Яйца рояль (Эггз роял с копчёным лососем)
Поджаренные английские маффины с холодным копчёным лососем, идеально пашированными яйцами и голландским соусом. Eggs Royale — это Eggs Benedict с копчёным лососем вместо канадского бекона: та же структура, чуть более утончённый вкус и, пожалуй, легче рассчитать по времени, потому что лосось не требует приготовления. Сложность — в одновременной готовности трёх вещей: пашированных яиц, тёплого голландского соуса и поджаренных маффинов. Порядок и тайминг важны. Прочитайте рецепт целиком перед началом.
Ингредиенты
- 2 шт.английских маффина, разрезанных и поджаренных
- 120 гхолодный копчёный лосось, тонко
- 4 шт.крупных яйца, максимально свежие
- 1 ст.л.белый винный уксус
- 3 шт.крупных яичных желток
- 150 гнесолёное сливочное масло, топлёное или обычное
- 1 ст.л.свежий лимонный сок
- ½ ч.л.дижонская горчица
- 1 щепоткакайенский перец
- 1 ст.л.свежий шнитт-лук
- 1 ч.л.каперсы
Приготовление
- Сначала приготовьте голландский соус и держите его тёплым. Растопите масло в маленькой кастрюле — оно должно быть горячим и полностью растопленным, но не коричневым. В жаропрочной миске или блендере соедините 3 желтка, лимонный сок, горчицу и кайенский перец. Метод блендера: взбивайте желтковую смесь 30 секунд, затем при работающем моторе влейте горячее масло медленной тонкой струёй — соус эмульгируется и загустеет секунд за 30. Метод водяной бани: поставьте миску над кастрюлей с едва кипящей водой, не касаясь воды, взбивайте желтки пока не побелеют и слегка загустеют, затем снимите с огня и медленно вмешайте горячее масло по чуть-чуть. Посолите. Держите соус тёплым в миске над тёплой водой или перелейте в термос. Если слишком густой — добавьте чайную ложку тёплой воды.
- Пашируйте яйца. Наполните широкую глубокую кастрюлю примерно 7 см воды, добавьте белый винный уксус. Доведите до мягкого кипения — маленькие пузырьки снизу, но не бурное кипение. Разбейте каждое яйцо в маленькую чашку или рамекин (никогда прямо в воду). Опустите чашку близко к поверхности воды и аккуратно соскользните яйцо. Добавляйте яйца по одному с интервалом 30 секунд. Пашируйте 3 минуты для жидкого желтка, 3.5 минуты для чуть более плотного. Не бурное кипение — турбулентность разрывает белки. Подцепите яйцо шумовкой и слегка нажмите на белок: должен быть полностью схватившимся и плотным. Желток должен двигаться при нажатии.
- Осушите и подровняйте яйца. Выньте каждое яйцо шумовкой и ненадолго положите на чистое сложенное полотенце или тарелку с бумажным полотенцем чтобы впитать лишнюю воду. Это предотвращает разбавление голландского соуса. Если образовались рваные нити белка — подрежьте ножницами для более аккуратной подачи. Заготовка заранее: приготовьте яйца, немедленно переложите в миску с ледяной водой чтобы остановить приготовление, уберите в холодильник до 24 часов. Перед подачей опустите в едва кипящую воду на 60 секунд чтобы разогреть.
- Поджарьте маффины и соберите блюдо. Поджарьте английские маффины до золотистого цвета — они должны быть хорошо поджаренными чтобы выдержать начинку, а не просто тёплыми. Щедро выложите копчёный лосось на каждую половинку. Лосось должен полностью покрывать маффин и чуть-чуть свешиваться. Положите высушенное пашированное яйцо прямо поверх лосося. Тепло яйца слегка подогреет лосось — это хорошо.
- Налейте голландский соус и сразу же подавайте. Щедро полейте каждое яйцо тёплым голландским соусом — он должен обволакивать яйцо и чуть стекать на лосось и край маффина. Посыпьте шнитт-луком и каперсами если используете. Подавайте немедленно на подогретых тарелках: голландский соус остывает и густеет за несколько минут. Это блюдо не ждёт. Если готовите больше чем на двоих — собирайте тарелки последовательно, а не все одновременно.
Вопросы
Они делятся одной структурой: поджаренный английский маффин, пашированное яйцо и голландский соус. Единственное отличие — что кладётся между маффином и яйцом. Eggs Benedict: канадский бекон или ветчина. Eggs Royale: холодный копчёный лосось. Eggs Florentine: увядший шпинат (вегетарианский вариант). Техника и голландский соус идентичны во всех версиях.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (1)
The poaching water for eggs royale needs a splash of white vinegar and the gentlest possible simmer — not a rolling boil. I crack each egg into a small cup first, then slide it in, creating a tight vortex with a spoon. Three and a half minutes gives you a perfectly runny yolk.