焗蛋盅(Œufs en Cocotte)— 经典法式陶瓷盅焗蛋
Œufs en cocotte(法语字面意思「小盅里的蛋」)是经典法式菜:鸡蛋单独在陶瓷小盅中加入奶油在水浴(bain-marie)中烤制,通常配以奶酪、香草或其他配料。结果:蛋白细腻定型、蛋黄流心卡仕达,完美用于蘸食薄切烤法棍条(称为mouillettes或soldiers)。在英语厨房也称为shirred eggs。这道菜由茱莉亚·查尔德在《Mastering the Art of French Cooking》(第1卷,1961年)中编纂为法式蛋技基础之一。非地区性 — 是泛法国家庭和小酒馆经典,作为早餐、早午餐或清淡晚餐。天然无麸质、生酮友好且制作快速。活动20分钟。4人份(每人一盅)。Cocotte在法语中意为小焖锅/小盅 — 也是「母鸡」和「亲爱的」的俚语,词源有趣。
食材
- 4 鸡蛋
- 100 毫升重奶油
- 40 克格鲁耶尔奶酪
- 30 克无盐黄油
- 2 汤匙新鲜细香葱
- 1 撮盐
- 1 撮黑胡椒
- 1 撮肉豆蔻
- 4 片法棍面包
做法
- 预热烤箱至190°C(375°F)。烤架放中层。烧开1升水 — 水浴需要。准备4个陶瓷小盅(6 oz / 180毫升)。取出鸡蛋至室温15-20分钟 — 冰箱冷蛋会延长烤制时间2-3分钟。
- 给小盅抹黄油。软化20克无盐黄油,慷慨地涂抹每个小盅内壁 — 底部和侧面。防止鸡蛋粘连并增加黄油香气。将小盅放入深烤盘(9x13英寸)中,彼此间隔1-2厘米。
- 做奶油底。每个小盅底部倒入2汤匙(约25毫升)奶油。可选添加炒过的食材(变化):用大蒜和肉豆蔻焯过的菠菜、炒过的蘑菇和韭葱、火腿丁、配莳萝的烟熏三文鱼。基础食谱只用奶油 — 茱莉亚·查尔德纯粹派。
- 先把鸡蛋打入单独的碗中 — 切勿直接打入小盅。这样可以检查蛋壳碎片并确保蛋黄完整。如果蛋黄破了,这个蛋用来炒,另打一个新鲜的。当你有4个完美的鸡蛋时,轻轻地把每个滑入小盅中的奶油上,保持蛋黄完整居中。
- 调味加顶。每个鸡蛋撒一撮盐、现磨黑胡椒和一小撮肉豆蔻(经典法式与奶油搭配)。在每个鸡蛋上淋一茶匙奶油。每个小盅撒10克擦碎的格鲁耶尔奶酪。剩余黄油(每盅约2.5克)点缀顶部。
- 搭建水浴。小心地从壶中将沸水倒入小盅周围的烤盘中 — 水应到达小盅侧面一半高度(2-2.5厘米)。沸水必不可少 — 冷水会重置烤箱温度。用铝箔(或盖子如果有)盖住小盅完成烤制的第一部分。
- 按理想成熟度烤制。小心地将烤盘转入预热好的烤箱。盖着烤10分钟,然后揭开盖再烤3-5分钟,根据所需成熟度而定:总共10-12分钟为蛋白刚定型而蛋黄完全流心(法式最经典 — 用于蘸mouillettes);13-15分钟为半凝固jammy蛋黄;16-18分钟为刚凝固蛋黄。蛋白应均匀不透明;蛋黄应仍有轻微晃动。轻轻摇晃测试。
- 立即配mouillettes上桌。鸡蛋烤制时,斜切4片法棍烤制,然后每片切成2-3条细条(1-2厘米宽)— 这是mouillettes(soldiers)。趁热慷慨涂上黄油。用烤箱手套从烤箱中取出小盅(非常热,水还在冒泡),把每个放在小盘上。撒上切碎的细香葱。立即上桌。用小勺直接从小盅中食用,把mouillettes蘸入流心蛋黄。配café au lait、espresso或Champagne brut早午餐。
常见问题
Œufs en cocotte(法语「小盅里的蛋」)是经典法国菜:鸡蛋在独立陶瓷小盅中加入奶油在水浴(bain-marie)中烤制,有时配奶酪、蘑菇、菠菜、火腿或细香葱。结果 — 蛋白细腻定型,蛋黄流心卡仕达,完美用于蘸食薄切烤法棍条(称为mouillettes或soldiers)。在英语传统中也称为shirred eggs,虽然shirred通常意味着在浅平盘中烤,而œufs en cocotte使用高小盅。词源:cocotte是耐热小锅、陶瓷小盅(法语俚语 — 母鸡和亲爱的,有趣的词源)。这道菜是19-20世纪经典法国家常菜和上流社会早餐传统的一部分。茱莉亚·查尔德在她的烹饪经典《Mastering the Art of French Cooking》(第1卷,1961年)中记录了食谱,放在基本法式蛋技中。法国地区:不属于特定地区 — 是泛法国家菜,从巴黎、里昂、诺曼底、普罗旺斯每个家庭厨房都准备。格鲁耶尔/孔泰变体在法国东部(汝拉、萨瓦)流行。与crème fraîche+鹅肝 — 佩里戈尔丰富版本。与三文鱼+莳萝 — 现代巴黎咖啡馆风格。何时吃:在法国通常是周日早餐(petit-déjeuner du dimanche)、早午餐,也作为晚宴前的entrée(开胃菜)。也可作为工作日的清淡晚餐。现代流行:在2010年代随brunch culture浪潮在美国、英国、澳大利亚兴起 — 因视觉吸引力和Instagram友好性成为咖啡馆菜单staple。跨文化平行:意大利uova in cocotte — 几乎相同,有时配番茄。英国baked eggs — 简单变体。美国shirred eggs — 平盘版本。营养益处:富含胆碱(蛋黄)、蛋白质、维生素B12、健康脂肪(奶油+奶酪) — 天然无麸质、生酮友好、低碳水、高脂肪。
为它打分
Join the conversation
Comments
No comments yet — be the first!