США · Соусы и дипы

Домашний BBQ соус (сладкий, дымный и острый)

Барбекю-соус в стиле Канзас-Сити — густой, сладкий и кисловатый американский соус из кетчупа, патоки, коричневого сахара и яблочного уксуса, который варят 15–20 минут.

25 мин✻16 порц.✻40 ккал

Домашний BBQ соус (сладкий, дымный и острый)

Ингредиенты

кетчуп240 мл
яблочный уксус60 мл
вода60 мл
коричневый сахар3 ст.л.
патока/меласса2 ст.л.
вустерский соус2 ст.л.
жёлтая горчица1 ст.л.
копчёная паприка2 ч.л.
чесночный порошок1 ч.л.
луковый порошок1 ч.л.
мелкая соль0.5 ч.л.
чёрный перец0.5 ч.л.
кайенский перец0.25 ч.л.

Совет автора

Региональные американские варианты барбекю-соуса, которые стоит знать. Стиль Канзас-Сити (этот рецепт) — густой, сладкий, с упором на томат и патоку; самый узнаваемый. Техасский — жиже, менее сладкий, с большим количеством уксуса и чёрного перца; он должен дополнять копчёную говядину, а не покрывать её. Горчичный соус Каролины (Южная Каролина) — на основе горчицы, без томата: жёлтый соус с уксусом и коричневым сахаром. Уксусный соус Каролины (Северная Каролина) — самый простой: почти один яблочный уксус с хлопьями красного перца и каплей сахара, скорее жидкость для смазывания мяса. Белый соус Алабамы — на основе майонеза, с хреном и лимоном; его подают именно с копчёной курицей.

Приготовление

1Смешайте все ингредиенты в кастрюле. Отмерьте все ингредиенты прямо в среднюю кастрюлю с толстым дном. Предварительно смешивать ничего не нужно: всё соединится во время варки. Размешайте венчиком, чтобы коричневый сахар и патока распределились в жидкости. Сейчас соус выглядит жидким, расслоившимся и неаппетитным — так и должно быть. Превращение произойдёт при варке.
2Доведите до слабого кипения на среднем огне. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите смесь до кипения, время от времени помешивая. Следите за огнём: нужно ровное, спокойное кипение с мелкими пузырьками, а не бурное — от него соус уварится слишком резко, а сахар может подгореть и дать горечь. Как только соус закипел, убавьте огонь до средне-слабого.
3Варите 15–20 минут. Варите соус без крышки 15–20 минут, помешивая каждые несколько минут, чтобы дно не пригорало. За это время резкий сырой привкус уксуса смягчается, сахар слегка карамелизуется, а вкусы сливаются в одно целое. Соус заметно загустеет: он должен покрывать обратную сторону ложки и держать борозду, если провести по нему пальцем. Если слишком густой, добавьте немного воды. Если слишком жидкий, варите ещё 5 минут.
4Попробуйте и подправьте баланс. Снимите с огня. Внимательно попробуйте соус и подправьте каждый вкус: если он пресный, добавьте щепотку соли; если слишком сладкий — немного уксуса; если слишком резкий — чайную ложку коричневого сахара; если мало дыма — ещё ½ чайной ложки копчёной паприки или каплю жидкого дыма; если хотите остроты — ещё щепотку кайенского перца или несколько капель острого соуса. Дайте соусу остыть 10 минут: он ещё загустеет, а вкус заметно изменится от горячего к остывшему (резкость уксуса смягчится).
5Храните и используйте. Перелейте соус в чистую стеклянную банку или бутылку. В чистой закрытой банке в холодильнике он хранится до 2 недель. Через 24 часа заметно улучшается: вкусы соединяются. Для гриля наносите соус только в последние 10–15 минут готовки — сахар в соусе чернеет, если нанести его слишком рано на сильном огне. Нанесите тонкий слой, дайте ему карамелизоваться 5 минут, нанесите второй слой и готовьте ещё 5 минут. Два слоя дают характерную липкую лакированную глазурь. Для рёбер, приготовленных медленно в коптильне или духовке: нанесите соус после этапа в фольге и доготовьте рёбра открытыми последние 30–60 минут; при слабом жаре соус схватывается и не подгорает.