イタリアンサルサロッサ — ピエモンテのバニェット・ロス、古典的トマトソース
サルサロッサ（ピエモンテ方言でbagnet ross）は、北イタリアのピエモンテ発祥のじっくり煮込んだトマトソースで、地元の冬の煮込み肉料理ボッリート・ミスト（ゆで肉の盛り合わせ）に添えて出されます。このレシピはシンプルな野菜ベースにとどめてあります。熟したトマト、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくをとろみが出るまで煮て、砂糖と赤ワインビネガーで味を整えます。ピエモンテの家庭には、焼きパプリカとひとつまみのシナモン、クローブを加えて、サルサ・ルブラと呼ばれるものに近い、より濃厚な版を作るところも多く、どちらの場合もトマトとソッフリットの土台は同じです。食べる前に1時間ほど冷まします。ヴィーガン対応、グルテンフリー。
材料
- 800 g熟したトマト
- 2 黄玉ねぎ
- 1 ニンジン
- 1 セロリの茎
- 3 かけニンニク
- 1 大さじ砂糖
- 2 大さじ赤ワインビネガー
- 75 mlエキストラバージンオリーブオイル
- 1 大さじエキストラバージンオリーブオイル（仕上げ用）
- 1 ひとつまみ唐辛子フレーク
- 1 ひとつまみ塩
作り方
- トマトの下ごしらえをします。熟した旬のトマトが理想です。底に十字の切れ目を入れ、熱湯で30秒ゆでてから氷水に1分取ると、皮がするりとむけます。半分に切り、スプーンで種をかき出してください。種は苦みと余分な水分のもとです。果肉はざく切りにします。缶詰を使う場合は、San Marzano DOPのホールトマト800gの汁気を切り、汁は取っておきます。トマトはざく切りに。ソースが煮詰まりすぎたとき、この汁でのばせます。この下ごしらえは、最後にミキサーで仕上げる場合に特に効いてきます。裏ごし器なら皮や種は自然に濾されますが、あらかじめきれいなトマトから始めれば、ミキサーで作るソースが水っぽくなったり苦くなったりするのを防げます。
- ソッフリットの野菜を切ります。黄玉ねぎ2個（合計約250g）は皮をむいてざく切りに、中くらいのにんじん1本（約120g）とセロリ1本（約80g）も同じようにします。セロリの筋が硬ければ取り除いてください。にんにく3片は皮をむき、包丁の腹で軽くつぶすだけで十分です。細かく刻まなくても、最後の裏ごしで大きな塊は残ります。どうせ裏ごしするので、切り方は粗くてかまいません。
- 煮込みを始めます。厚手の鍋（4L以上）にエキストラバージンオリーブオイル75mlを入れ、刻んだ玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、塩ひとつまみを加えます。中弱火で8〜10分、1〜2分おきに混ぜながら、野菜がやわらかくなり、玉ねぎが透き通るまで火を入れてください。焼き色はつけません。カラメルの香ばしさは、このソースの明るい野菜らしさとぶつかります。
- トマトと調味料を加えます。刻んだトマト（缶詰なら取っておいた汁も）、砂糖大さじ1、唐辛子フレークひとつまみ、塩ひとつまみを入れてよく混ぜます。中火で軽く沸いたら弱火に落としてください。ぐらぐら煮立てるのではなく、ゆっくりとした泡が絶えず上がる状態を保ちます。ゆっくり煮詰めれば味が濃くなりますが、強く沸かすと味がぼやけます。
- ふたをせずに60分煮込みます。弱火で60分、10〜15分おきに混ぜて、鍋底の焦げつきを防いでください。かさは半分ほどに減り、とろみがついてきます。木べらで鍋底をなぞったとき、筋が一瞬残ってから閉じるくらいが目安です。減りが早すぎたり底につきそうなときは、火をさらに弱めて水50mlを足します。
- 酢を加えて仕上げます。赤ワインビネガー大さじ2を混ぜ、さらに5分煮てください。酢は少し火を入れて角を取り、トマトとなじませる必要があります。味を見て、ぼやけていれば塩、酸っぱすぎれば砂糖（冬の缶詰トマトではよくあります）、甘すぎれば酢を少し足します。旬のトマトなら甘すぎることはほとんどありません。火から下ろします。
- 裏ごし器（パッサトゥット）にかけます。ピエモンテの伝統は、3〜4mmの円盤をつけた手回しの裏ごし器を清潔なボウルにのせ、熱いソースをすくい入れて一定の速さでハンドルを回す方法です。トマトの種や皮の切れ端は器の中に残り、なめらかでビロードのような、均一な赤いソースだけが落ちてきます。ミキサーやハンドブレンダーでも作れますが、仕上がりは一段落ちます。使うなら、まずソースを10分冷まします。ジャグ型のミキサーは容器の半分までしか入れず、蓋に蒸気の抜け道を作って、たたんだ布巾で押さえてください。熱いソースの蒸気で蓋が飛ぶことがあるからです。低速で20〜30秒までにします。高速だと空気を含んで、色が濃い赤からオレンジがかったピンクに褪せ、残った種が砕けて苦みが出ます。
- 味を決めて休ませます。裏ごししたソースにオリーブオイル大さじ1を混ぜてください。この最後の生のオイルが、加熱で失われたつやと香りを戻してくれます。もう一度味を見ますが、塩は控えめに。冷めるにつれて味が締まります。いちばんおいしいのは、室温まで冷ました状態（1時間ほど）です。保存するなら、清潔なガラス瓶に入れ、表面をオリーブオイルの膜で覆って、調理後2時間以内に冷蔵庫に入れてください。室温か少し温かいくらいで、ボッリート・ミスト、焼いた肉、ポルペットーニ、トミーニチーズに添えるか、堅焼きパンのディップにどうぞ。
よくある質問
bagnet rossはピエモンテのトマトソースで、地元の煮込み肉料理ボッリート・ミストに添えられます。もっと草の香りの強い緑のbagnet verdの、赤い相棒にあたります。基本のレシピはトマト、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくをじっくり煮てピューレにし、砂糖と酢で味を整えたものです。シンプルに仕上げる家庭もあれば、焼いたパプリカや温かいスパイスを加えて、サルサ・ルブラと呼ばれるものに近い濃厚な版にする家庭もあります。アメリカのケチャップはまったく別の製品で、なめらかで、ずっと甘い瓶詰めの調味料です。メキシコのサルサロハは色が似ているだけで、トマト、唐辛子、玉ねぎ、コリアンダーを焼くか煮たもの。ずっと辛く、タコスやエンチラーダに使われ、煮込み肉とは結びつきません。
理想は San Marzano や Roma のようなソース向き品種の、旬の熟したトマトです。果肉が厚く種が少なく、酸味と甘みが凝縮しています。調理前に30秒ゆでて皮をむき、種を取り除きます。旬を外れた時期は、クエン酸や砂糖を加えていない質のよいDOPのホールトマト缶が良い代用品で、売り場の未熟なトマトよりよいことが多いです。避けたいのは、水っぽくて果肉の少ない大きなサラダ用トマト、果肉が足りないミニトマトだけの使用、そしてすでに裏ごしされ食感のない紙パック入りパッサータです。缶詰600gに生のミニトマト200gを合わせるのも良い折衷案で、缶詰の深みと生の明るさを両立できます。
伝統的なピエモンテの道具は、3〜4mmの円盤をつけた手回しの裏ごし器（パッサトゥット）です。野菜は大きめに切ったまま煮て、それから裏ごし器にかけます。種と皮は自然に濾され、空気も含まないので、色は本当の赤のまま保たれます（ミキサーだとオレンジがかったピンクに褪せます）。ミキサーでも作れますが、空気を含んで泡立ち、種が砕けて苦みが出ることがあるので、あらかじめ種を取り、低速で最大20〜30秒までにとどめてください。鍋に直接入れるハンドブレンダーは移し替えの手間が省けますが、欠点は同じです。トマトソースをよく作るなら、裏ごし器はパッサータやりんごソース、マッシュポテトにも役立ちます。
冷めたサルサロッサは、密閉したガラス瓶に入れ、表面を薄いオリーブオイルの膜で覆えば、冷蔵で4〜5日もちます。酸化を防ぐためです。色は少し濃くなることがありますが、味には影響しません。もっと長く保存したいときは、密閉容器か製氷皿で小分けにして、最大3か月冷凍できます。解凍後はトマトが水分を出すため少し水っぽくなることがありますが、5分ほど煮ればとろみが戻ります。50〜60mlずつ小分けにして冷凍すると、ボッリート・ミスト一皿分としてちょうど使いやすい量になります。酸っぱいにおいがしたりカビが出ていたら、味見せずに処分してください。
ピエモンテでは、bagnet rossはボッリート・ミストの二番目の薬味で、緑のbagnet verdと並べて出されます。赤の甘酸っぱい野菜の均衡は、アンチョビの効いた草の香りの緑とは違う角度から、肉の脂を切ります。ボッリート以外にも、ピエモンテの料理人は、ゆでた舌、ゆでた鶏肉、ゆで卵、トミーニチーズ、塩漬けアンチョビに添えます。ポーチした魚、生または蒸した野菜、パンにのせてもおいしいです。伝統の外では、ミートボールに合わせたり、ピザソースの下地にしたりしてみてください。室温か少し温かいくらいで、主菜に混ぜ込まず、小皿に取り分けて添えてください。
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