Чилбир (Турецкие Яйца)
Пашированные яйца на подушке из густого чесночного йогурта, политые тёплым пряным маслом. Чилбир (произносится «чил-бир») восходит к оттоманскому двору XV века. Сочетание кажется необычным — холодный йогурт с горячими яйцами — но именно контраст и является смыслом: прохладный, кислый, кремовый йогурт поддерживает яйцо, жидкий желток вытекает в него, а красноватое масло скапливается сверху и шипит касаясь йогурта. Одно из тех блюд которые делаются за пятнадцать минут и ощущаются как часовая работа. Хлеб обязателен. Ничего не останется.
Ингредиенты
- 4 шт.крупных яйца, максимально свежие
- 300 гнатуральный жирный греческий йогурт
- 1 шт.маленький зубчик чеснок, растёртый с солью в пасту
- 1 ст.л.белый винный уксус
- 50 гнесолёное сливочное масло
- 1 ст.л.оливковое масло первого отжима
- 1 ч.л.алеппский перец / пул бибер
- 0.5 ч.л.копчёная паприка
- 2 ст.л.свежий укроп
- 1 щепоткахлопьевидная морская соль
- 2 ломтяхрустящий хлеб на закваске или лепёшка
Приготовление
- Приготовьте чесночный йогурт и доведите до комнатной температуры. Достаньте йогурт из холодильника минимум за 30 минут до подачи — идеально за час. Смешайте йогурт с тёртым чесноком в миске, посолите, взбейте до гладкости. Разложите по двум широким неглубоким тарелкам, распределив толстым слоем по краям. Оставьте при комнатной температуре — не охлаждайте. Это критично: холодный йогурт мгновенно отберёт тепло у пашированного яйца, и блюдо будет холодным и плоским, а масло затвердеет вместо того чтобы красиво скапливаться.
- Подготовьте пряное масло, но пока не готовьте его. Отмерьте масло, оливковое масло, алеппский перец и паприку. Вымойте и нарежьте укроп. Приготовьте шумовку, чистое кухонное полотенце и тарелки с йогуртом — всё под рукой. Пряное масло готовится 30 секунд от начала до конца и должно быть сделано непосредственно перед подачей — нельзя приготовить заранее и разогреть без потери шипящего эффекта при контакте с йогуртом.
- Пашируйте яйца. Доведите широкую глубокую кастрюлю с водой до мягкого кипения — маленькие пузырьки со дна, не бурление. Добавьте уксус. Разбейте каждое яйцо в маленькую чашку или рамекин. Опустите край чашки прямо к поверхности воды и аккуратно соскользните яйцо. Добавляйте все четыре с интервалом 20-30 секунд. Готовьте 3 минуты для жидкого желтка, 3.5 минуты для чуть более плотного. Выньте шумовкой, дайте стечь воде, ненадолго положите на сложенное кухонное полотенце.
- Приготовьте пряное масло прямо сейчас. Пока яйца в последней минуте пашировки, растопите масло в маленькой кастрюле на среднем огне с оливковым маслом. Когда масло вспенится и пена начнёт оседать — это ореховое коричневое масло — добавьте алеппский перец и паприку. Перемешайте 5-10 секунд. Специи раскрываются в жиру и цвет становится глубоко красно-оранжевым. Немедленно снимите с огня. Ещё 30 секунд — и специи подгорят, вкус станет горьким.
- Соберите и подавайте немедленно. Положите по два пашированных яйца на йогурт в каждую тарелку. Щедро полейте горячим пряным маслом — оно должно слышимо зашипеть касаясь йогурта и скапливаться вокруг яиц. Посыпьте свежим укропом, добавьте щепотку хлопьевидной соли. Подавайте немедленно с большим количеством хлеба. Способ есть: разрежьте желток хлебом, дайте ему стечь в йогурт и масло, зачерпните хлебом, ешьте. Повторяйте пока ничего не останется.
Вопросы
Чилбир (также пишется çilbir, cilbir, cilbur) — турецкое блюдо для завтрака: пашированные яйца на густом чесночном йогурте, политые тёплым пряным маслом. Восходит как минимум к оттоманскому двору XV века — считалось достойным блюдом для султанов, несмотря на простые дешёвые ингредиенты. В последние годы стало известно международно, появившись в меню бранчей по всему миру.
Да. Пашированные яйца традиционны и дают более аккуратную подачу, но жареные — особенно «в мешочке» с полностью жидким желтком — работают хорошо. Яйца всмятку (6-7 минут, очищенные и разрезанные пополам) — практичный вариант и проще рассчитать время для большой компании. При любом способе желток должен быть жидким — это не обсуждается. Полностью схватившийся желток в Чилбир убивает смысл блюда — желток должен вытекать в йогурт и масло.
Алеппский перец (пул бибер по-турецки) — сушёный красный перец из сирийского города Алеппо, умеренной остроты, с фруктовым вкусом и характерным кирпично-красным цветом. Значительно мягче обычных хлопьев чили. Лучшая замена: полчайной ложки сладкой паприки плюс щепотка кайена или острой паприки. Копчёная паприка работает, но меняет характер блюда. Обычные хлопья чили — в крайнем случае, но берите половину нормы — они значительно острее.
Йогуртовую основу можно приготовить за сутки и хранить в холодильнике, но обязательно довести до комнатной температуры перед подачей. Пряное масло нельзя делать заранее — только перед самой подачей для эффекта шипения. Яйца: ресторанные кухни пашируют заранее и держат в холодной воде, разогревая в кипятке 60 секунд перед подачей. Дома лучше пашировать свежими — всё блюдо занимает 15 минут.
Хлеб — не гарнир, а инструмент. Им зачёрпывают йогурт, желток и масло из тарелки. Подходит плотный хлеб на закваске или хороший багет. Традиционные турецкие варианты: пиде (мягкая лепёшка) и симит (бублик в кунжуте — турецкий аналог бейгла). Тёплая питта тоже годится. Единственное требование: хлеб должен быть достаточно мягким чтобы впитывать жидкость не рассыпаясь.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Medium-low heat is the secret to perfect çılbır. Everyone uses too much heat. The large eggs needs gentle, even cooking to reach that ideal texture without burning the outside.