messico — ma più denso, croccante, con noci e tostato fino a una complessità affumicata. Originaria di Veracruz, è peperoncini secchi e arachidi confit nell'olio, poi frullati parzialmente per essere mangiati a cucchiaiate.
Ingredienti
- 6 peperoncini guajillo essiccati
- 4 peperoncini ancho essiccati
- 8 peperoncini de árbol essiccati
- 80 garachidi crude non salate
- 2 cucchiaiosemi di sesamo
- 5 spicchi d'aglio
- 200 mlolio neutro
- 1 cucchiaioaceto di mele o di sherry
- ½ cucchiainosale fino
- ½ cucchiainoorigano messicano essiccato
Preparazione
- Preparare i peperoncini. Rimuovi i gambi da tutti i peperoncini essiccati. Per guajillo e ancho, togli anche i semi — contribuiscono più amaro che piccante in frittura. Per i chiles de árbol, lascia i semi per un risultato piccante o toglili per un livello medio. Spezza tutti i peperoncini in pezzi grossolani di 2-3 cm. Misura tutto e tieni pronto prima di iniziare — la frittura procede velocemente.
- Friggere aglio, arachidi e sesamo. Versa l'olio in un pentolino medio a fuoco medio. Aggiungi spicchi d'aglio, arachidi e semi di sesamo insieme. Friggi mescolando spesso, finché l'aglio dora e le arachidi iniziano a colorarsi — 4-5 minuti. Togli con un mestolo forato e metti da parte su un piatto.
- Friggere i peperoncini. Aggiungi tutti i peperoncini spezzettati allo stesso olio. Questo è il passaggio più delicato come tempo — i peperoncini secchi friggono in 30-60 secondi e passano da fragranti e gonfi ad acri e bruciati con velocità allarmante. Mescola costantemente. Devono scurirsi leggermente e diventare aromatici. Non appena iniziano a gonfiarsi e si sente profumo tostato, togli la padella dal fuoco e lascia che i peperoncini finiscano con il calore residuo per altri 30 secondi. Trasferisci peperoncini e tutto l'olio in una ciotola termoresistente o nel bicchiere del frullatore.
- Frullare. Aggiungi aglio, arachidi e sesamo fritti all'olio al peperoncino. Unisci aceto, sale e origano se lo usi. Lascia raffreddare tutto 5-10 minuti — frullare olio molto caldo in un frullatore sigillato può essere pericoloso. Frulla a impulsi fino a una consistenza grossolana. La salsa macha non deve essere liscia — devono rimanere visibili pezzetti di buccia di peperoncino, arachidi grossolane e semi di sesamo ovunque.
- Riposare e conservare. Assaggia e regola sale e aceto. Trasferisci in un barattolo di vetro pulito. Lascia riposare a temperatura ambiente almeno un'ora prima di servire — i sapori si amalgamano riposando, e la salsa del giorno dopo è nettamente migliore. Conserva in frigorifero con un sottile strato d'olio sulla superficie per 3-4 settimane. Tirala fuori 20 minuti prima dell'uso perché l'olio si sciolga.
Domande
Entrambi sono condimenti a base d'olio costruiti intorno a peperoncino e aglio fritti, ma da tradizioni culinarie diverse. Il chili crisp viene dal Sichuan, in Cina: peperoncini secchi cinesi, fagioli neri fermentati, pepe di Sichuan — anestetizzante, acido, pungente. La salsa macha viene da Veracruz e Oaxaca, Messico: peperoncini secchi messicani, arachidi, sesamo, aceto — fruttata, nocciolata, terrosa, affumicata. Stesso formato, profili aromatici completamente diversi.
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Comments (1)
Сальсу мачу я впервые попробовал в Веракрусе, и с тех пор держу банку в холодильнике постоянно. В отличие от китайского chili crisp, здесь главный вкус — не жгучесть, а ореховая глубина от арахиса и тёмных чили (гуахильо, анчо). Два правила: масло должно быть нейтральным (не оливковым), а чили жарятся всего 30-60 секунд — пригоревшие чили превращают всё блюдо в горечь без возврата. Кладу на яичницу, тако, запечённую цветную капусту, даже пиццу.