チルビル（トルコ風ポーチドエッグ）
濃厚なにんにくヨーグルトの上にポーチドエッグをのせ、温かいスパイスバターで仕上げたもの。チルビル（chil-birと発音）は15世紀のオスマン宮廷に遡ります。冷たいヨーグルトと熱い卵という組み合わせは珍しく聞こえますが、このコントラストこそが肝心です：涼しくクリーミーなヨーグルトが卵を支え、液体の卵黄がそこに流れ込み、赤みがかったバターが上に集まりヨーグルトに触れると音を立てます。
材料
- 4 個大きな卵、できるだけ新鮮なもの
- 300 g天然全脂肪ギリシャヨーグルト
- 1 個小さなにんにく1片、塩とともにペースト状に潰したもの
- 1 大さじ白ワインビネガー
- 50 g無塩バター
- 1 大さじエクストラバージンオリーブオイル
- 1 小さじアレッポペッパー / プルビベル
- 0.5 小さじスモークパプリカ
- 2 大さじ新鮮なディル、刻んだもの
- 1 ひとつまみフレーク状海塩
- 2 枚盛り付け用のカリカリサワードウパンまたはフラットブレッド——必須
作り方
- にんにくヨーグルトを準備して室温に戻す。ヨーグルトを少なくとも提供の30分前——理想的には1時間前——に冷蔵庫から取り出します。ヨーグルトと潰したにんにくをボウルで合わせ、塩で味付けしてなめらかになるまで泡立てます。2つの広くて浅いサービングボウルに分けて縁まで厚い層に広げます。室温のままにします——冷蔵しない。これは重要：冷たいヨーグルトは数秒でポーチドエッグの熱を奪ってしまいます。
- スパイスバターを準備するがまだ調理しない。バター、オリーブオイル、アレッポペッパー、パプリカを計量します。ディルを洗って刻みます。スロットスプーン、清潔なキッチンタオル、ヨーグルト入りのボウルを全て手の届くところに置きます。スパイスバターは始めから終わりまで30秒で、提供直前に作る必要があります。
- 卵をポーチする。幅広で深い鍋に水を入れて穏やかなフツフツ状態にします——底から小さな気泡が立ち、強い沸騰はしない。ビネガーを加えます。各卵を小さなカップに割り入れます。カップの縁を水面のすぐ近くに下ろして卵を優しく滑り込ませます。20〜30秒間隔で4個全て加えます。液体の黄身なら3分、少し固めなら3.5分。スロットスプーンで取り出し水気を切ります。
- 今すぐスパイスバターを作る。卵が最後の1分間にある間に、小さな鍋でオリーブオイルと共にバターを中火で溶かします。バターが泡立ち泡が引き始めたとき——ナッツの香りの焦がしバター——アレッポペッパーとパプリカを加えます。5〜10秒かき混ぜます。深い赤オレンジ色に。すぐに火から下ろします。
- 盛り付けてすぐに提供する。各ボウルのヨーグルトの上にポーチドエッグを2個置きます。熱いスパイスバターを惜しみなく注ぎます——ヨーグルトに触れると音がするはずで卵の周りに広がります。新鮮なディルとフレーク状の塩を散らします。たっぷりのパンと共にすぐに提供します。
よくある質問
チルビルは濃厚ながにんにくヨーグルトの上にポーチドエッグをのせ、温かいスパイスバターをかけたトルコの朝食料理です。少なくとも15世紀のオスマン宮廷に遡り、シンプルで安価な食材にもかかわらずスルタンにふさわしいとされていました。
はい。ポーチドエッグは伝統的できれいな盛り付けになりますが、目玉焼き——特に黄身が完全に液体のもの——もよく機能します。重要なのは黄身が液体であること。チルビルで完全に固まった黄身は料理の意味を失います。
アレッポペッパー（トルコ語でプルビベル）はシリアのアレッポ市の乾燥赤唐辛子で、適度な辛さ、フルーティーな風味、特徴的なレンガ色を持ちます。普通の赤唐辛子フレークよりはるかに辛くない。最良の代替：甘いパプリカ半小さじとカイエンペッパーひとつまみ。
ヨーグルトベースは最大24時間前に準備して冷蔵できますが、提供前に室温に戻す必要があります。スパイスバターは事前に作れません——ジューッという音のためにすぐ前に作る必要があります。
パンは付け合わせではなく道具です。ボウルからヨーグルト、黄身、バターをすくうために使います。しっかりしたサワードウやバゲットがよく機能します。伝統的なトルコのオプションはピデとシミットです。
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コメント (1)
Medium-low heat is the secret to perfect çılbır. Everyone uses too much heat. The large eggs needs gentle, even cooking to reach that ideal texture without burning the outside.