Eggs Royale (Uova con Salmone Affumicato)
Le Eggs Royale sono le Eggs Benedict fatte con salmone affumicato al posto della pancetta canadese o del prosciutto cotto: un muffin inglese tostato con salmone affumicato freddo, un uovo in camicia e salsa olandese. Si chiamano anche Eggs Atlantic, Eggs Hemingway ed Eggs Montreal. Il salmone non va cotto, quindi il lavoro sta nel far arrivare insieme tre cose: le uova in camicia, l'olandese tiepida e i muffin tostati. Leggi tutta la ricetta prima di iniziare.
Ingredienti
- 2 muffin inglesi, divisi e tostati
- 120 gsalmone affumicato freddo, in fette sottili
- 4 uova grandi, più fresche possibile
- 1 cucchiaioaceto di vino bianco
- 3 tuorli d'uovo grandi
- 150 gburro non salato, chiarificato o intero
- 1 cucchiaiosucco di limone fresco
- 0.5 cucchiainosenape di Digione
- 1 pizzicopepe di Caienna
- 1 cucchiaioerba cipollina fresca
- 1 cucchiainocapperi
- 1 pizzicosale
Preparazione
- Prepara per prima l'olandese e tienila tiepida. Fondi il burro in un pentolino finché è completamente liquido, senza farlo dorare. Per il burro chiarificato, togli la schiuma bianca e lascia sul fondo del pentolino il liquido lattiginoso; va bene anche il burro fuso intero. In una ciotola resistente al calore o nel frullatore unisci i 3 tuorli, il succo di limone, la senape di Digione, il pepe di Caienna e un pizzico di sale. Metodo con il frullatore: il burro deve essere caldo e appena in procinto di bollicinare. Frulla i tuorli per 30 secondi, poi, con il motore acceso, versa il burro caldo a filo, lentamente e con costanza; la salsa emulsiona e si addensa in circa 30 secondi. Metodo a bagnomaria: lascia intiepidire il burro finché è solo tiepido (55-60°C). Appoggia la ciotola su un pentolino d'acqua appena sobbollente, senza che la tocchi, e sbatti i tuorli finché sono chiari e leggermente addensati. I tuorli iniziano a rapprendersi intorno ai 65°C, quindi se i bordi sembrano cotti, togli subito la ciotola dal fuoco e continua a sbattere. Poi togli la ciotola dal fuoco e incorpora il burro a poco a poco sbattendo. Sala. Tieni la salsa tiepida, non calda, sopra un pentolino con acqua tiepida o in un thermos preriscaldato. Continua ad addensarsi mentre aspetta, quindi prima di servire aggiungi un cucchiaino d'acqua tiepida se si è irrigidita.
- Cuoci le uova in camicia. Riempi una pentola larga e profonda con circa 7 cm d'acqua e aggiungi l'aceto di vino bianco. Porta a un sobbollire dolce: piccole bollicine che salgono dal fondo, senza bollore forte. Rompi ogni uovo prima in una tazzina o ramequin (mai direttamente nell'acqua). Avvicina la tazzina alla superficie dell'acqua e fai scivolare l'uovo con delicatezza. Aggiungi le uova una alla volta, a 30 secondi di distanza. Cuoci 3 minuti per un tuorlo liquido, 3,5 minuti per uno un po' più sodo. Non far bollire forte: la turbolenza strappa gli albumi. Solleva ogni uovo con una schiumarola e tocca delicatamente l'albume: deve essere completamente rappreso e sodo. Il tuorlo deve restare morbido e cedere se lo premi. Circa un minuto dopo aver messo l'ultimo uovo, metti le metà dei muffin nel tostapane o sotto il grill, così escono calde proprio quando le uova sono pronte.
- Scola e rifila le uova. Togli ogni uovo con la schiumarola e appoggialo un attimo su un canovaccio pulito piegato o su un piatto foderato di carta da cucina. Le uova bagnate allungano l'olandese e scivolano sul salmone, quindi lascia sgocciolare l'acqua. Se si sono formati filamenti irregolari di albume, rifilali con le forbici per una presentazione più pulita. Le uova mantengono il calore per i pochi minuti che servono ai muffin. Per preparare in anticipo: cuoci le uova, trasferiscile subito in una ciotola d'acqua ghiacciata per fermare la cottura e conservale in frigorifero fino a 24 ore. Per servire, immergile in acqua appena sobbollente, non in ebollizione, per 60 secondi per riscaldarle.
- Componi sui muffin caldi. Togli i muffin appena sono dorati: devono sostenere il ripieno, quindi vanno tostati bene, non solo tiepidi. Disponi generosamente il salmone affumicato su ogni metà. Il salmone deve coprire completamente il muffin e scendere un poco sui bordi. Appoggia l'uovo in camicia scolato direttamente sul salmone. Il calore dell'uovo scalderà molto leggermente il salmone, ed è meglio così: salmone freddo sotto un uovo caldo è preferibile a cercare di scaldarlo a parte.
- Versa l'olandese e servi subito. Dai una rapida sbattuta all'olandese e allungala con un cucchiaino d'acqua tiepida se si è addensata. Versala generosamente su ogni uovo: deve formare una pozza sull'uovo e colare un poco sul salmone e sul bordo del muffin. Spargi sopra erba cipollina e capperi. Servi subito su piatti caldi: l'olandese si raffredda e si addensa in pochi minuti. Questo non è un piatto che aspetta. Se cucini per più di due, scagliona il montaggio in modo da finire un piatto alla volta e non tutti insieme.
Domande
Tutte e tre condividono un muffin inglese tostato, un uovo in camicia e la salsa olandese; cambia solo lo strato tra muffin e uovo. Le Eggs Benedict usano pancetta canadese o prosciutto cotto, le Eggs Royale salmone affumicato, le Eggs Florentine spinaci appassiti, che è la versione vegetariana. Le Eggs Royale compaiono nei menu anche come Eggs Atlantic, Eggs Hemingway o Eggs Montreal, quindi uno qualsiasi di questi nomi significa salmone. Le originali Eggs Benedict usano la stessa tecnica con pancetta o prosciutto, quindi quanto scritto qui vale anche per loro.
Le uova fresche mantengono la forma molto meglio: l'albume di un uovo fresco è denso e compatto, mentre quello di un uovo vecchio è fluido e si allarga. Oltre alla freschezza: rompi l'uovo in una tazzina e fallo scivolare con delicatezza invece di lasciarlo cadere; tieni l'acqua a un sobbollire dolce e non a bollore forte (la turbolenza strappa l'albume); aggiungi un goccio di aceto di vino bianco (rapprende prima l'albume); avvicina la tazzina alla superficie dell'acqua prima di inclinarla. L'uovo deve affondare e poi risalire man mano che cuoce.
Un'olandese separata appare granulosa o acquosa invece che liscia e cremosa. Il rimedio veloce: aggiungi un cucchiaino d'acqua fredda e sbatti con energia; a volte basta. Altrimenti: metti un tuorlo nuovo in una ciotola pulita, sbattilo finché è leggermente chiaro, poi aggiungi lentamente la salsa separata sul tuorlo come se fosse burro, sbattendo di continuo. Il tuorlo fresco riemulsiona la salsa. Prevenire è più facile: tieni il fuoco molto basso nel metodo a bagnomaria e aggiungi il burro lentamente, perché se è troppo veloce l'emulsione si rompe.
Il salmone affumicato a freddo è il tradizionale e il migliore: setoso, in fette sottili, con un fumo sottile che non copre l'uovo e l'olandese. Il salmone affumicato a caldo (più sodo e che si sfalda) è un'alternativa valida con una consistenza diversa. Il gravlax (marinato con sale, zucchero e aneto, non affumicato) è ottimo per una versione più leggera e nordica. Il salmone affumicato a freddo e il gravlax non sono cotti e possono contenere listeria. Se sei incinta o hai le difese immunitarie ridotte, usa invece salmone affumicato a caldo scaldato fino a renderlo fumante: il calore dell'uovo non scalda abbastanza il pesce affumicato a freddo da renderlo sicuro. Qualunque tipo usi, lascialo 15 minuti a temperatura ambiente prima di servire: salmone appena uscito dal frigorifero sotto un uovo caldo crea un contrasto di temperatura sgradevole.
Non davvero: la salsa olandese è meglio prepararla e servirla entro 30 minuti. Si può tenere tiepida a bagnomaria caldo fino a 30 minuti senza perdite di qualità significative, ma si addensa gradualmente e può separarsi se l'acqua è troppo calda. Non refrigerarla e riscaldarla: la salsa si separa raffreddandosi e il riscaldamento quasi sempre la rompe. Se devi farla un po' prima, tienila in un thermos a bocca larga preriscaldato con acqua bollente: resterà tiepida e fluida per 20-30 minuti. Allungala con un cucchiaino d'acqua tiepida prima di servire, se serve.
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Commenti (1)
The poaching water for eggs royale needs a splash of white vinegar and the gentlest possible simmer — not a rolling boil. I crack each egg into a small cup first, then slide it in, creating a tight vortex with a spoon. Three and a half minutes gives you a perfectly runny yolk.