Эггс Роял (яйца Бенедикт с копчёным лососем)
Эггс Роял (Eggs Royale) — это яйца Бенедикт с копчёным лососем вместо канадского бекона или ветчины: поджаренный английский маффин, холодный копчёный лосось, яйцо пашот и голландский соус. Блюдо встречается и под названиями Eggs Atlantic, Eggs Hemingway и Eggs Montreal. Лосось готовить не нужно, поэтому вся работа — успеть к одному моменту с тремя вещами: пашот, тёплый голландский соус и подрумяненные маффины. Прочитайте рецепт целиком перед началом.
Ингредиенты
- 2 шт.английских маффина, разрезанных и поджаренных
- 120 гхолодного копчёного лосося, тонко нарезанного
- 4 шт.крупных яйца, максимально свежих
- 1 ст.л.белого винного уксуса
- 3 шт.крупных яичных желтка
- 150 гнесолёного сливочного масла, топлёного или обычного
- 1 ст.л.свежего лимонного сока
- 0.5 ч.л.дижонской горчицы
- 1 щепоткакайенского перца
- 1 ст.л.свежего шнитт-лука
- 1 ч.л.каперсов
- 1 щепоткасоли
Приготовление
- Сначала приготовьте голландский соус и держите его тёплым. Растопите масло в маленькой кастрюле до полностью жидкого состояния, но не до коричневого. Для топлёного масла снимите белую пену и оставьте мутную жидкость на дне кастрюли; подойдёт и обычное растопленное масло. В жаропрочной миске или блендере соедините 3 желтка, лимонный сок, горчицу, кайенский перец и щепотку соли. Метод блендера: масло должно быть горячим и только начинать пузыриться. Взбивайте желтковую смесь 30 секунд, затем при работающем моторе влейте горячее масло медленной ровной струёй: соус эмульгируется и загустеет секунд за 30. Метод водяной бани: дайте маслу остыть до тёплого (55–60°C). Поставьте миску над кастрюлей с едва кипящей водой, не касаясь воды, и взбивайте желтки, пока они не побелеют и слегка не загустеют. Желтки начинают свёртываться примерно при 65°C, поэтому если края схватились, сразу снимите миску с огня и продолжайте взбивать. Затем снимите миску с огня и вмешивайте масло понемногу. Посолите. Держите соус тёплым, а не горячим, над кастрюлей с тёплой водой или в прогретом термосе. Он продолжает густеть, пока стоит, поэтому перед подачей добавьте чайную ложку тёплой воды, если он загустел.
- Пашируйте яйца. Налейте в широкую глубокую кастрюлю около 7 см воды и добавьте белый винный уксус. Доведите до мягкого кипения: маленькие пузырьки поднимаются со дна, но бурного кипения нет. Разбейте каждое яйцо в маленькую чашку или рамекин (никогда прямо в воду). Опустите чашку к самой поверхности воды и аккуратно соскользните яйцо. Добавляйте яйца по одному с интервалом 30 секунд. Пашируйте 3 минуты для жидкого желтка, 3,5 минуты для чуть более плотного. Не давайте воде бурно кипеть: течение рвёт белки. Подцепите яйцо шумовкой и слегка нажмите на белок: он должен полностью схватиться и быть плотным. Желток при нажатии должен оставаться мягким и поддаваться. Примерно через минуту после того, как в воду попало последнее яйцо, поставьте половинки маффинов в тостер или под гриль, чтобы они были горячими как раз к готовности яиц.
- Осушите и подровняйте яйца. Выньте каждое яйцо шумовкой и ненадолго положите на чистое сложенное полотенце или на тарелку с бумажным полотенцем. Мокрые яйца разжижают голландский соус и скользят по лососю, поэтому дайте воде стечь. Если образовались рваные нити белка, подрежьте их ножницами для более аккуратной подачи. Яйца сохраняют тепло те несколько минут, которые нужны маффинам. Заготовка заранее: приготовьте яйца, сразу переложите в миску с ледяной водой, чтобы остановить приготовление, и уберите в холодильник до 24 часов. Перед подачей опустите в едва кипящую воду (не кипящую) на 60 секунд, чтобы разогреть.
- Соберите блюдо на горячих маффинах. Выньте маффины, как только они станут золотистыми: им нужна опора для начинки, поэтому они должны быть хорошо поджарены, а не просто тёплыми. Щедро выложите копчёный лосось на каждую половинку. Лосось должен полностью покрывать маффин и чуть свешиваться по краям. Положите обсушенное яйцо пашот прямо поверх лосося. Тепло яйца слегка согреет лосось, и это хорошо: холодный лосось под горячим яйцом лучше, чем попытка греть его отдельно.
- Полейте голландским соусом и сразу подавайте. Быстро взбейте голландский соус и разведите чайной ложкой тёплой воды, если он загустел. Щедро полейте каждое яйцо: соус должен собираться на яйце и немного стекать на лосось и край маффина. Посыпьте шнитт-луком и каперсами. Подавайте сразу на подогретых тарелках: голландский соус остывает и густеет за несколько минут. Это блюдо не ждёт. Если готовите больше чем на двоих, собирайте тарелки по очереди, а не все сразу.
Вопросы
У всех трёх одна основа: поджаренный английский маффин, яйцо пашот и голландский соус; меняется только слой между маффином и яйцом. В Eggs Benedict кладут канадский бекон или ветчину, в Eggs Royale — копчёный лосось, а в Eggs Florentine — увядший шпинат, это вегетарианская версия. В меню Eggs Royale встречается и как Eggs Atlantic, Eggs Hemingway или Eggs Montreal, так что любое из этих названий означает лосось. Оригинальные яйца Бенедикт готовятся той же техникой с беконом или ветчиной, так что всё здесь применимо и к ним.
Свежие яйца держат форму значительно лучше старых: белок свежего яйца плотный и цельный, а у старого он жидкий и растекается. Помимо свежести: разбивайте яйцо в маленькую чашку и аккуратно соскальзывайте, а не бросайте; держите воду на мягком кипении, а не на бурном (течение рвёт белок); добавьте немного белого винного уксуса (он быстрее сворачивает белок); опускайте чашку к самой поверхности воды, прежде чем наклонять. Яйцо должно опуститься, а потом всплыть по мере приготовления.
Расслоившийся голландский соус выглядит зернистым или водянистым, а не гладким и сливочным. Быстрое исправление: добавьте чайную ложку холодной воды и энергично взбейте, иногда этого хватает. Если нет: положите новый желток в чистую миску, взбейте до лёгкого побеления, затем понемногу вливайте расслоившийся соус в желток, как будто это масло, постоянно взбивая. Свежий желток заново эмульгирует соус. Предупредить проще: держите огонь очень слабым при методе водяной бани и добавляйте масло медленно, иначе эмульсия распадается.
Традиционен и лучше всего лосось холодного копчения: шелковистый, тонко нарезанный, с лёгким дымком, который не перебивает яйцо и голландский соус. Лосось горячего копчения (более плотный, делится на хлопья) тоже подойдёт и даст другую текстуру. Гравлакс (просоленный с сахаром и укропом, а не копчёный) хорош для более лёгкой скандинавской версии. Лосось холодного копчения и гравлакс не проходят термическую обработку и могут содержать листерии. Если вы беременны или у вас ослаблен иммунитет, берите вместо них лосось горячего копчения, прогретый до горячего, парящего состояния: тепла яйца не хватает, чтобы сделать рыбу холодного копчения безопасной. Дикий лосось обычно чище на вкус, чем выращенный. Какой бы вы ни взяли, дайте ему постоять при комнатной температуре 15 минут перед подачей: холодный лосось прямо из холодильника под горячим яйцом даёт неприятный температурный контраст.
Почти нет: голландский соус лучше всего готовить и подавать в течение 30 минут. Его можно держать тёплым над горячей водяной баней до 30 минут без заметной потери качества, но он постепенно густеет и может расслоиться, если вода станет слишком горячей. Не охлаждайте и не разогревайте: соус расслаивается при охлаждении, а разогрев почти всегда его ломает. Если нужно приготовить чуть заранее, держите его в широкогорлом термосе, прогретом кипятком: он останется тёплым и жидким на 20–30 минут. Перед подачей при необходимости разведите чайной ложкой тёплой воды.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
The poaching water for eggs royale needs a splash of white vinegar and the gentlest possible simmer — not a rolling boil. I crack each egg into a small cup first, then slide it in, creating a tight vortex with a spoon. Three and a half minutes gives you a perfectly runny yolk.