土耳其 · 早餐 · 素食
奇尔比尔（土耳其水波蛋）
水波蛋放在浓稠大蒜酸奶床上，淋上温热的香辣黄油。奇尔比尔（发音chil-bir）可追溯到15世纪的奥斯曼宫廷。这种组合听起来不寻常——冷酸奶配热鸡蛋——但对比感正是关键所在：清爽奶滑的酸奶托住鸡蛋，流动的蛋黄流入其中，红色的黄油聚集在顶部，触碰酸奶时发出嘶嘶声。
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食材
份量公制
- 4 个大鸡蛋，尽量新鲜
- 300 克天然全脂希腊酸奶
- 1 个小蒜瓣，加盐研磨成蒜泥
- 1 汤匙白葡萄酒醋
- 50 克无盐黄油
- 1 汤匙特级初榨橄榄油
- 1 茶匙阿勒颇辣椒 / 番椒
- 0.5 茶匙烟熏红椒粉
- 2 汤匙新鲜莳萝，切碎
- 1 撮薄片海盐
- 2 片酥脆酸面包或薄饼，上桌用——不可或缺
做法
- 准备大蒜酸奶并使其达到室温。至少在上桌前30分钟将酸奶从冰箱取出——最好提前一小时。将酸奶与捣碎的大蒜混合，加盐搅打至顺滑。分盛到两个宽扁碗中，铺成厚厚一层延伸至边缘。保持室温——不要放回冰箱。这一点至关重要：冷酸奶会在几秒内夺走水波蛋的热量，热黄油触碰时会凝固而不是美丽地聚集。
- 准备香辣黄油但暂不烹制。量好黄油、橄榄油、阿勒颇辣椒和红椒粉。洗净切好莳萝。把漏勺、干净的厨房纸和盛有酸奶的碗都准备就绪。香辣黄油从开始到结束只需30秒，必须在上桌前立即制作——不能提前做好再加热，否则失去触碰酸奶时的嘶嘶效果。
- 做水波蛋。将一口宽而深的锅加水烧至微沸——锅底有小气泡均匀冒起，没有大滚。加入醋。将每个鸡蛋打入小杯或小碗。将杯子边缘贴近水面，轻轻让蛋滑入水中。间隔20至30秒依次加入4个鸡蛋。煮3分钟为流心，3.5分钟略硬。用漏勺取出，沥干水分，短暂放在折叠好的厨房纸上。
- 现在制作香辣黄油。在鸡蛋最后一分钟的同时，将黄油和橄榄油放入小锅中火融化。当黄油起泡沫并泡沫开始消退时——这是坚果味的棕黄油——加入阿勒颇辣椒和烟熏红椒粉。搅拌5至10秒，颜色变成深红橙色。立即离火。
- 摆盘并立即上桌。将两个水波蛋放在每个碗的酸奶上。大方地淋上热香辣黄油——触碰酸奶时应发出嘶嘶声并在鸡蛋周围聚集。撒上新鲜莳萝和薄片海盐。立即配大量面包上桌。吃法：用面包戳破蛋黄，让它流入酸奶和黄油中，用面包蘸取，享用。
常见问题
奇尔比尔是一道土耳其早餐菜，将水波蛋放在浓稠的大蒜酸奶上，淋以温热的香辣黄油。可追溯到至少15世纪的奥斯曼宫廷，尽管食材简单便宜却被认为值得苏丹品尝。近年来随着食品作家和厨师的推广而享誉国际。
可以。水波蛋是传统做法且呈现更整洁，但煎蛋——尤其是蛋黄完全流动的——效果也很好。重要的是蛋黄必须是流动的。奇尔比尔中完全凝固的蛋黄失去了这道菜的意义。
阿勒颇辣椒（土耳其语番椒）是来自叙利亚阿勒颇城的干红辣椒，辣度适中，带果香风味和特有的砖红色。比普通辣椒片温和得多。最佳替代：半茶匙甜红椒粉加一小撮辣椒粉。
酸奶底料可提前24小时准备并冷藏，但上桌前必须恢复室温。香辣黄油不能提前制作——必须在上桌前立即制作才有嘶嘶效果。
面包不是配菜——它是工具。用来舀取碗里的酸奶、蛋黄和黄油。厚实的酸面包或好的法棍效果很好。传统土耳其选择有皮塔饼（软薄饼）和西米特（芝麻面包圈）。
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评论 (1)
Medium-low heat is the secret to perfect çılbır. Everyone uses too much heat. The large eggs needs gentle, even cooking to reach that ideal texture without burning the outside.