サルサ・マチャ（Salsa Macha）
サルサ・マチャはメキシコのベラクルス発祥のチリオイルで、乾燥唐辛子、生ピーナッツ、ごま、にんにくを油で揚げてから粗くブレンドし、濃厚でざらつきのあるペーストに仕上げます。名前はおそらくスペイン語のmacho（「勇敢な」「力強い」）に由来しますが、モルカヘテ（石臼）で材料をすりつぶす動作を表すmachacarに由来すると考える料理人もいます。実際に火を使う作業は約25分ですが、その後は手をかけずに少なくとも1時間休ませて、味をなじませる必要があります。乾燥唐辛子由来の燻製香、ナッツの風味、フルーティさがあり、辛さは一気にではなく徐々に効いてきます。冷蔵庫で1週間ほど保存でき、1日置くとさらに美味しくなります。
材料
- 6 乾燥グアヒージョ唐辛子
- 4 乾燥アンチョ唐辛子
- 8 乾燥デ・アルボル唐辛子
- 80 g生の無塩ピーナッツ
- 2 大さじごま
- 5 片にんにく
- 200 ml中性油
- 1 大さじリンゴ酢またはシェリービネガー
- 0.5 小さじ細かい塩
- 0.5 小さじ乾燥メキシカンオレガノ（お好みで）
作り方
- 唐辛子の下ごしらえ。すべての乾燥唐辛子のヘタを取ります。グアヒージョとアンチョは種も取ります——揚げると辛さよりも苦味に寄与するため。デ・アルボル唐辛子は辛めに仕上げるなら種を残し、中辛なら取ります。すべての唐辛子を約2〜3cmの粗い破片にちぎります。始める前にすべて計量して準備しておきます——揚げる工程は素早く進みます。
- にんにくとピーナッツを揚げ、次にごまを揚げます。中型の鍋に油を入れ、中火で約150〜160°Cまで熱します——にんにく片を入れるとすぐにジュッと音がするけれど、煙は出ない程度です。にんにくとピーナッツを一緒に加え、頻繁にかき混ぜながら、にんにくが黄金色になりピーナッツが色づき始めるまで4〜5分揚げ、穴あきお玉で取り出して皿に置きます。同じ油にごまを加え、絶えずかき混ぜながら30〜60秒だけ揚げて色づかせます——ごまはすぐに焦げて穴あきお玉の穴からこぼれ落ちてしまうので、ボウルの上に目の細かいざるを置き、油をこして種を受け止め、こした油を鍋に戻します。
- 同じ油（引き続き約150〜160°C）で唐辛子を揚げます。これは最も時間に敏感な工程です——乾燥唐辛子は30〜60秒で揚がり、香ばしく膨らんだ状態から刺すような焦げた状態へ驚くほど速く変わります。絶えずかき混ぜます。わずかに色が濃くなり、香りが立つべきです。膨らみ始めてキッチンにローストの煙った香りがしたら、すぐに鍋を火から下ろし、余熱で唐辛子をさらに30秒加熱します。唐辛子とすべての油を耐熱ボウルまたはブレンダーに移します。
- ブレンドする。揚げたにんにく、ピーナッツ、ごまを唐辛子油に加えます。酢、塩、使用するならオレガノを加えます。すべてを5〜10分冷まします——非常に熱い油を密閉ブレンダーで回すのは危険です。パルスで粗めの食感に。サルサ・マチャは滑らかであってはいけません——唐辛子の皮のかけら、粗く刻まれたピーナッツ、ごまが全体に見えるのが理想です。
- 寝かせて保存します。味見をして、必要なら塩と酢を調整します。清潔なガラス瓶に移します。提供前に室温で少なくとも1時間休ませます——この間に風味がまとまり、一晩置くと格段に美味しくなります。1時間たったら冷蔵庫に入れます。油に漬けたにんにくは室温に長く置かないこと。表面に薄く油の層を張り、1週間以内に使い切ります。長く保存したい場合は小分けにして冷凍します。使う20分前に取り出して油をゆるめます。
よくある質問
どちらも揚げた唐辛子とにんにくを軸にした油ベースの調味料ですが、異なる料理の伝統から来ています。チリクリスプは中国の調味料で、乾燥唐辛子、にんにく、そしてしばしば豆豉や舌がしびれるような花椒を使います——辛く、刺激的で、時にピリピリした感覚があります。サルサ・マチャはメキシコのベラクルス発祥で、乾燥唐辛子、ピーナッツ、ごま、酢を使い、よりフルーティでナッツの風味があり、燻製香が強くなります。基本の形は似ていますが、風味はまったく異なります。
はい。パシーヤは干しぶどうのような深みを、モリタとチポトレは燻製の風味を、ムラートは土っぽくほぼチョコレートのような風味を加えます。基本の原則は、ベースにマイルドでフルーティな唐辛子を1〜2種（グアヒージョ、アンチョ、パシーヤ）、辛さ用に1〜2種の辛い唐辛子（アルボル、ピキン）を組み合わせることです。ここでは必ず乾燥唐辛子を使ってください——生の唐辛子は同じようには揚がらず、カリッとせずしんなりしてしまいます。
匂いが最も信頼できる目安です。正しく揚がった唐辛子は燻製っぽく、土っぽく、わずかにフルーティな香りがしますが、焦げた唐辛子は鋭く、刺すようで、苦い匂いがします。見た目では、くすんだ赤茶色から鮮やかなレンガ色に変わり、150〜160°Cの油の中で30〜60秒のうちにわずかに膨らむはずです。濃い茶色や黒の斑点が出ていたら揚げすぎで、そのバッチはもう救えません——苦味を隠そうとするより、新しい唐辛子でやり直すほうが確実です。
はい——80gのピーナッツを追加のごまやかぼちゃの種に置き換えるか、ナッツを完全に省いてください。ピーナッツを抜くと食感は少し水っぽくなりますが、唐辛子中心の風味はそのまま楽しめます。200mlの油を含め、レシピの残りの部分は変える必要はありません。固形物が減った分の食感を支えているのがこの油だからです。
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コメント (1)
Сальсу мачу я впервые попробовал в Веракрусе, и с тех пор держу банку в холодильнике постоянно. В отличие от китайского chili crisp, здесь главный вкус — не жгучесть, а ореховая глубина от арахиса и тёмных чили (гуахильо, анчо). Два правила: масло должно быть нейтральным (не оливковым), а чили жарятся всего 30-60 секунд — пригоревшие чили превращают всё блюдо в горечь без возврата. Кладу на яичницу, тако, запечённую цветную капусту, даже пиццу.