Мексика · Соусы и дипы
Сальса мача
Сальса мача — мексиканское чили-масло родом из Веракруса: сушёные чили, сырой арахис, кунжут и чеснок обжаривают в масле, а затем грубо измельчают в густую пасту с кусочками.
Ингредиенты
- сухие чили гуахильо6 шт.
- сухие чили анчо4 шт.
- сухие чили де арболь8 шт.
- сырой несолёный арахис80 г
- кунжут2 ст. л.
- чеснок5 зубчиков
- нейтральное масло200 мл
- яблочный или хересный уксус1 ст. л.
- мелкая соль0.5 ч. л.
- сушёный мексиканский орегано (по желанию)0.5 ч. л.
Приготовление
- 1Подготовьте чили. Удалите стебли. У гуахильо и анчо удалите и семена — при жарке дают горечь, а не остроту. У арболь: семена оставьте для острой версии или уберите для средней. Порвите на куски 2–3 см. Отмерьте всё заранее — процесс быстрый.
- 2Обжарьте чеснок и арахис, затем кунжут. Налейте масло в среднюю сковороду и нагрейте на среднем огне примерно до 150–160°C — оно должно мгновенно зашипеть у зубчика чеснока, но не дымиться. Добавьте чеснок и арахис вместе, жарьте, помешивая, 4–5 минут, пока чеснок не станет золотистым, а арахис не начнёт подрумяниваться, затем выньте шумовкой на тарелку. Добавьте кунжут в то же масло и обжарьте всего 30–60 секунд, постоянно помешивая, до золотистого цвета — кунжут горит быстро и проскакивает сквозь отверстия шумовки, поэтому поставьте мелкое сито над миской и процедите через него масло, чтобы поймать зёрна, а затем верните процеженное масло обратно в сковороду.
- 3Обжарьте чили в том же масле, всё ещё около 150–160°C. Это самый критичный по времени шаг — сушёные чили жарятся 30–60 секунд и с пугающей скоростью превращаются из ароматных и вздувшихся в едкие и подгоревшие. Мешайте постоянно. Чили должны слегка потемнеть и стать ароматными. Как только они начнут вздуваться и запахнут поджаристым — снимите сковороду с огня и дайте им ещё 30 секунд дойти в остаточном тепле. Переложите чили вместе со всем маслом в жаропрочную миску или чашу блендера.
- 4Смешайте. Добавьте обжаренные чеснок, арахис и кунжут в чили-масло. Добавьте уксус, соль и орегано, если используете. Дайте всему остыть 5–10 минут — измельчать очень горячее масло в закрытом блендере опасно. Пульсируйте до грубой текстуры. Сальса мача не должна быть гладкой — должны быть видны кусочки кожицы чили, крупно порубленный арахис и кунжут.
- 5Дайте настояться и уберите на хранение. Попробуйте и при необходимости добавьте соль или уксус. Переложите в чистую стеклянную банку. Оставьте минимум на час при комнатной температуре перед подачей — за это время вкусы соединяются, а соус на второй день становится заметно лучше. После этого часа уберите банку в холодильник: чеснок в масле не стоит долго держать в тепле. Храните под тонким слоем масла и съешьте в течение недели; для более долгого хранения заморозьте небольшими порциями. Перед использованием доставайте за 20 минут, чтобы масло разжижилось.