チリオイルエッグ

卵を入れる前に油が本当に熱くなっている必要がある。フライパンの中で油が揺らめき動いているべき。水滴1滴でテスト：鋭くはねて即座に蒸発するなら適温。冷たいまたは温かい油ではやさしい目玉焼きになる。熱い油は膨れたレース状の端がカリカリの白身になる。かける技術も重要：フライパンを傾けて油を絶えず白身にスプーンでかけると、底がカリッとする間に上面が固まる。

普通の油だと目玉焼き。おいしいが、この料理ではない。チリクリスプは3つのものを提供する：フライドガーリックと唐辛子のかけらがフライパンでそれ自体もカリカリになる、調理中に卵に染み込む辛さ、最後にかける深みのある旨味のある油。半端な代用品として：普通の油を非常に熱くし、唐辛子フレーク小さじ1を加えて30秒香りを出してから卵を焼く。同じではないが近い。

信頼できる供給元からの新鮮な冷蔵卵であれば、ほとんどの国で半熟の黄身はリスクが非常に低い。このレシピでは白身は完全に火が通っている。黄身だけがかけるオイルで温められた液体状態。固い黄身が好みなら、かける時間を長くするかフタをして蒸気で閉じ込めるだけ。チリオイルエッグは完全に火の通った黄身でも同様においしい。かける時間を好みに合わせて調整するだけ。

ごはんが最も定番で自然な組み合わせ。プレーンなジャスミンライスや短粒米を卵の下に敷くと風味のある油を吸い込む。トーストした厚切りサワードウやクラストのあるパンも同様によく合う。チリオイルエッグは麺（ラーメン、蕎麦、プレーンの中華麺）の上にも、アボカドトーストの上にも、お粥の横にも、シンプルなグリーンサラダの上に崩しても。卵と一緒に出る風味のある油は卵自体と同じくらい重要。食べるものの上にしっかりかけること。

小さなフライパンでは1回に2個が実用的な上限。それ以上では白身が固まる前に広がって重なり、油の温度が下がり、カリカリのエッジが失われる。4人分なら：小さなフライパン2つを同時に使うか、2回に分けて最初のバッチを低温のオーブン（100℃）で3分以内で温かく保つ。2回目のバッチの方がやや良い仕上がりに。フライパンと油が完全に予熱されているため。