Salsa Macha
La salsa macha est l'huile pimentée du Mexique — mais plus dense, croquante, aux noix et torréfiée jusqu'à une complexité fumée. Originaire de Veracruz, ce sont des piments séchés et des cacahuètes confits dans l'huile, puis mixés partiellement pour être mangés à la cuillère.
Ingrédients
- 6 piments guajillo séchés
- 4 piments ancho séchés
- 8 piments de árbol séchés
- 80 gcacahuètes crues non salées
- 2 c. à soupegraines de sésame
- 5 gousses d'ail
- 200 mlhuile neutre
- 1 c. à soupevinaigre de cidre ou de xérès
- ½ c. à cafésel fin
- ½ c. à caféorigan mexicain séché
Préparation
- Préparer les piments. Retirez les pédoncules de tous les piments séchés. Pour les guajillos et anchos, enlevez aussi les graines — elles apportent plus d'amertume que de piquant à la friture. Pour les chiles de árbol, gardez les graines pour un résultat piquant ou retirez-les pour une intensité moyenne. Déchirez tous les piments en morceaux d'environ 2 à 3 cm. Ayez tout mesuré et prêt avant de commencer — la friture va vite.
- Frire l'ail, les cacahuètes et le sésame. Versez l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajoutez les gousses d'ail, les cacahuètes et les graines de sésame ensemble. Faites frire en remuant souvent, jusqu'à ce que l'ail dore et les cacahuètes commencent à colorer — 4 à 5 minutes. Retirez avec une écumoire et réservez sur une assiette.
- Frire les piments. Ajoutez tous les piments séchés déchirés dans la même huile. C'est l'étape la plus délicate en temps — les piments séchés frient en 30 à 60 secondes et passent de parfumés et gonflés à acres et brûlés à une vitesse alarmante. Remuez sans cesse. Ils doivent foncer légèrement et devenir aromatiques. Dès qu'ils commencent à gonfler et que la cuisine sent le grillé, retirez la casserole du feu et laissez les piments continuer avec la chaleur résiduelle encore 30 secondes. Transférez piments et toute l'huile dans un bol résistant à la chaleur ou le bol du mixeur.
- Mixer. Ajoutez l'ail, les cacahuètes et le sésame frits à l'huile de piments. Ajoutez le vinaigre, le sel et l'origan si vous en utilisez. Laissez tout refroidir 5 à 10 minutes — mixer de l'huile très chaude dans un mixeur fermé peut être dangereux. Mixez par à-coups pour obtenir une texture grossière. La salsa macha ne doit pas être lisse — on veut voir des flocons de peau de piment, des cacahuètes grossièrement hachées et des graines de sésame partout.
- Laisser reposer et conserver. Goûtez et ajustez sel et vinaigre. Transférez dans un bocal en verre propre. Laissez reposer à température ambiante au moins une heure avant de servir — les saveurs s'assemblent en reposant, et la salsa du lendemain est nettement meilleure. Conservez au frigo avec une fine couche d'huile sur la surface pendant 3 à 4 semaines. Sortez-la 20 minutes avant utilisation pour que l'huile se décolle.
Questions
Les deux sont des condiments à base d'huile construits autour de piment et d'ail frits, mais issus de traditions culinaires différentes. Le chili crisp vient du Sichuan, Chine : piments séchés chinois, haricots noirs fermentés, poivre du Sichuan — engourdissant, acide, piquant. La salsa macha vient de Veracruz et d'Oaxaca, au Mexique : piments séchés mexicains, cacahuètes, sésame, vinaigre — fruitée, noisettée, terreuse, fumée. Même format, profils aromatiques complètement différents.
Notez
Continuez à parcourir
D’autres plats des archives — choisis pour leur proximité avec ce que vous êtes en train de cuisiner.
Join the conversation
Comments (1)
Сальсу мачу я впервые попробовал в Веракрусе, и с тех пор держу банку в холодильнике постоянно. В отличие от китайского chili crisp, здесь главный вкус — не жгучесть, а ореховая глубина от арахиса и тёмных чили (гуахильо, анчо). Два правила: масло должно быть нейтральным (не оливковым), а чили жарятся всего 30-60 секунд — пригоревшие чили превращают всё блюдо в горечь без возврата. Кладу на яичницу, тако, запечённую цветную капусту, даже пиццу.