イタリアンサルサロッサ — ピエモンテのバニェット・ロス、古典的トマトソース

材料

作り方

1. 01
   トマトを準備する。熟した季節のトマト(理想):各トマトの底に十字の切り込みを入れ、沸騰したお湯で30秒湯通しし、氷水に1分入れる。皮を剥き、半分に切り、スプーンで種を取り除く。果肉を粗く刻む。缶詰:800gのSan Marzano DOP pelatiを水切りし、汁を取っておき、丸ごとのトマトを粗く刻む。ソースが濃すぎる場合は後で汁を使う。
2. 02
   ソッフリットの野菜を準備する。黄玉ねぎ2個(250g)を皮を剥いて粗く刻む。中ニンジン1本(120g)を皮を剥いて粗く刻む。セロリの茎1本(80g)を整えて粗く刻む。ニンニク3かけを皮を剥き、包丁の平らな面で軽く潰す — 細かく切る必要はない、フードミルが後で捕える。
3. 03
   煮込みを開始する。厚底鍋(最低4L)に75mlのオリーブオイルを注ぐ。玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ニンニク、塩ひとつまみを加える。中弱火で8-10分煮、1-2分ごとにかき混ぜ、野菜が柔らかくなり玉ねぎが半透明になるまで — しかし焦がさない。カラメル化はbagnet rossの明るい野菜の特徴と衝突する。
4. 04
   トマトと香味野菜を加える。刻んだトマト(缶詰なら汁とともに)、砂糖大さじ1、唐辛子フレーク(ペペロンチーノ)ひとつまみ、塩ひとつまみを加える。よく混ぜる。中火で穏やかな沸騰になるまで温め、低火に下げる — 一定だが怠惰な泡立ち、激しい沸騰ではない。煮詰めは風味を集中させる;沸騰はそれを損なう。
5. 05
   蓋をせずに60分煮込む。低火で60分、蓋をせずに調理し、10-15分ごとにかき混ぜて底にこびりつかないようにする。ソースは半分に減って濃くなるはず — 木のスプーンを通すと、ソースが閉じる前に痕跡が一瞬残るはず。減りすぎたり底にくっついたりする場合は、火を下げて50mlの水を加える。最低60分、急がない。
6. 06
   酢を加えて仕上げる。赤ワインビネガー大さじ2を混ぜ込み、さらに5分調理 — 酢は短時間調理して生のキレを失い、トマトと統合する必要がある。味見して調整:平坦なら塩を多く、酸っぱすぎれば砂糖、甘すぎれば酢を多く。火から下ろす。
7. 07
   フードミル(passatutto)に通す。伝統的なピエモンテの方法:熱いソースを3-4mmディスク付きのフードミルに、清潔なボウルの上にすくい入れ、ハンドルを着実に回す。ミルがトマトの種と皮の残りを捕え、均一な質感のベルベットのような赤いソースを作り出す。ブレンダーまたはハンドブレンダーを使う場合(理想的ではない):低速で最大20-30秒 — 高速は空気を泡立て、色を豊かな赤からオレンジピンクに薄め、残った種を苦い霧に粉砕する。
8. 08
   調整して休ませる。挽いたソースに新鮮なオリーブオイル大さじ1を混ぜ込む — この最後の生のドリズルが調理が破壊する光沢と香りを加える。もう一度味見 — ソースは冷ますにつれて熟すので、この段階での塩は控えめに。最高の風味のため、提供前に室温まで冷ます(1時間)、またはオリーブオイルのフィルムで覆ったガラス瓶に保存。室温または少し温かい状態で、ボッリート・ミスト、グリル肉、ポルペットーニ、トミーニチーズ、または硬い皮のパンとのディップとして提供する。

よくある質問