Яйца «Бенедикт»
Жемчужина американского бранча — идеально пошированные яйца на поджаренных английских маффинах с канадским беконом, укутанные бархатистым лимонным соусом голландез. Изысканное блюдо, которое вполне можно приготовить дома.
Ингредиенты
- 4 крупные яйца, очень свежие
- 2 английские маффины, разрезанные пополам и поджаренные
- 4 канадского бекон или толсто нарезанной ветчина
- 2 ст.л.белый винный уксус
- 3 яичные желтки
- 180 гсливочное масло несолёное, топлёное
- 1.5 ст.л.свежий лимонный сок
- 1 ст.л.холодная вода
- 0.5 ч.л.соль
- 0.25 ч.л.кайенский перец
- 1 ст.л.свежий шнитт-лук
- 0.5 ч.л.паприка
Приготовление
- Приготовьте голландез: осветлите сливочное масло — медленно растопите его и снимите белую пену. В жаропрочной миске, установленной над кастрюлей с едва кипящей водой (миска не должна касаться воды), взбейте желтки с холодной водой и 1 чайной ложкой лимонного сока до светлой, густой массы, увеличившейся в объёме вдвое — около 3–4 минут.
- Снимите миску с водяной бани. Очень медленно, тонкой струйкой вливайте тёплое топлёное масло, непрерывно взбивая — начинайте буквально по каплям, затем переходите к тонкой струйке. Соус эмульгируется в густую, кремовую консистенцию. Приправьте оставшимся лимонным соком, солью и кайенским перцем. Держите тёплым, поставив миску обратно на тёплую (не горячую) водяную баню.
- В широком глубоком сотейнике доведите воду до лёгкого кипения. Добавьте белый винный уксус. Разбейте каждое яйцо в отдельную чашку. Слегка размешайте воду, создав лёгкую воронку, и аккуратно опустите каждое яйцо из чашки. Пошируйте ровно 3 минуты для жидкого желтка. Извлеките шумовкой и на мгновение положите на бумажное полотенце.
- Пока яйца пошируются, обжарьте ломтики канадского бекона на сухой сковороде на среднем огне по 1–2 минуты с каждой стороны до лёгкой румяности.
- Поджарьте английские маффины до золотистого цвета. Положите по две половинки на каждую тарелку. На каждую половинку уложите ломтик канадского бекона.
- На каждую половинку маффина положите пошированное яйцо. Щедро полейте голландезом — не скупитесь. Украсьте шнитт-луком, лёгкой посыпкой паприки и свежемолотым чёрным перцем. Подавайте немедленно.
Вопросы
Три ключа к идеальному пашоту. Первое: яйца должны быть очень свежими — чем свежее, тем плотнее белок вокруг желтка и меньше «лохматится» в воде. Второе: добавить белый уксус в воду (1 ст. л. на литр) — кислота быстрее коагулирует белок. Третье: создать воронку в воде ложкой и опустить яйцо в центр — оно завернётся само. Время: 3 минуты — жидкий желток, 4 минуты — полужидкий.
Голландез — классический французский соус-эмульсия из яичных желтков и растопленного масла. Расслаивается когда: масло добавляют слишком быстро (эмульсия не успевает образоваться), температура желтков слишком высокая (они сворачиваются), или соус постоял и остыл. Исправить расслоившийся голландез: в чистую миску положить свежий желток, вбить «сломанный» соус по ложке, постепенно — он снова соберётся.
Происхождение спорное. Наиболее известная версия: в 1894 году биржевой маклер Леграни Бенедикт пришёл в нью-йоркский ресторан Delmonico's и попросил что-то восстанавливающее — повар Чарли Раньофер создал блюдо по его запросу. Другая версия: Эдгар Бенедикт из отеля Waldorf. Комбинация маффин + канадский бекон + пашот + голландез стала культовой американской воскресной едой конца XIX века.
Голландез нестабилен — в идеале подаётся сразу. Но можно держать тёплым на водяной бане (не выше 60°C) до 1 часа, изредка помешивая. При остывании жир расслаивается. Для домашних вечеринок используют «ленивый» голландез в блендере: желтки взбивают в блендере, вливают кипящее масло тонкой струёй — соус стабильнее и не требует постоянного внимания.
Английский маффин — это дрожжевая булочка с пористой текстурой, несладкая. Замены: поджаренный хлеб на закваске или чиабатта, готовые рогалики-бейглы, тосты из белого хлеба, картофельные оладьи (rösti) — швейцарский вариант Бенедикта. Принцип: основа должна быть хрустящей, чтобы выдерживать влагу от пашота и голландеза.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
I crack the eggs into a separate bowl first for this eggs benedict — it only takes a second and saves you from fishing out shell fragments or discovering a bad egg after it's already mixed in.