焗蛋盅(Œufs en Cocotte)— 经典法式陶瓷盅焗蛋

焗蛋盅是把鸡蛋单独放在陶瓷小盅中，加入奶油、通常还有奶酪、蘑菇、菠菜或火腿垫底，隔水蒸烤而成。这道菜是法国菜，并不属于某个特定地区；法国的菜谱书从1890年代起就收录了加奶油的做法。有些版本有自己的名字：佩里戈尔式（à la périgourdine）加鹅肝，洛林式（à la lorraine）加烟熏培根、擦碎的奶酪和奶油，佛罗伦萨式（à la florentine）加菠菜。在英语里它有时被称为shirred eggs，但那个说法通常指在浅平盘里烤的蛋，而不是在高身小盅里。法国人常把它当作周日早餐、早午餐，或是晚餐前的一道开胃菜，除了配的烤面包外，这道菜本身天然不含麸质。

水浴能让小盅保持温和均匀的温度，因为沸水的温度不会超过100°C，即使烤箱本身温度高得多。这种稳定的热量让比蛋黄早几度凝固的蛋白先定型，于是蛋白细腻定型，蛋黄还保持流心。如果不用水浴，烤箱的直接高温会让鸡蛋受热不均：蛋白变得像橡胶，表面干裂，煮过头的蛋还会带一点硫磺味。往小盅侧面倒入沸水，高度到达一半左右即可。不用水浴的话，成品会更紧实，更接近普通烤蛋，而不是真正的焗蛋盅。

重奶油能做出最丝滑、味道最中性的口感；而法式酸奶油在法国家庭厨房更常见，带一点酸味，能平衡蛋的浓郁。酸奶油可以代替法式酸奶油，但酸度更高，最好和重奶油对半混合，避免烤制时结块。全脂希腊酸奶脂肪更少，口感更清爽，但质地会更紧实，不如真正的卡仕达那么丝滑。像Boursin这样带蒜香和香草的奶油奶酪拌进奶油里，会做出更浓郁的餐厅风味，因为调味已经在里面了，不过也可能盖过蛋本身的味道。四个小盅总共大约需要150毫升乳制品，不管选哪一种。

190°C下，先盖上锡纸烤10分钟，再揭开盖子烤2-4分钟：总共12-14分钟能让蛋白完全定型、不透明，蛋黄仍微微晃动，介于流心和半凝固之间。想要蛋黄更硬、完全凝固，就再多烤2–3分钟。冰箱里刚拿出的冷鸡蛋要多烤2-3分钟，所以最好提前回温；同一个小盅放两个蛋则要多烤3-4分钟。鸡蛋出炉后还会靠余温继续凝固一两分钟，想要流心蛋黄的话，出炉时机要稍微提前一点。判断是否烤好，可以轻轻晃动小盅：蛋白应该整体晃动，蛋黄的圆顶则单独晃动。出炉后要立刻上桌，因为奶油会变凉，蛋黄也会在大约五分钟内继续变硬。

鸡蛋、奶油和奶酪的基本结构不变，变化的是放入蛋之前铺在小盅底部的食材。炒蘑菇韭葱是餐厅里最常见的做法，加一撮肉豆蔻的煸炒菠菜则更清爽，而火腿丁配擦碎的艾门塔尔奶酪就成了迷你版的火腿奶酪三明治。巴黎咖啡馆常见的做法是烟熏三文鱼配新鲜莳萝，三文鱼本身够咸，不用额外加盐；而滴几滴松露油或刨几片新鲜松露，就能把这道菜变成宴客用的节日版本。配上mouillettes——涂了黄油的细长烤面棍条，用来蘸流心蛋黄——再来一份绿叶沙拉，早午餐时配一杯咖啡牛奶或香槟。