班尼迪克蛋

完美水波蛋的三个关键。第一：鸡蛋必须非常新鲜——越新鲜，蛋白围绕蛋黄越紧实，在水中越不会'飞散'。第二：在水中加入白葡萄酒醋（每升水1汤匙）——酸能更快凝固蛋白。第三：用勺子在水中制造漩涡，将鸡蛋放入中心——蛋白会自然包裹蛋黄。时间：3分钟流动蛋黄，4分钟半流动蛋黄。

荷兰酱是经典法式乳化酱汁，由蛋黄和融化黄油制成。分离的原因：加入黄油太快（乳化来不及形成）、蛋黄过热（变成炒蛋）、或酱汁冷却后静置。修复分离的荷兰酱：在干净碗中放一个新鲜蛋黄，一勺一勺地搅入'断裂'的酱汁——它会逐渐重新乳化。

起源有争议。最著名的版本：1894年股票经纪人勒梅尔·本尼迪克特带着宿醉来到纽约的德尔莫尼科餐厅，要求一些能恢复状态的食物——厨师查尔斯·兰霍费尔创造了这道菜。英式松饼+加拿大培根+水波蛋+荷兰酱的组合成为19世纪末标志性的美国周日早午餐菜肴。

荷兰酱不稳定——理想情况下即做即用。但可以在隔水浴（不超过60°C）中保温最多1小时，偶尔搅拌。冷却后油脂会分离。对于家庭聚会，可以使用'搅拌机荷兰酱'：将蛋黄在搅拌机中打发，然后将热黄油细流慢慢倒入——酱汁更稳定，不需要持续照看。

英式松饼是一种有酵母、不甜、多孔的面包卷。替代品：烤酸面团面包或恰巴塔（更紧实，孔隙少，但可用）、百吉饼（流行变体）、白面包吐司（经典替代）、土豆饼（rösti）——本尼迪克特的瑞士版本。原则：底座必须酥脆，能承受水波蛋和荷兰酱的水分。