サルサ・マチャ（Salsa Macha）

材料

作り方

1. 01
   唐辛子の下ごしらえ。すべての乾燥唐辛子のヘタを取ります。グアヒージョとアンチョは種も取ります——揚げると辛さよりも苦味に寄与するため。デ・アルボル唐辛子は辛めに仕上げるなら種を残し、中辛なら取ります。すべての唐辛子を約2〜3cmの粗い破片にちぎります。始める前にすべて計量して準備しておきます——揚げる工程は素早く進みます。
2. 02
   にんにく、ピーナッツ、ごまを揚げる。中型の鍋に油を中火で注ぎます。にんにく、ピーナッツ、ごまを一緒に加えます。頻繁にかき混ぜながら、にんにくが黄金色になりピーナッツが色づき始めるまで揚げます——4〜5分。穴あきお玉で取り出し、皿に取り置きます。
3. 03
   唐辛子を揚げる。ちぎった乾燥唐辛子を同じ油に加えます。これは最も時間に敏感な工程です——乾燥唐辛子は30〜60秒で揚がり、香ばしく膨らんだ状態から刺すような焦げた状態へ驚くほど速く変わります。絶えずかき混ぜます。わずかに色が濃くなり、香りが立つべきです。膨らみ始めてキッチンにローストの煙った香りがしたら、すぐに鍋を火から下ろし、余熱で唐辛子をさらに30秒加熱します。唐辛子とすべての油を耐熱ボウルまたはブレンダーに移します。
4. 04
   ブレンドする。揚げたにんにく、ピーナッツ、ごまを唐辛子油に加えます。酢、塩、使用するならオレガノを加えます。すべてを5〜10分冷まします——非常に熱い油を密閉ブレンダーで回すのは危険です。パルスで粗めの食感に。サルサ・マチャは滑らかであってはいけません——唐辛子の皮のかけら、粗く刻まれたピーナッツ、ごまが全体に見えるのが理想です。
5. 05
   寝かせて保存。味見をして塩と酢を調整します。清潔なガラス瓶に移します。提供前に室温で少なくとも1時間寝かせます——休ませることで風味がまとまり、一晩置いたものは格段に美味しくなります。冷蔵庫で表面に薄い油の層を張った状態で3〜4週間保存できます。使用20分前に取り出して油が緩むようにします。

よくある質問