Домашний BBQ соус (сладкий, дымный и острый)

В барбекю-соусе много сахара: коричневый сахар, патока и сахар, который уже есть в кетчупе. Сахар карамелизуется, а затем быстро подгорает на прямом сильном жаре — задолго до того, как толстый кусок мяса дойдёт до готовности. Соус, нанесённый в начале жарки, сгорит раньше, чем приготовится мясо. Нанесённый в последние 10–15 минут, при умеренном жаре гриля или на непрямом жаре, сахар карамелизуется в характерную липкую, чуть подпечённую глазурь и не горит. То же правило для рёбрышек: в рёбрышках «Бэби Бэк» соус идёт только в последний час.

И копчёную, и обычную паприку мелют из сушёного красного перца, но сушат его по-разному. Обычную паприку делают из перцев, высушенных в печах или на открытом воздухе: вкус мягкий, сладковатый, слегка фруктовый. Копчёную паприку (pimentón de la Vera, из Испании) делают из перцев, высушенных над тлеющим дубом перед помолом, — это даёт пряности глубокий, стойкий дымный вкус. В барбекю-соусе, где нужно получить вкус древесного дыма без настоящей коптильни, эту работу выполняет именно копчёная паприка. Обычная паприка на её месте даст цвет и мягкий вкус перца, но не даст характерной дымности. В этом рецепте они не заменяют друг друга.

Да. Кетчуп даёт сразу томат, сладость, уксус и густоту, поэтому при замене нужно восполнить каждую составляющую. Замените 240 мл кетчупа на 120 мл томатной пасты, 120 мл воды, ещё 2 столовые ложки коричневого сахара и ещё 2 столовые ложки яблочного уксуса. Соус получится богаче, с более ярким томатным вкусом и без той магазинной сладости, которую даёт кетчуп. Томатная паста даёт более глубокий и менее сладкий вкус.

В закрытой стеклянной банке в холодильнике этот соус хранится до 2 недель. Яблочный уксус работает как мягкий природный консервант. Через первые 24 часа соус даже улучшается: вкусы соединяются, а резкость уксуса смягчается. Он хорошо замораживается в закрытых контейнерах; размораживайте его ночью в холодильнике. Для смазывания переливайте нужное количество в отдельную миску и никогда не макайте обратно в банку кисть, которая касалась сырого мяса.

Американский барбекю-соус сильно меняется от региона к региону, и в каждом отражаются главное местное мясо и традиция готовки. Канзас-Сити (этот рецепт): густой, очень сладкий, на основе томата и патоки; используется в основном как финишный соус и для макания к свиным рёбрам. Техасский: жиже и менее сладкий, на основе томата, уксуса и чёрного перца; должен дополнять копчёную говяжью грудинку, а не покрывать её — по техасской традиции грудинку часто подают с соусом отдельно, а не на мясе. Восточная Северная Каролина: жидкий соус из уксуса и перца с минимумом томата или совсем без него; им смазывают целую тушу во время готовки. Горчичный стиль Южной Каролины: основа из жёлтой горчицы с уксусом, коричневым сахаром и специями, без томата. Белый соус Алабамы: на основе майонеза с яблочным уксусом, чёрным перцем и хреном; подаётся почти исключительно с копчёной курицей. Таким соусом заливают и рваную свинину барбекю.