Эггс Роял (яйца Бенедикт с копчёным лососем)

Приготовление

1. 1Сначала приготовьте голландский соус и держите его тёплым. Растопите масло в маленькой кастрюле до полностью жидкого состояния, но не до коричневого. Для топлёного масла снимите белую пену и оставьте мутную жидкость на дне кастрюли; подойдёт и обычное растопленное масло. В жаропрочной миске или блендере соедините 3 желтка, лимонный сок, горчицу, кайенский перец и щепотку соли. Метод блендера: масло должно быть горячим и только начинать пузыриться. Взбивайте желтковую смесь 30 секунд, затем при работающем моторе влейте горячее масло медленной ровной струёй: соус эмульгируется и загустеет секунд за 30. Метод водяной бани: дайте маслу остыть до тёплого (55–60°C). Поставьте миску над кастрюлей с едва кипящей водой, не касаясь воды, и взбивайте желтки, пока они не побелеют и слегка не загустеют. Желтки начинают свёртываться примерно при 65°C, поэтому если края схватились, сразу снимите миску с огня и продолжайте взбивать. Затем снимите миску с огня и вмешивайте масло понемногу. Посолите. Держите соус тёплым, а не горячим, над кастрюлей с тёплой водой или в прогретом термосе. Он продолжает густеть, пока стоит, поэтому перед подачей добавьте чайную ложку тёплой воды, если он загустел.
2. 2Пашируйте яйца. Налейте в широкую глубокую кастрюлю около 7 см воды и добавьте белый винный уксус. Доведите до мягкого кипения: маленькие пузырьки поднимаются со дна, но бурного кипения нет. Разбейте каждое яйцо в маленькую чашку или рамекин (никогда прямо в воду). Опустите чашку к самой поверхности воды и аккуратно соскользните яйцо. Добавляйте яйца по одному с интервалом 30 секунд. Пашируйте 3 минуты для жидкого желтка, 3,5 минуты для чуть более плотного. Не давайте воде бурно кипеть: течение рвёт белки. Подцепите яйцо шумовкой и слегка нажмите на белок: он должен полностью схватиться и быть плотным. Желток при нажатии должен оставаться мягким и поддаваться. Примерно через минуту после того, как в воду попало последнее яйцо, поставьте половинки маффинов в тостер или под гриль, чтобы они были горячими как раз к готовности яиц.
3. 3Осушите и подровняйте яйца. Выньте каждое яйцо шумовкой и ненадолго положите на чистое сложенное полотенце или на тарелку с бумажным полотенцем. Мокрые яйца разжижают голландский соус и скользят по лососю, поэтому дайте воде стечь. Если образовались рваные нити белка, подрежьте их ножницами для более аккуратной подачи. Яйца сохраняют тепло те несколько минут, которые нужны маффинам. Заготовка заранее: приготовьте яйца, сразу переложите в миску с ледяной водой, чтобы остановить приготовление, и уберите в холодильник до 24 часов. Перед подачей опустите в едва кипящую воду (не кипящую) на 60 секунд, чтобы разогреть.
4. 4Соберите блюдо на горячих маффинах. Выньте маффины, как только они станут золотистыми: им нужна опора для начинки, поэтому они должны быть хорошо поджарены, а не просто тёплыми. Щедро выложите копчёный лосось на каждую половинку. Лосось должен полностью покрывать маффин и чуть свешиваться по краям. Положите обсушенное яйцо пашот прямо поверх лосося. Тепло яйца слегка согреет лосось, и это хорошо: холодный лосось под горячим яйцом лучше, чем попытка греть его отдельно.
5. 5Полейте голландским соусом и сразу подавайте. Быстро взбейте голландский соус и разведите чайной ложкой тёплой воды, если он загустел. Щедро полейте каждое яйцо: соус должен собираться на яйце и немного стекать на лосось и край маффина. Посыпьте шнитт-луком и каперсами. Подавайте сразу на подогретых тарелках: голландский соус остывает и густеет за несколько минут. Это блюдо не ждёт. Если готовите больше чем на двоих, собирайте тарелки по очереди, а не все сразу.