イタリアンサルサロッサ — ピエモンテのバニェット・ロス、古典的トマトソース
サルサロッサは、ピエモンテ方言でbagnet rossと呼ばれる赤いソースで、北イタリアの冬の食卓を飾るボッリート・ミスト（ゆで肉の盛り合わせ）に欠かせない二番目の薬味です。より有名なサルサヴェルデの姉妹にあたり、熟したトマト、黄玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくをじっくり煮込んでピューレにし、砂糖と赤ワインビネガーで味を整え、オリーブオイルで仕上げます。伝統的なノンナ・ティッタ版にはパプリカもスパイスも入りません。純粋な野菜の甘みと酸味、ペペロンチーノひとつまみ分のかすかな辛みだけです。「サルサ・ルブラ」（ラテン語で赤の意味）という呼び名は1930年代に広まりました。ムッソリーニの外来語禁止令を受けてチリオ社がケチャップに代わるイタリア語を公募し、RubraとVesuvioが選ばれたのです。今のレストランでは、この二つの名前はほとんど同じ意味で使われています。ヴィーガン対応、グルテンフリー。作業15分に煮込み60分。約600ml、薬味として10人分です。
材料
- 800 g熟したトマト
- 2 黄玉ねぎ
- 1 ニンジン
- 1 セロリの茎
- 3 かけニンニク
- 1 大さじ砂糖
- 2 大さじ赤ワインビネガー
- 75 mlエキストラバージンオリーブオイル
- 1 ひとつまみ唐辛子フレーク
- 1 ひとつまみ塩
作り方
- トマトの下ごしらえをします。熟した旬のトマトが理想です。底に十字の切れ目を入れ、熱湯で30秒ゆでてから氷水に1分取ると、皮がするりとむけます。半分に切り、スプーンで種をかき出してください。種は苦みと余分な水分のもとです。果肉はざく切りにします。缶詰を使う場合は、San Marzano DOPのホールトマト800gの汁気を切り、汁は取っておきます。トマトはざく切りに。ソースが煮詰まりすぎたとき、この汁でのばせます。
- ソッフリットの野菜を切ります。黄玉ねぎ2個（合計約250g）は皮をむいてざく切りに、中くらいのにんじん1本（約120g）とセロリ1本（約80g）も同じようにします。セロリの筋が硬ければ取り除いてください。にんにく3片は皮をむき、包丁の腹で軽くつぶすだけで十分です。細かく刻まなくても、最後の裏ごしで大きな塊は残ります。どうせ裏ごしするので、切り方は粗くてかまいません。
- 煮込みを始めます。厚手の鍋（4L以上）にオリーブオイル75mlを入れ、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、塩ひとつまみを加えます。中弱火で8-10分、1-2分おきに混ぜながら、野菜がやわらかくなり玉ねぎが透き通るまで火を入れてください。焼き色はつけません。カラメルの香ばしさは、このソースの明るい野菜らしさとぶつかります。
- トマトと調味料を加えます。刻んだトマト（缶詰なら汁ごと）、砂糖大さじ1、唐辛子フレークひとつまみ、塩ひとつまみを入れてよく混ぜます。中火で軽く沸いたら弱火に落としてください。ぐらぐら煮立てるのではなく、ゆっくりとした泡が絶えず上がる状態を保ちます。煮詰めれば味は濃くなりますが、煮立てると味は壊れます。
- ふたをせずに60分煮込みます。弱火で60分、10-15分おきに混ぜて焦げつきを防いでください。かさは半分ほどに減り、とろみがついてきます。木べらで鍋底をなぞったとき、筋が一瞬残ってから閉じるくらいが目安です。減りが早すぎたり底につきそうなときは、火をさらに弱めて水50mlを足します。60分は最低ラインで、急いでも良いことはありません。
- 酢を加えて仕上げます。赤ワインビネガー大さじ2を混ぜ、さらに5分煮てください。酢は少し火を入れて角を取り、トマトとなじませる必要があります。味を見て、ぼやけていれば塩、酸っぱすぎれば砂糖（冬の缶詰トマトではよくあります）、甘すぎれば酢を少し足します。旬のトマトなら甘すぎることはほとんどありません。火から下ろします。
- 裏ごし器にかけます。ピエモンテの伝統は、3-4mmの円盤をつけた手回しの裏ごし器（パッサトゥット）を清潔なボウルにのせ、熱いソースをすくい入れて一定の速さでハンドルを回す方法です。トマトの種や皮の切れ端、にんにくの薄皮は器の中に残り、なめらかでビロードのような赤いソースだけが落ちてきます。ミキサーやハンドブレンダーでも作れますが、仕上がりは一段落ちます。使うなら低速で20-30秒まで。高速だと空気を含んで色が濃い赤からオレンジがかったピンクに褪せ、残った種が砕けて苦みが出ます。
- 味を決めて休ませます。裏ごししたソースにオリーブオイル大さじ1を混ぜてください。この最後の生のオイルが、加熱で失われたつやと香りを戻してくれます。もう一度味を見ますが、塩は控えめに。冷めるにつれて味が締まります。いちばんおいしいのは室温まで冷ました状態（1時間ほど）です。保存するならガラス瓶に入れ、表面をオリーブオイルの膜で覆ってください。室温か少し温かいくらいで、ボッリート・ミスト、焼いた肉、ポルペットーニ、トミーニチーズに添えるか、堅焼きパンのディップにどうぞ。
よくある質問
bagnet rossはピエモンテの赤いソースで、ボッリート・ミストに添える薬味としては緑のbagnet verdに次ぐ二番手です。ノンナ・ティッタの古典的な配合は、熟したトマト、黄玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、砂糖、酢を1時間かけて濃く煮詰め、手回しの裏ごし器でなめらかにしたトマトと野菜のピューレです。パプリカもスパイスもアンチョビも入りません。純粋な野菜の厚みと甘酸っぱさ、ペペロンチーノひとつまみ分の辛みだけです。サルサ・ルブラは1930年代に生まれた名前で、ムッソリーニの外来語令を受けてチリオ社がケチャップの言い換えを公募し、Rubra（ラテン語のruber、赤）とVesuvioが選ばれました。その後サルサ・ルブラはイタリア版ケチャップへと変わり、焼いた赤パプリカ、シナモン、クローブが入り、砂糖も増えて、bagnet rossより濃く香辛料が効いたものになります。現在のピエモンテのレストランでは両方の名前がほぼ同義で使われます。アメリカのケチャップは19-20世紀の工業製品で、均質に仕上げられ、糖分は15-25%、酢と安定剤が入ります。bagnet rossは甘さが桁違いに控えめで、野菜の粒立ちが目に見えます。メキシコのサルサロハはまったく別の料理で、トマト、唐辛子、玉ねぎ、コリアンダーを煮たり焼いたりしたもの。ずっと辛く、みずみずしく、タコスやエンチラーダ、ウエボス・ランチェロスに使います。ピエモンテの赤ソースとは色以外に共通点はありません。
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