サルサ・マチャ（Salsa Macha）

作り方

1. 1唐辛子の下ごしらえ。すべての乾燥唐辛子のヘタを取ります。グアヒージョとアンチョは種も取ります——揚げると辛さよりも苦味に寄与するため。デ・アルボル唐辛子は辛めに仕上げるなら種を残し、中辛なら取ります。すべての唐辛子を約2〜3cmの粗い破片にちぎります。始める前にすべて計量して準備しておきます——揚げる工程は素早く進みます。
2. 2にんにくとピーナッツを揚げ、次にごまを揚げます。中型の鍋に油を入れ、中火で約150〜160°Cまで熱します——にんにく片を入れるとすぐにジュッと音がするけれど、煙は出ない程度です。にんにくとピーナッツを一緒に加え、頻繁にかき混ぜながら、にんにくが黄金色になりピーナッツが色づき始めるまで4〜5分揚げ、穴あきお玉で取り出して皿に置きます。同じ油にごまを加え、絶えずかき混ぜながら30〜60秒だけ揚げて色づかせます——ごまはすぐに焦げて穴あきお玉の穴からこぼれ落ちてしまうので、ボウルの上に目の細かいざるを置き、油をこして種を受け止め、こした油を鍋に戻します。
3. 3同じ油（引き続き約150〜160°C）で唐辛子を揚げます。これは最も時間に敏感な工程です——乾燥唐辛子は30〜60秒で揚がり、香ばしく膨らんだ状態から刺すような焦げた状態へ驚くほど速く変わります。絶えずかき混ぜます。わずかに色が濃くなり、香りが立つべきです。膨らみ始めてキッチンにローストの煙った香りがしたら、すぐに鍋を火から下ろし、余熱で唐辛子をさらに30秒加熱します。唐辛子とすべての油を耐熱ボウルまたはブレンダーに移します。
4. 4ブレンドする。揚げたにんにく、ピーナッツ、ごまを唐辛子油に加えます。酢、塩、使用するならオレガノを加えます。すべてを5〜10分冷まします——非常に熱い油を密閉ブレンダーで回すのは危険です。パルスで粗めの食感に。サルサ・マチャは滑らかであってはいけません——唐辛子の皮のかけら、粗く刻まれたピーナッツ、ごまが全体に見えるのが理想です。
5. 5寝かせて保存します。味見をして、必要なら塩と酢を調整します。清潔なガラス瓶に移します。提供前に室温で少なくとも1時間休ませます——この間に風味がまとまり、一晩置くと格段に美味しくなります。1時間たったら冷蔵庫に入れます。油に漬けたにんにくは室温に長く置かないこと。表面に薄く油の層を張り、1週間以内に使い切ります。長く保存したい場合は小分けにして冷凍します。使う20分前に取り出して油をゆるめます。