Croque Madame
Un Croque Monsieur — prosciutto, Gruyère e besciamella su pane bianco tostato — con un uovo fritto sopra. Quello che distingue un buono da uno mediocre è la besciamella: non solo come strato nascosto all'interno, ma distribuita generosamente sopra, dove bolle e si dora sotto il grill e diventa qualcosa più simile a una crosta di soufflé salato che a una salsa. Il tuorlo, rotto a tavola, fa il resto.
Ingredienti
- 4 fettepain de mie o pan bianco da toast spesso
- 150 gGruyère o Comté, finemente grattugiato
- 100 gprosciutto cotto di qualità, tagliato sottile
- 2 cucchiaiosenape di Digione
- 2 uova grandi
- 30 gburro non salato
- 20 gburro non salato
- 20 gfarina 00
- 250 mllatte intero
- 1 pizziconoce moscata grattugiata fresca
- 1 pizzicosale e pepe bianco
- 10 gburro non salato, per friggere le uova
Preparazione
- Fare prima la besciamella. Sciogliere 20 g di burro in un piccolo tegame a fuoco medio-basso. Aggiungere la farina tutta in una volta e sbattere costantemente per 2 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere il latte tutto in una volta sbattendo energicamente. Rimettere su fuoco medio e sbattere costantemente fino a quando la salsa si addensa, circa 3-4 minuti. Condire con noce moscata, sale e pepe bianco. Coprire con pellicola a contatto con la superficie.
- Tostare il pane nel burro. Preriscaldare il grill al massimo. Sciogliere 30 g di burro in una grande padella antiaderente a fuoco medio. Tostare entrambi i lati di tutte le 4 fette di pane nel burro fino a doratura e leggermente croccante, circa 2 minuti per lato. Trasferire su una teglia foderata con carta stagnola.
- Assemblare i panini. Spalmare uno strato sottile di senape di Digione su un lato di ogni fetta. Spalmare 1-2 cucchiai di besciamella sulla senape su 2 fette. Distribuire il prosciutto e cospargere un terzo del Gruyère grattugiato. Coprire con le altre 2 fette con la senape verso il basso. Spalmare uno strato spesso e generoso di besciamella sopra ogni panino fino ai bordi. Cospargere il Gruyère rimanente.
- Gratinare fino a doratura. Mettere la teglia sotto il grill caldo 3-5 minuti, sorvegliando, fino a quando il Gruyère sopra è sciolto, bollente e con macchie dorate scure. Nel frattempo friggere le uova nei 10 g di burro a loro destinati a fuoco medio-basso fino a quando i bianchi sono ben rappreso e i tuorli completamente liquidi.
- Mettere le uova sopra e servire immediatamente. Mettere un uovo fritto sopra ogni panino gratinato. Il tuorlo deve essere liquido. Servire immediatamente su piatti caldi. Questo è un panino da forchetta e coltello. Tagliare prima dal tuorlo: il tuorlo scorre nella besciamella e diventa una salsa aggiuntiva.
Domande
Esattamente una cosa: l'uovo. Un Croque Monsieur è un panino con prosciutto e Gruyère con besciamella, tostato o gratinato finché la parte superiore bolle. Un Croque Madame è lo stesso panino con un uovo fritto sopra. Il tuorlo, rotto a tavola, scorre nella besciamella creando una salsa aggiuntiva. Entrambi hanno besciamella sia dentro che sopra il panino.
Il pain de mie — il classico pane in cassetta bianco francese — è la scelta tradizionale. Il pane in cassetta spesso bianco è il sostituto più pratico. La brioche funziona e dà un risultato più ricco. Evitare il pane a fette sottili: il panino si schiaccia e la besciamella lo inzuppa prima di finire la cottura.
L'Emmental è il sostituto più naturale. Il Comté è vicino nel sapore ed eccellente. Il cheddar stagionato è una soluzione di emergenza ma dà un sapore più intenso e meno francese. Evitare formaggi morbidi (mozzarella, brie) — non si dorano sotto il grill allo stesso modo.
Sì, completamente in padella. Dopo aver assemblato, coprire con un coperchio a fuoco basso — il vapore scioglierà il formaggio. Si può anche usare un cannello da cucina per dorare la besciamella e il formaggio.
In parte. La besciamella si può preparare 3 giorni prima e conservare in frigorifero con pellicola a contatto. I panini si possono assemblare (senza l'uovo) con diverse ore di anticipo e conservare coperti in frigorifero, poi gratinare appena prima di servire. L'uovo va fritto all'ultimo momento.
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Commenti (2)
Room temperature eggs make a noticeable difference in this croque madame. Cold eggs don't incorporate as smoothly and can leave you with an uneven texture. Twenty minutes on the counter is all they need.
Частенько ем такое! Нормуль!